Шта је инвертни шећер
Инвертни шећер је прехрамбени производ који се састоји од мјешавине глукозе и фруктозе у једнаким дијеловима, са више или мање важним траговима сахарозе. У ствари, инвертни шећер се добија ензимском или хемијском хидролизом традиционалног шећера (сахарозе), ефикасно реплицирајући оно што се дешава у нашем танком цреву.
Говоримо о инвертном шећеру, јер, док је у воденом раствору сахароза декстроротацијско једињење (ротира раван поларизоване светлости у десно), мешавина глукозе и фруктозе је уместо леворотацијска (ротира раван поларизоване светлости лево).
Гдје је и кулинарске примјене
Инвертни шећер је природно присутан у меду и више шећерних плодова (нарочито у соку од грожђа), док се на индустријском нивоу додаје у припрему разних пекарских производа и сластичара. Међу бројним предностима инвертног шећера у поређењу са традиционалним, прво се сећамо веће снаге заслађивања, око 30% више од сахарозе. Осим тога, инвертни шећер је мање подложан кристализацији и има способност да задржи влагу; са физичке тачке гледишта, карактерише је бела боја са сламнатим нијансама и кремастом структуром. Релевантни садржај у једноставним шећерима и прије свега у фруктози производи рану карамелизацију у печеним производима; овај прерогатив се такође преводи у краће време кувања, са готовим производима који су мекши, мириснији и још више златни и укусни.
Наведене карактеристике чине инвертни шећер посебном употребом у производњи сладоледа (снижава тачку смрзавања), кекса, крема, чоколаде која се може намазати и смрзнутих и незамрзнутих пекарских производа (у којима се спречава сушење). Инвертни шећер се такође може користити у интравенозним инфузијама за парентералну исхрану.
Припремите инвертни шећер код куће
Индустријски инвертирани шећери обезбеђују поштовање строгих стандарда квалитета, што их чини више или мање прикладним за употребу у специфичним препаратима према односу глукоза - фруктоза - сахароза. Међутим, инвертни шећер се лако може произвести чак и код куће користећи рецепте сличне онима које ћемо илустровати.
Припремите сируп мешањем шећера и воде у односу два према један; то значи да се на свака 2 кг шећера мора додати један литар воде. У овом тренутку додати 4, 5 грама лимунске киселине или аскорбинске киселине за сваки килограм коришћеног шећера, доводећи све до кључања око тридесет минута. Ако природне киселине као што су лимунска и аскорбинска киселина нису доступне, лимунов сок се може користити у количини од три кашике по кг шећера.
Различити рецепти присутни у књигама и интернет страницама разликују се по времену кључања и количини доданих киселина; у ствари, повећањем количине киселине (до одређене границе) време кључања може да се смањи; из истог разлога, инвертни шећер се може произвести смањењем киселине и продужавањем времена кухања, али мора бити мање од једног сата.
