šta
Шта је то Пијемонтски тома?
Пијемонтски тома или италијански тома је име које се користи за означавање разних сирева - понекад препознатих као "млечни тип" - веома сличних једни другима, типичних за регион Пијемонта - провинције Новара, Верцелли, Биелла, Торино и Цунео, и неке општине провинција Алессандриа и Асти.
Данас Пијемонтски тома ужива признање Деноминација заштићеног поријекла (ДОП), прије које је на сваку врсту ових млијечних производа наведена географска ознака производње: Биелла, Вал ди Суса, Маццагно, Сордеволо, Валсесиа, Валле Виона, Сестриере Бовес, Грессонеи и Ланзо. Данас је Пијемонтска књига углавном груписана у две вене: пијемонтски ДОП тома и полумасни пијемонтски тома сир.
Пијемонтски тома је дио ИИ фундаменталне групе намирница - млијеко и деривати богати протеинима високе биолошке вриједности, специфични витамини и минерали - посебно Б2 или рибофлавин, калциј и фосфор. Спада у категорију масних или полумасних сирева; веома је хранљива, али и богата калоријама, ау неким случајевима - пре свега у клиничкој исхрани - сматра се неприкладном за нутритивну равнотежу у исхрани - због обиља натријума, засићених масти, холестерола и тако даље.
Пошто постоје различити типови пијемонтског тома, неопходно је направити битну али тачну разлику. Сви томови се пере од коре, начињене од крављег млека домаћих крава. С друге стране, могу се разликовати по њиховом нивоу дебљине; Неке књиге су направљене од пуномасног млека, а друге од делимично обраног млека. Тјестенина је готово увијек полу-кувана, али, као иу претходном случају, није правило; у ствари постоје разне врсте са сировим тестенинама. Коначно, поред производног подручја, ови сиреви се могу разликовати по величини облика и степену зачињавања.
Тома је прилично "класичан", цилиндричан, са равним лицима и благо конвексним странама. Димензије и тежина су веома променљиве, од мање од 2 кг до скоро 10 кг. Конзистенција и органолептичко-густативна својства могу варирати у зависности од врсте млека, система за прављење сира и периода зачињавања.
Пијемонтски тома се једе углавном сам, као столни сир. То је повезано са белим винима, такође мирисним, или светлим пјенушавим црвеним.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства пијемонтског тома
Пијемонтски тома је сир који спада у ИИ основну групу намирница - намирнице богате протеинима високе биолошке вриједности, специфичних витамина и минерала млијека и деривата.
Има снабдевање енергијом и средње-висок ниво масти које су веће у сиревима од пуног млека и повећавају се са старењем. Калорије се углавном снабдевају триглицеридима, затим беланчевинама и малим количинама угљених хидрата - чак и ако се биолошки стартер разгради у млечну киселину у већини угљених хидрата садржаних у млеку. Масне киселине су претежно засићене, пептиди са високом биолошком вредношћу - тј. Снабдевају све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеински модел - и растворљиве / једноставне угљене хидрате - лактозни дисахарид типа. Напомена : глукиди су богатији у ниским зачинима, док у зрелим облицима готово да и немају.
Пијемонтски тома не садржи влакна, док је ниво холестерола далеко од занемарљивог. Количина хистамина, која се формира декарбоксилацијом амино киселине хистидина у слободном облику, је скромна - али се повећава са старењем. Као високо протеински производ, овај сир обезбеђује значајне количине аминокиселине фенилаланина. Количина пурина је садржана. Не садржи глутен.
Витамински профил пијемонтског тома је карактерисан прије свега бројношћу рибофлавина (вит Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многе друге витамине растворљиве у води као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисане. С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријум клорида.
исхрана
Пијемонтски тома у исхрани
Пијемонтски тома има веома значајно снабдевање енергијом - посебно због значајног присуства масти. Његова важност у исхрани варира углавном на основу нутритивног статуса потрошача.
Код дијететске терапије против губитка тежине против прекомерне тежине - која мора бити нискокалорична и нормолипидна - потребно је прилагодити и удио и учесталост конзумирања. Преваленца засићених масних киселина на несатурате, повезана са присуством холестерола, чини Пијемонтски тома неприкладним или ирелевантним у случају хиперхолестеролемије.
Пијемонтски тома је одличан извор есенцијалних аминокиселина, све садржаних у протеинима високе биолошке вредности затвореним у њему. Стога се препоручује у разним ситуацијама које карактерише већа потреба за есенцијалним аминокиселинама, као што су: општа неухрањеност и дефедаменто, специфични недостатак протеина, хронична малапсорпција (интестинална), повећане метаболичке потребе: трудноћа, дојење, изузетно интензивни и дуготрајни спортови, итд.
Међутим, употреба пијемонтског тома као нутритивног извора протеина високе биолошке вредности / есенцијалних аминокиселина ограничена је његовим мање пожељним својствима која, у уравнотеженој исхрани здравог субјекта, захтевају употребу средњих порција и учесталост конзумирања.
