Шта је сирће?
Оцат је течност са киселим пХ добијеним из сирћетне ферментације алкохола (и / или угљених хидрата) захваљујући раду неких аеробних бактерија. Међу овим микроорганизмима, најраширенији и најчешће коришћени сојеви су они рода Ацетобацтер (као што је Бацтериум ацети, тачније зван Ацетобацтер ацети ).
Оцат у историји
Из анализе археолошких налаза и древних књига се показало да су већ стари Египћани, 6000 година пре рођења Христа, производили, конзервирали и користили сирће. Чак је и грчка популација (на основу онога што је Хипократ писао 400. године пре нове ере) користила медицинску употребу, док су је Римљани користили као зачин, конзерванс и пиће. У средњем веку већ је био свестан своје моћи дезинфекције.
Физичко-хемијска својства
Оцат је течност која се састоји углавном од воде, сирћетне киселине, алкохола, алдехида и једињења једињења; у разблажењу постоје и слободне аминокиселине и минералне соли.
Оцат се не испарава и не замрзава на исти начин као вода. Док је тачка испаравања њеног воденог дела око 100 ° Ц, тачка сирћетне киселине је знатно већа, око 120 ° Ц. Штавише, за разлику од воде - која постиже чврсту конзистенцију на око 0 ° Ц - сирћетна киселина има температуру смрзавања од око -17 ° Ц. Међутим, упамтимо да сирће са храном има проценат сирћетне киселине која генерално варира између 5% и 12% (у зависности од типа), због чега замрзава и испарава у целини на начин сличнији води него води. чиста сирћетна киселина.
производња
Механизам за производњу винског сирћета
Сирће се производи у бачвама, резервоарима или аутоклавима, у којима се ставља вино и специфични биолошки стартер. Унутар њих, једињење се континуирано аерира јер су микроорганизми одговорни за ферментацију обавезног аеробног типа.
Садржај алкохола почетне течности треба да буде између 8 и 10% (пошто је стварни принос трансформације око 1 грам сирћетне киселине по граму алкохола), док је оптимална температура око 25-30 ° Ц. У разређењу, неки електролити, као што су фосфор, калцијум, гвожђе и манган, играју кључну улогу у реакцији. Све у свему, ови услови омогућавају микробиолошки развој и формирање тзв. Микодерма ацети, површинског слоја бактерија и органских супстанци сличних целулози .
НБ . Пре маркетинга, сирће такође треба да се филтрира да би се уклонили суспендовани сирупи микодерме .
krediti
У Италији, најпознатији оцат је несумњиво вино, у свим његовим сортама: бело, црвено и балсамично.
Неки мисле да је оцат само резултат лоше алкохолне ферментације, али то није случај. У ствари, сирће представља прехрамбену компоненту веома опште потрошње, која се користи пре свега за зачињавање, формулацију многих рецепата и као конзерванс, али и као благи антибиотик (бактериостатски), као средство за уклањање мрља, као благи одмашћивач, као мирисни итд НБ . Сирћетна киселина је такође укључена у листу адитива са скраћеницом од Е260.
Врсте оцата
Врсте сирћета: најпопуларније врсте сирћета у Италији су сок од грожђа или вино (бело или црвено) и јабуке или медовина; међутим, иако мање древна, "традиционални балзам" (типични Емилиан) представља једну од најтипичнијих и типичних италијанских намирница на свету.
С друге стране, оцат се може добити ферментацијом различитих сировина; Познате су и рижа, јечам, шљиве, кромпир, слад, крушке, банане, малине, палмини сок, шећерна трска, кокосово млеко, ананас итд.
законодавство
Основе винског оцта / сирћета: према националном законодавству вински оцат МОРА бити добивен оцтеном ферментацијом вина (идеално са постотком алкохола близу 8-10%, као "прави" принос ферментације је око 1: 1). Скорашњи закони такође разлажу уобичајене и квалитетне сирће (за ово друго је минимална киселост од 7%). Осим тога, додавање закисељених молекула, боја и конзерванса (нпр. Сумпор диоксида) није дозвољено, а и мирис и укус не смију имати никакву нијансу непријатности.
Европска унија, с друге стране, не разликује уобичајене од квалитетних вина и намеће минималну границу киселости од 6%; такође забрањује пласман "сирћета" добијеног разблаживањем сирћетне киселине у води. Ова решења се називају "вештачки оцети".
