Добро пронађено у кухињи Ми-персоналтраинерТв. Данас ћемо се бавити прилично трновитом темом, која је, нажалост, често потцењена: очување у уљу хране.
Међу најосетљивијим опасностима налази се интоксикација са Ц. ботулинум, анаеробном бактеријом са спорама отпорним на високе температуре, способним да произведе потенцијално смртоносни неуротоксин. Сјетимо се да су споре посебни облици отпора које бактерије примјењују да би преживјеле чак иу неповољним увјетима. Али наставимо корак по корак.
Може ли се уље сматрати ефикасним и сигурним средством за конзервирање?
Да јер ...- Смањује доступност кисеоника аеробним бактеријама
- Ограничава контаминацију испарљивих бактерија
- Изолирајте храну из околине
НЕ јер ...
- Нема ефекта на анаеробне бактерије (нпр. Ботулинум)
Решење је да се храна конзервира у уљу одређеним третманима, да би се гарантовала његова микробиолошка исправност (нпр. Закисељавање, сољење, пастеризација).
Наставите читати чланак или погледајте сажетак о очувању нафте.
Погледајте видео
к Погледајте видео на иоутубеКоја је опасност од неадекватно третираних конзерви хране?
Опасност Ботока је у њеној релативној невидљивости ; у ствари, карактеристике контаминираног производа се не мијењају значајно, стога је тешко схватити погоршање хране.
Ботулинске споре саме по себи нису опасне. Проблем настаје када, у одређеним условима (нпр. Одсуство кисеоника, висока доступност воде, високи пХ), споре клијају у вегетативним ћелијама, дакле у живим и активним бактеријама одговорним за ослобађање токсина.
Да би разумели опасност од ботулинум токсина, само помислите да само 1 грам може да убије 10 милиона људи!
Имајте на уму
Да би храна била сигурна, важно је ЗАКЉУЧИТИ или ПРЕВЕНТИРАТИ ГЕРМИНАЦИЈУ.
Како спречити клијање споре у намирницама?
Ризик клијавости ботулинум спора није ограничен на храну у уљу, већ може укључивати и друге врсте конзерванса хране.
Да би се смањио ризик од ботулизма, важно је створити окружење неповољно за клијавост спора; овај резултат се добија специфичним третманима, као што су:
- Закисељавање (пХ <4.5): метода која укључује кухање или жвакање хране у киселом раствору (састављеном од воде и оцта или само сирћета). Опекотина гарантује оптималну конзистенцију хране, док је закисељавање (тј. Смањење пХ испод 4, 5) незамјењива пракса у очувању уља, како би се спријечила клијавост ботулинум спора.
- Расол / сољење: складиштење хране у концентрацији соли од 10-33%. Овај третман је идеалан за чување одређених намирница, као што су маслине, капаре и инћуни.
- Додавање шећера (50-60%): неопходан третман у припреми џемова и мармелада.
- Стерилизациони третман на 121 ° Ц најмање 3 минута. Ова метода, коју је готово немогуће постићи код куће, изводи се на индустријском нивоу помоћу аутоклава. Сличне температуре имају тенденцију да униште све споре отпорне на топлоту, које могу бити присутне у конзервама.
С обзиром да споре типа А ботулинум могу да издрже температуре од 100 ° Ц чак и 5 сати, подразумева се да класична кућна термичка обрада лименки у води не може сама по себи да гарантује 100% микробиолошку безбедност. Када се припрема конзерва у уљу код куће, неопходно је прибјећи неким додатним третманима, као што је превентивна ацидификација (види испод).
- смрзавање
- сушење
Која је храна највише изложена ризику од контаминације?
Храна високог ризика | Храна ниског ризика |
Храна богата водом са ниском киселошћу (пХ> 4, 5):
| Храна богата сољу или шећером, и чува се при пХ киселини (<4.5):
|
Основни трикови за сигурно чување уља
Први циљ који морамо да поставимо код припреме конзерванса у уљу је дефинитивно да спречи или избегне клијање ботулинум спора у вегетативним ћелијама. Да би се постигла ова сврха, потребно је поштовати неке веома важне мјере опреза, као што је описано у наставку.
- Тачно ЧИШЋЕЊЕ ХРАНЕ КОЈЕ ЈЕ КЕПТ. Клостридије које стварају споре настају природно у земљишту, тако да могу контаминирати биљке у облику спора. Из тог разлога, важно је уништити већину бактерија у сировини. Пажљиво чишћење и прање поврћа су прве двије основне мјере опреза потребне за уклањање преосталог тла. У ту сврху препоручујемо прање поврћа са водом која се додаје натријум бикарбонату или другим специфичним дезинфекционим средствима; након прања мора се испрати храна у текућој води.
