Микроорганизми хране
Од давнина човек непрестано тражи иновативне методе за дуже чување хране.
Било је то 1862. године када је француски биолог Лоуис Пастеур први пут експериментисао процес пастеризације хране. Овом иновативном техником могуће је смањити број патогених микроорганизама у појединим намирницама, а истовремено побољшати сигурност хране и продужити њихову конзервацију.
Симптоми варирају у зависности од врсте и обима болести, али се генерално карактеришу поремећајима гастроинтестиналног порекла као што су мучнина, дијареја и абдоминални бол повезани у тешким случајевима са температуром и неуролошким променама.
На почетку симптома који могу указивати на болест изазвану храном, препоручљиво је да одмах контактирате свог лекара или најближу хитну помоћ, нарочито ако патите од деце или старих људи.
Нису сви микроорганизми у храни патогени. Неки, као што су " сапрофити ", једноставно имају тенденцију да мењају органолептичке карактеристике хране, други су неутрални, а неки чак и повољно делују као живи млечни ферменти присутни у јогурту.
У неким случајевима умножавање патогених микроорганизама не мења карактеристике хране која, упркос контаминацији, има исти изглед, укус и конзистенцију. Очување органолептичких карактеристика стога није довољан услов за искључивање могуће инфекције хране.
Неке бактерије су у стању да издрже екстремне услове околине уласком у стање привременог мировања. Чим се обнове карактеристике погодне за њихов развој, пролиферативни процеси се тихо настављају.
Људски имунолошки систем је у стању да се супротстави могућим инфекцијама са делотворношћу која зависи од врсте и количине бактерија уведених са храном. Посебно су изложени ризику од инфекције ослабљени људи (стрес, патологије итд.), Дјеца и старије особе.
Обим и оштећење узроковано инфекцијом су обично зависне дозе; оне зависе од количине унесене контаминиране хране. Чак иу овом аспекту постоје значајне разлике између различитих микроорганизама и, док неки требају велика бактеријска оптерећења, други захтијевају врло мале количине заражене хране (нпр. Ботулинум) да узрокују болест.
Увид
| салмонела | схигелла | Дијареја путника |
| Есцхерицхиа цоли | малапсорпција | колера |
| Боток у храни | Бацилус цереус | Кампилобактер |
| Цлостридиум перфрингенс | Гиардиа - Гиардиасис | гастроентеритис |
| Норовирус | Хепатитис А | Хепатитис Е |
| трицхинелла | Иерсиниа Ентероцолитица | Стапхилоцоццус ауреус |
| Хистамин у храни | Ботулинум и храна | Афлатоксини - Биогени амини |
Болести хране и минимална температура кувања
Главне функције кухања су двије: с једне стране повећање пробављивости хране и, с друге стране, елиминација патогених микроорганизама.
Обе карактеристике су уско повезане са температуром и временом кухања. Ако се храна премало кува, постоји ризик да неки вируси и бактерије преживе, али ако се кувају предуго, могу постати токсични због формирања карциногена.
Свака храна захтева различита времена припреме и методе, за које се утврђује максимална и минимална температура кувања.
Минимална температура кувања је дефинисана као температура испод које постоји ризик да ће неке од бактерија присутних у храни преживети. Такође се може десити да је у време конзумирања храна већ била загађена токсичним метаболитима које производе бактерије: токсини.
Врсте болести хране
Према томе, постоје три врсте болести које се преносе храном и које се могу контрактовати конзумирањем неадекватно куване хране:
- инфекција хране : јавља се након конзумирања хране контаминиране патогеним бактеријама. Једном у цревима ови микроорганизми га колонизују, умножавају се и узрокују оштећење ткива. Што је већи број унесених бактерија, већи је ризик да се имуни систем не може носити с инфекцијом
- тровање храном : настаје након конзумирања хране која садржи токсине бактеријског поријекла. Стога бактерија не узрокује инфекцију директно, већ токсичну супстанцу коју производи. У ствари, неке болести које се преносе храном настају због токсина, чији је произвођач већ мртав у време потрошње.
- тровање храном : потиче од истовременог присуства патогених микроорганизама и токсина. Када стигне у цријево, бактеријски набој пролиферира ослобађајући токсине штетне за организам.
Иако је идеалан температурни опсег за развој патогених микроорганизама различит у зависности од микробних врста, он је обично између 5 и 60 ° Ц.
Ако, с једне стране, хладноћа није у стању да елиминише бактерије, већ само да одгоди или блокира њен развој, с друге стране температуре изнад 70 ° Ц су генерално довољне да их потпуно искоријене. Ово је случај, на пример, са салмонелом или застрашујућим вирусом Х5Н1 присутним у месу заражених птица, који је изазвао толико расправа у зиму 2005-2006: обоје су потпуно уништени пажљивим кувањем, чиме се елиминише сваки ризик од инфекције.
НАСТАВАК: Други дио »
