Дефиниција и потенцијални конзерванс
Слана вода је водени раствор кухињске соли (НаЦл), чија концентрација се детектује Бауме дензитометром (Бе);
Слани су подељени на:
- Десерти (15-18 Бе)
- Форти (20-26 Бе)
Расол мора бити бистар, јасан и карактерисан микробиолошком флором која је заступљена скоро искључиво са халофилним бактеријама (које преживе у сланој средини), укључујући пре свега микрококе и Бациллус месентерицус .
Микрококе и Бацилллус месентерицус
Микрококе су аеробне сапрофитне бактерије које делују два по два (хране се мртвом неорганском материјом); неки од њих (НОН ПАТОГЕНИ) учествују у производњи и сазријевању сирева и ферментисаних кобасица.
С друге стране, Бациллус месентерицус је безопасна бактерија у МА у сланици у производима за производњу хлеба, а прекомерна ферментација може да произведе одређену промену познату као "крух од жилавости"; микроорганизам, путем сопственог метаболизма и његовог ензиматског деловања на скроб и протеине, одређује вискозну матрицу, жуту и / или браон, смрдљиву и заправо жичасту. То је контаминација која се јавља након неколико дана или у најгорем случају након неколико сати кухања, посебно у крупном круху који не достигне довољну температуру (90-100 ° Ц) у срцу производа.
Сланица се користи како у производњи конзерви, тако иу производњи конзерви (као што је кисела харинга), а употреба замењује "сољење", чак и ако нису синоними, јер је расол знатно мање дехидриран. Овим се утврђује да се расол, у светлосним растворима, користи у кратком конзервирању иу веома кратком (неколико дана), за одржавање неких рибљих производа који чекају коначни третман (пушење или чување у уљу). Употреба слане воде у синергији са другим конзервативним третманима усвојена је пре свега у великим комадима који морају да прођу кроз приметно смањење слободне воде (активна вода - ав) или чије је месо претрпело јаке трауме током хватања и не може да прође процес конзервативан са правовременошћу.
Сланица, посебно она која се користи за конзервирање високо кварљивих производа (као што су риба, месо и кобасице), је третман који је праћен добро дефинисаном климом и околином. Није изненађујуће да је горе поменута кисела харинга полу-конзервиран производ ЕКСКЛУЗИВНО нордијског поријекла, јер је то слаба и лако кварљива конзервативна техника због ферментативних и трулих процеса.
За успешну конзервацију у саламури препоручљиво је узети у обзир неколико аспеката:
- Чврстоћа слане воде: што је већа концентрација соли у раствору, то ће мање време продирања бити у производу
- Време контакта са сланом водом: из истог разлога, што дуже буде време потапања, више соли ће имати могућност продирања у храну (континуирано али не и пропорционално)
- Запремина сланог раствора или однос сланог раствора / производа који треба да се сачува (пожељно у корист запремине течности)
- Температура за третман и складиштење не сме прелазити 15 ° Ц
Укратко, препоручљиво је користити јаку слану воду (до 26 Бе) у складиштењу високо кварљивих производа с обзиром на већи потенцијал за рок трајања.
Максимална концентрација соли
Зашто није могуће користити концентрације соли веће од јаке слане воде?
Прекорачење осмотског потенцијала сланог раствора може изазвати значајну промену очуваног производа. То је ћелијска "осмотска руптура" мишићних влакана (меса и рибе) са одговарајућим губитком органских течности; то доводи до смањења приноса хране (и стога у тежини хране) и очигледног хранидбеног осиромашења, без разматрања чињенице да је интегритет ћелија додатно погоршан процесом кувања.
Очувати органолептичка својства
Да ли би било могуће избећи или смањити оштећење ћелија изазвано процесом кисељења?
Свакако је могуће смањити кварење хране посматрањем неких једноставних мјера опреза:
- Ако је храна (месо и риба) коју треба конзервирати претходно сољена, прво је дјеломично десалинизирати у топлој води
- Одржавати пХ вредност меса између 5 и 5, 5 (на пример, са додатком прехрамбеног сирћета - сирћетна киселина )
- Користите слатки или средњи расол
- Користите ниску и константну температуру кувања, избегавајући термичке ударце: боље ако је под притиском (што погодује продирању соли)
Нутритивне контраиндикације
Што се тиче нутритивних аспеката конзервиране хране у саламури, са макронутритивне тачке гледишта они су готово непромијењени (осим неких спонтаних процеса оксидације и пероксидације и хидролизе погодних кухањем). Напротив, ако узмемо у обзир микронутритивни садржај, можемо примијетити неке значајне разлике између свјежих и сирових производа у односу на исте куване и конзервиране у саламури.
Прво, подсећамо да "неприкладан" метод конзервације (на пример, због високе температуре) погодује пропадању хране; друго, подсећамо да горе поменута "руптура ћелија" неумољиво узрокује дисперзију интраћелијских флуида у течности за очување. У пракси, оксидација и руптура ћелија промовишу исцрпљивање производа, док лоша конзервација доводи до промене микрофлоре која погодује органолептичном пропадању хране.
У исто време, хранљива материја која резултира у прекомерним дозама је натријум (На) који се налази у соли за кухање (НаЦл) који се додаје за припрему сланог раствора. Подсећамо да вишак натријума у исхрани (који је фаворизован конзумацијом хране у сланој води) је:
- директно у вези са почетком артеријске хипертензије
- потенцијално имплицирани (заједно са другим намирницама или техникама очувања) у карциногенези желуца и / или црева.
Да би се смањио ризик од добијања ових патологија, препоручује се да се избегне честа конзумација хране која се додаје са соли, па стога и оне у саламури; ова техника конзервације настала је након потребе да се фаворизује / продужава очување кварљивих намирница, али након доласка расхладних уређаја и замрзавања (топлотне обраде хладном), могуће је дефинисати да је његова употреба у прехрамбеној индустрији заправо постају маргиналног значаја.
Библиографија:
- Контрола здравља и квалитета рибљих прехрамбених производа - Л. Палесе, А. Палесе - Пиццин - стр 279-280
- Конзервирано месо - И. Гхинелли - Пиццин - паг 529-530
