хидроксиметилфурфурал

У хемији, хидроксиметилфурфурал - ХМФ ( Ц5Х4О2) - је ВОЛАТИЛНА и ШТЕТНА молекула, произведена изменом шећера / угљених хидрата / угљених хидрата током кувања услед деградације пентоза и / или Маиллардове реакције .

НБ. Хидроксиметилфурфурал - ХМФ АЛСО представља веома важан индикатор бактеријске ферментације. Коначно, његова концентрација, заједно с оном фуранона, представља битан параметар у процјени здравља хране и сензорном квалитету / кемијској измјени кухане хране (арома и арома).

Хидроксиметилфурфурал - ХМФ у намирницама

Хидроксиметилфурфурал - ХМФ је обично доступан у слатким намирницама подвргнутим топлотној обради; Ја сам пример:

• Пастеризовани мед, у коме се ослобађа хидроксиметилфурфурал - ХМФ након термичке разградње глукозе и фруктозе, чак и одвајања од сахарозе
• Пастеризовано или стерилизовано млеко, у којем се ослобађа хидроксиметилфурфурал - ХМФ након термичке разградње глукозе и галактозе раздвојених од лактозе
• Концентрисана и ректификована грожђана мошт (ограничење <25мг / кг ТОТ шећера), у којој се хидроксиметилфурфурал - ХМФ ослобађа и након бактеријске ферментације и након термичке разградње доданих шећера (током пастеризације мора)
• Конзервирано месо, у коме се хидроксиметилфурфурал - ХМФ ослобађа путем Маиллардове деградације глукозе ослобођене мишићним гликогеном
• Конзервирано поврће у којем се ослобађа хидроксиметилфурфурал - ХМФ након термалне разградње фруктозе.
• Печена кафа и суво воће без уља (суве шљиве, сува кајсија, итд.). Кафа је храна која има највећу важност у погледу дневних нивоа ХМФ.

Формирање хидроксиметилфурфурала је такође повољно у киселим условима.

Границе концентрације и токсичност хидроксиметилфурфурала - ХМФ

Према законодавству о храни, концентрације хидроксиметилфурфурала - ХМФ се могу проценити Винклер методом или раствореним кисеоником (ОД); Смртоносна доза (ЛД50) хидроксиметилфурфурала - ХМФ за пацове процењена је на 50-100 мг / кг-1 телесне тежине, или 0, 05-0, 1 г / хг телесне тежине.

Из студија проведених на животињама нису се појавили конкретни ризици канцерогених и генотоксичних ефеката код људи. Токсични резидуални потенцијал је оцењен као прилично низак, а нивои уноса у распону од 80-100 мг хидроксиметилфурфурала по кг дневно, нису изазвали штетне ефекте. Границе сигурности се генерално сматрају довољним. Међутим, посебно висока потрошња карамела (такође кроз кола-пића или слаткише) и / или кафе може дугорочно представљати стварну опасност по људско здравље.

библиографија

• Абрахам К, Гуртлер Р, Берг К, Хеинемеиер Г, Лампен А, Аппел КЕ. - Токсикологија и процена ризика 5-хидроксиметилфурфурала у храни. Мол Нутритион Фоод Рес. 2011 Маи; 55 (5): 667-78. дои: 10.1002 / мнфр.201000564. Епуб 2011 Апр 4 .. \ т