Трагови лактозе, који нису превелики захваљујући млечној ферментацији која се одвија у производњи, могу бити неугодни за преосетљиве субјекте. Штавише, присуство - чак и ограничено - хистамина сугерише да се обратите пажња у случају специфичне нетолеранције на храну. Нема контраиндикације за исхрану целијакије, хиперурикемије и против бубрежних каменаца (бубрежна литијаза) из мокраћне киселине. Будући да је богат фенилаланином, мора се узети умерено у случају фенилкетонурије. Подразумева се да, пошто је веома богат млечним протеинима, не би требало да буде укључен у алергијску исхрану ових хранљивих материја.
Захваљујући широком распону витамина растворљивих у води групе Б - који углавном обављају функцију ћелијских коензима - пијемонтски тома може се сматрати корисном храном која подржава метаболичке процесе свих ткива. Витамин А и / или еквиваленти (РАЕ), растворљиви у мастима, обилују, неопходни су за одржавање визуелне функције, репродуктивног капацитета, ћелијске диференцијације, антиоксидативне одбране, итд., Нетакнути.
За значајну количину натријума - веће у зрелим типовима - пијемонтски тома је само ограничено додељен у превентивној и / или терапеутској исхрани примарном хипертензијом осетљивом на натријум. Што се тиче богатства калцијума и фосфора - веома корисна особина за подршку метаболизму скелета, веома деликатан процес у феталном развоју, у порасту иу старости са повећаним ризиком од остеопорозе - пијемонтски тома се препоручује у исхрани труднице, детета и старији. Напомена : добро је запамтити да је за здравље кости неопходно осигурати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
Полумасти и мало зачињени пијемонтски тома је лакше пробављив него маснији и / или зрели сиреви. Међутим, треба имати на уму да, у случају потешкоћа или болести пробавног система, читава основна група намирница захтијева адекватне порције - нарочито у вечерњем оброку. Стога је неопходно смањити количину пијемонтског тома или је избегавати посебно у случају: диспепсије, гастроезофагеалне рефлуксне болести, јаке желучане киселине, гастритиса, желучаног или дуоденалног пептичног улкуса.
Пијемонтски тома није дозвољен у веганској исхрани и, ако се прави са телетином, чак ни у вегетаријанској, хиндуистичкој и будистичкој. Долази из крављег млијека, треба га сматрати кошер и халал храном.
Нека пијемонтска књига - од пастеризованог млека и куваних тестенина - може се слободно конзумирати у случају гестације, због врло ниског ризика од бактеријске контаминације из Листериа моноцитогенес ; други, с друге стране, произведени су од сировог млијека, али се не сматрају плавим сиревима или муффетама, они се још увијек сматрају "прилично" сигурнима. Очигледно се препоручује уклањање површинске коре. Напомена : с обзиром на термолабилност Листериа моноцитогенес, многе труднице бирају да једу сиреве само након кувања.
Учесталост конзумације за здравог субјекта пијемонтског тома - као јело - је око 2 пута недељно, са просечном количином од око 80 г.
кухиња
Користи се у кухињи
Пијемонтски тома се углавном користи као столни сир, посебно када је упарен или надопуњен пиедмонтским рецептима - посебно планинским. Може се гратед у "брусс".
Препоручено енолошко упаривање је са белим Магнус Лангхе Цхардоннаи сувим винима, или са светлуцавим и светло црвеним попут Барбера дел Монферрато.
опис
Опис пијемонтског тома
Пијемонтски тома је цилиндричног облика, равних лица и благо избочених страна. Пречник је 15-35 цм, висина 6-12 цм и тежина 1, 8-8, 0 кг.
С вањске стране сазријева еластична, глатка кожа, свијетло сламнате или црвенкасто смеђе боје - овисно о зачину. Састојци и производња сира дају производе који су такође веома различити, нарочито у конзистенцији теста, које је чешће меко и ретко полутврде, беле боје која је у боји сламе, са малим и раширеним рупама.
Укус је углавном сладак, укусан и уопште непристојан; арома је карактеристична.
производња
Производња пијемонтског тома
Производња пијемонтског тома покрива цијелу годину. Користи се само цело или полу-обрано млеко, сирово или пастеризовано, добијено из једне или две музне производње у производном подручју; дозвољене пасмине крава су: Фрисона, Валдостана, местизос, Пеззата Росса, Бруна Алпина и Пиемонтесе - у овом реду дифузије.
Млеко, евентуално делимично обрано и / или пастеризовано, инокулира се са стартним или серумским графтом. Биолошки стартер који се користи за ферментацију заснива се на млијечним стрептококима и лактобацилима, са значајним присуством колиформа, понекад и Есцхерицхиа цоли и Стапхилоцоццус ауреус, посебно у немлечним производима са сазревањем краћим од 50 дана.
Након тога долази до коагулације ренета телади. Настала скута, типа ренета, је сломљена и екстрахована да се притисне. Сољење се одвија у саламури.
Зрење - током којег се сиреви више пута окрећу наопако и перу површно - је минимално 15 дана за мале сиреве и 60 за оне изнад 6 кг или било које величине ако су узбрдо; у просеку је око 20-45 дана и јавља се у влажној (око 85%) и хладној (6-10 ° Ц).
