месо

Хат свештеника: нутритивна својства, улога у исхрани и како кухати Р.Боргацци

šta

Шта је свештеникова капа?

Цаппелло дел прете је име које се користи за означавање производа исте фундаменталне групе намирница, потпуно другачије у погледу њихових нутритивних својстава, али слично за типичан трокутасти или трицорнута облик.

Према свећеничкој речи, можемо да идентификујемо:

  • Свјежи комад говедине, који чини дио предње четвртине, точније рамена; други синоними су "рамена" и "рамена пулпа"
  • Свињска кобасица "за кување" - као што су, на пример, цотецхино, зампоне и салама да суго ферраресе - типични Падано сир, из провинција Парма и Пиаценза, који је препознат као типичан агроиндустријски производ (ПАТ). Пакује се раздвајањем мишића спајалица и лопатица, који ће бити препланули са соли и зачинима, а затим у врећици правилно израђени и ушивени у облику троугла. Раздобље сазријевања ће услиједити између двије дрвене даске, након чега ће бити спремно за кухање на традиционалан начин. Напомена : за разлику од претходно споменутих кобасица, ово садржи цијеле анатомске резове, а не земљу.

Извори протеина високе биолошке вредности, витамина - посебно Б групе - и специфичних минерала - углавном биодоступног гвожђа, фосфора и цинка - оба типа свештеничког шешира припадају првој основној групи хране. Као и свако месо, они су такође природни извор холестерола, засићених масних киселина - глобално у једнаким или чак мањим количинама од незасићених, иако се однос може мењати у зависности од случаја - од пурина и аминокиселине фенилаланина - контраиндикованих за преосетљиве субјекте, али безопасан за здраве људе. Они немају посебно високу сварљивост. Удио и учесталост конзумирања анатомског кроја и кобасице разликују се једна од друге. У првом случају то се може ставити на све свеже месо, у другом - због могућег присуства масти која се налази у кожи покривача - она ​​је нижа.

У кухињи се користе оба типа свећенике за припрему другог курса; то не значи да они могу чинити састојке одличног квалитета за одабрану мљевену намирницу за умаке и пломбе. Свештеникова капа се сматра ниским квалитетом. Богат колагеном, погодан је само за дуготрајно кување и апсолутно не за крумпире или крвне препарате. Раме и чаша се обично користе за кухање "свињског меса", типично америчког рецепта који се може репродуковати на роштиљу као иу пећи. То је један од најпогоднијих комада за пирјану говедину. Кувано, то од говеда је део званичног рецепта пиедмонтског мешаног куваног меса и широко се користи за припрему месне јухе.

Свеж рез од свештениковог шешира има умерену цену; кобасица је, с друге стране, скупља због обраде која је потребна. Међутим, као и код свих производа, ова карактеристика зависи пре свега од: подврсте или пасмине животиња, пола, старости, узгоја итд.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивне особине свештениковог шешира

Значајно у првој основној групи, оба типа свештеничког шешира су намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Они имају просечан енергетски унос у случају анатомског резања и већи у односу на кобасицу.

Калорије се углавном снабдевају протеинима и липидима - вишим у свињским кобасицама - док угљени хидрати нису присутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Масне киселине су углавном незасићене, нарочито мононезасићене, које су готово једнако праћене засићеним; полинезасићене масти, које се састоје претежно од омега 6, најмањи су део масти.

Холестерол је присутан у значајним количинама, посебно у свињској кобасици, док се у говеђим мишићима може дефинисати у складу са категоријама мишићног меса - стога је значајно лошији од жумањака, до шкољки, до одређених мекушаца, до изнутрице итд. Оба типа свештенице не садрже дијетална влакна, глутен и лактозу; свињска кобасица може сазријети одређену концентрацију хистамина. Уместо тога они имају значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.

Са витаминске тачке гледишта, то су намирнице у складу са производима који припадају истој категорији. У односу на наше прехрамбене потребе, они углавном садрже витамине растворљиве у води групе Б, као што су ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); остале групе Б - тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) - аскорбинска киселина (витамин Ц) и све липосолубилне (вит А, вит) Д, вит Е, вит К).

Што се тиче минералних соли, два типа свештеничког шешира не одлазе далеко од групе којој припадају. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; такође доносе калијум.

исхрана

Свећеников шешир у исхрани

У већини дијететских режима може се уметнути анатомски крој свештениковог шешира. Ако се добија од младе животиње, затим мршав, без додатка зачина и добро обрезана од масти - од животиња просечне старости, стога није зрела - може се користити иу исхрани одређених клиничких стања као што су тешка прекомерна тежина и хиперхолестеролемија - иако би било пожељно да преферирате мршаво месо као што су пилетина, ћуретина, коњска прса, мршава риба итд. Уместо тога, свињска кобасица, покривена кожом на коју се одржава одређени слој масти, треба избегавати у случају нискокалоричне нормолипидне исхране.

