млеко и деривати

Расцхера - Расцхера ПДО сир

општост

Шта је Расцхера?

Расцхера је планински сир са сировим, полумасним и прешаним, полутврдим и варијабилним зрења (кратким или средњим, најмање мјесец дана), произведен готово искључиво од крављег млијека; у неким ретким случајевима садржи мале количине козјег или овчјег млијека.

Типична италијанска, посебно у региону Пијемонта, Расцхера је призната као заштићена ознака порекла (ДОП) и призната је као преседијум Слов Фоод.

Етимологија израза Расцхера указује на веома специфичну област општине Маглиано Алпи, у покрајини Цунео, која се налази на обронцима планине Монгиоие (Поморске Алпе).

Сир Расцхера није исти; поред интринзичних разлика које се односе на произвођача, пашу и климатске услове, дисциплина препознаје два различита типа сира:

  • Расцхера ди алпеггио, произведена и остарела само у општинама које се налазе на планинским пашњацима, као што су Фрабоса Сопрана, Фрабоса Соттана, Робурент, Роццафорте Мондови, Пампарато, Ормеа, Гарессио и Маглиано Алпи
  • Расцхера ди Цунео која је, како каже термин, произведена и сазрела на територији покрајине.

опис

Опис Расцхера

Расцхера је сир бијеле или бијеле бјелокости, чврст, еластичан и карактеризиран финим и нехомогеним оком.

Облици имају промјењиве димензије (од 5 до 10 кг) и кружни или квадратни пресјек; боја пете и коре варира између интензивне жуте и црвенкасте боје (због развоја плијесни током старења у подземним просторијама, које се називају "седла").

Органолептичке карактеристике Расцхера се мењају у складу са зачинима, процесом којим се интензивирају и развијају сложенији окуси. Повећање количине зачина и већи проценат овчјег и козјег млијека доприноси формирању типичног зачинског укуса.

Нутритивна својства

Расцхера нутритивне карактеристике

Расцхера је производ који је дио ИИ фундаменталне групе намирница (млијеко и деривати). Садржи углавном протеине, калцијум, фосфор и витамин Б2 (рибофлавин).

Расцхера је сир направљен од пуномасног млека, стога има прилично висок садржај липидних калорија; мање искусан, због веће концентрације воде, мало је мање енергичан.

Расцхера калорије долазе углавном од липида, праћених протеинима и малим количинама угљених хидрата. Масне киселине су углавном засићене, протеини високе биолошке вредности (богате есенцијалним аминокиселинама) и једноставни угљени хидрати (лактоза). Влакна су одсутна и холестерол је у изобиљу.

Најважнији минерали су: калцијум, фосфор и натријум. Што се тиче витамина, посебно су присутни А (ретинол или еквивалент) растворљиви у мастима и Б2 (рибофлавин) растворљиви у води.

Због значајног уноса калорије и липида, Расцхера не треба често конзумирати у великим количинама од стране особа са прекомерном тежином. Штавише, богатство масних киселина и холестерола чини га непогодним за хранидбену терапију против хиперхолестеролемије. Будући да је такође богат натријумом, препоручује се да га се снажно ограничи у исхрани са хипертензивима осетљивим на натријум. Чак иу случају болести бубрега, због обиља минерала, сир може бити неадекватан околностима.

Расцхера садржи мале количине лактозе, тако да не би требало да их конзумира најосетљивија нетолерантна супстанца. Без глутена.

Расцхера није дозвољена веганском филозофијом и, ако је произведена са животињским сирилом, чак ни од вегетаријанске.

Просечна количина Расцхера (као посуда) је око 80 г.

кухиња

Расцхера гастрономска употреба

Расцхера је сир који се конзумира углавном када се реже и мање је погодан за рибање на тестенинама.

Додан на крају кувања, битан је састојак типичног рижота и других рецептура на бази поврћа; лако се користи иу месним јелима са не превише интензивним укусом.

Највише препоручене енолошке асоцијације за Расцхера су: Церасуоло ди Витториа, Цолли Пиацентини Гуттурнио, Долцетто д'Алба, Ривиера дел Гарда Бресциано россо, Роеро Россо и Сангиовесе ди Ромагна.

производња

Увод у производњу сира Расцхера

Производња Расцхера сира може се сумирати на следећи начин:

  1. Мужња: два су, један увече и један ујутро (и за краве и за овце и козе).
  2. Загревање млека до око 30 ° Ц.
  3. Додавање течног сирила и мешање.
  4. Одмарајте се пола сата са топлотом, покривајући контејнер, да формирате скут.
  5. Скидање грудвице и дрмање.
  6. Сакупљање груша одвојено од сурутке и одводњавање у специјална платна.
  7. Постављање сира у тканине, унутар облика без коштица (снопови) са стране за одвод
  8. Након отприлике 10 минута, снопови се отварају и грудима се гњечимо.
  9. Затварање трака и, под тежином, исушивање око 12 сати.
  10. Екстракција и сољење грубом соли, остављање првог лица у контакту са соли најмање 24 сата, а друго (заједно са босом) чак два дана
  11. Зачин на дрвеним даскама, са повременим четкањем, иу посебним просторијама: планинска седла и подземни подруми на равници.