- Адекватна припрема и спремници прије припреме хране. У ту сврху препоручујемо прање у машини за судове или продужено врење 20 минута у лименкама (са одговарајућим навојним капицама) и прибором.
- УКИДАЊЕ ХРАНЕ за очување у уљу. Храна мора бити подвргнута закисељавању док не достигне пХ <4, 5 додавањем закисељивача (лимунска киселина) или бланширања у сирћету или 50:50 раствору воде и сирћета. Идеалан оцат за овај третман је свакако вино, са киселином од 6% или више. Ако желите да користите деликатнији сирћет (нпр. Јабуков сирћет, са киселином од 5%), препоручљиво је да га не разблажујете у води, већ да га користите чистим.
- ТРЕТМАН АРОМАТСКИХ ЗАЧИНА / БИЉА. Посебну пажњу треба посветити употреби ароматичних сировина у конзервираном уљу: чак и зачини морају бити адекватно третирани како би се смањио ризик од микробиолошке контаминације. У ту сврху препоручујемо употребу осушених арома; ако желите да користите свеже ароматичне биљке, требало би да наставите са бланширањем у води и сирћету, и са накнадним сушењем у чистој тканини.
- ПРАВИЛНО СУШЕЊЕ ХРАНЕ КОЈЕ СЕ ЧУВУЈЕ. Након претходног третмана у раствору воде и сирћета, храну треба исциједити или у сваком случају осушити од вишка воде. На пример, приликом чувања патлиџана у уљу, прво их треба кувати у води и сирћету, затим их стиснути и оставити да се суше у чистој тканини неколико сати, или преко ноћи, како би се уклонило што више воде. Присјетимо се укратко да присуство воде у храни може олакшати развој плијесни, других потенцијално опасних организама за организам или чак погодовати клијавости спора ботулинума.
- ПУЊЕЊЕ ПРОСТОРА ВАЗДУХА које се формирају у контејнеру конзерви. Током инвазије, није ријеткост уочити присуство малих мјехурића зрака заробљених у уљу. Да би се попунила сва празна мјеста, добро је храну прешати шпатулом или специфичном пресом (оба алата морају бити подвргнута претходној топлинској обради у кипућој води или у перилици); онда ћете морати да сачекате неколико сати пре него што затворите посуду са поклопцем да бисте погодили излаз за ваздух.
- ТОППИНГ. Побрините се да је храна која се конзервира потпуно прекривена уљем. Након што су напунили и сачекали излазак ваздушних мехурића из посуде, вероватно је да је ниво уља пао, остављајући тако неке делове хране непокривене. Можда ће бити потребно допунити или додати још уља
- ПАСТЕУРИЗАЦИЈА конзерви у уљу на 80 ° Ц најмање 10 минута; Ова додатна термичка обрада осигурава елиминацију било којег ботулинум токсина (много мање отпорног на топлоту него споре). У уљима чува, када киселост и несташица воде смањују отпорност спора на топлоту, а пастеризација на релативно ниским температурама (80 ° Ц) је довољна за неколико минута.
Као алтернатива пастеризацији, на индустријском нивоу, производ се може подвргнути стерилизационом третману на вишим температурама (121 ° Ц најмање 3 минута). Постизање сличних температура сигурно је да стерилизује храну (уништавање не само токсина, већ и спора), стога превентивни третман ацидификације описан у тачки 3 постаје сувишан. Ипак, понекад чак и индустрија преферира да се определи за превентивну ацидификацију, како би онда била у стању да изврши блажу топлотну обраду (пастеризација на 80/90 ° Ц за 10/20 минута), у корист конзистенције и особина нутритивна својства производа.
- СКЛАДИШТЕЊЕ У МРАКОМ И СУХОМ МЕСТУ. Уље настоји да нестане у контакту са светлом: из тог разлога, препоручљиво је држати лименке у мраку или их омотати алуминијумом или тамним папиром.
Како сазнати да ли је храна контаминирана?
Пре него што наставимо са потрошњом уља у уљу, важно је пажљиво посматрати конзерву како би се утврдило њено стање очуваности.
Било какви знакови промјене или погоршања конзерви могу бити:
- Отечен метални поклопац
- Присуство ваздушних мехурића који се дижу од дна према капи
- Опалесцентно уље
- Неугодан мирис поквареног маслаца из резервата
- Промена изгледа конзервиране хране
Чак и само један од горе наведених аспеката треба да покрене звоно за узбуну.
Међутим, треба поновити да је опасност од Ботока и њена релативна "невидљивост": у ствари, није ријеткост да контаминирана храна не показује никакве знакове значајне промјене или погоршања. У случају сумње, чак и са искључивом сумњом на промену, препоручује се да се не чува конзерва у уљу.