Оба не би требало да буду укључена у исхрану пречесто и систематски, јер се морају наизменично мењати са другим намирницама истог хранљивог задатка: другим месом (дивљач, изнутрице, живина), производи рибарства (рибе, љускари, мекушци) и јаја.

Богати протеинима високе биолошке вредности, веома су корисни у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.

Захваљујући разумном садржају холестерола и прихватљивом проценту засићених масти, анатомски исечак свештениковог шешира може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, под условом да је удео и учесталост конзумирања прихватљив. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА). Уместо тога, треба избегавати свињску кобасицу. Они су неутрална храна за особе које пате од хипергликемије и / или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и примарне артеријске хипертензије.

Као и друге врсте меса, треба избегавати или ублажавати два типа свештеничког шешира у случају тешке хиперурикемије - склоности костобољу - и калкулози или бубрежној литиазији са кристалима мокраћне киселине; треба потпуно искључити из прехране фенилкетонуријом. Не показују контраиндикације за неподношење лактозе и за целијакију; такође треба да буду безопасни за интолеранцију хистамина. И анатомски рез и кобасица су значајни извори биодоступног гвожђа и учествују у покривању метаболичких потреба, више у плодним, трудним женама, маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Они доприносе задовољавању потреба за фосфором, минералом који је веома чест у храни али је ипак обилан у телу - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву, итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Не треба узети у обзир есенцијалне изворе калијума, али они и даље учествују у задовољавању захтева организма - већи у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализујућег јона - фундаментални за мембрански потенцијал и веома користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, посебно у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.

Две врсте свештеничког шешира богате су витаминима Б, коензимским факторима од великог значаја у ћелијским процесима. Због тога се могу сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива.

Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани; су неадекватне за хиндуистичку и будистичку храну. Свињска кобасица није кошер или халал храна.

Након потпуног кувања, они су такође дозвољени у исхрани током трудноће. Просечан део анатомског пресека је око 100-150 г; кобасица једнака или мања од 100 г.

кухиња

Припремите свештеникову капу

Припремите свештеникову анатомски исечену говедину

Анатомски крој свештениковог шешира углавном се приписује припреми других курсева. Заједно са другим комадима секундарне вредности, као што је свежа шунка, често се користи за млевено месо намењено за хамбургере, ћуфте, рагу, разне пломбе итд.

Због конзистенције меса, жилавог и компактног, не треба јести сирово. Напротив, захтијева споро и дуготрајно кухање, неопходно за растварање колагена. Начини преноса топлоте који су најпогоднији за кување свештениковог шешира су мешани:

  • Провођење: од посуде / лонца до меса и од текућине за кухање до меса
  • Конвекција: од ваздуха и паре до меса; одвија се углавном унутар пећнице или покривених посуда.

Препоручене температуре су средње и генерално дуге; на пример, да би скувао рез од неколико килограма, пећница би могла да се подеси на 140 ° Ц око 3-4 сата, тако да месо - прикладно покривено - прогресивно достигне 95 ° Ц у срцу и тако раствори колаген без исушивања. Уместо тога, приликом печења мањег печења - не више од једног килограма - можете искористити веће температуре (170-190 ° Ц) и нижа времена (око 60 ').

Најчешће коришћене технике или системи за кување су: лемљење, печење, индиректно кување у америчком роштиљу и евентуално у рерни, куване у води.

Најпознатије италијанске рецепте на бази шешира крављег свећеника су: мјешовито пиедмонтско месо кухано, печено на жару и пирјана говедина. Такође је састојак месне јухе.

Припремите свештеникову капу - свињску кобасицу

Шешир свећеника у врећама - од свињетине - је припрема за себе. То захтева прелиминарно намакање да би се омекшала вањска кора. Након тога ће се кувати на исти начин као и цотецхино, лонац салама, салама да суго ферраресе и зампоне; умочен у хладну воду, мора доћи до кључања и чувати га за вријеме потребно за дјеломично отапање колагена - око 3 сата.

Углавном је то са сочом од пиринча, пиреом од кромпира и разним врстама сосова као што је сос од хрена или зелени сос.

опис

Опис свештениковог шешира

Свештеникова капа се такође зове раме или прецизније рамена пулпа. Код говеда, колико и код свиње, има више или мање троугласто - трапезоидни облик, а састоји се углавном од мишића који померају лопатицу.

На енглеском језику, свињетина је настала од комада званог "бостон бутт" док је говедина из анатомске регије "цхуцк анд бладе".