Дефиниција и класификација
У просеку испоручују 4 кцал по граму, чак и ако њихова енергетска вредност варира од 3, 74 кцал глукозе до 4, 2 Кцал скроба. Од ових калорија око 10% се користи од стране организма за процесе варења и апсорпције.
На основу њихове хемијске структуре, угљени хидрати се класификују у једноставне и сложене.
Једноставни угљени хидрати, обично познати као шећери, укључују моносахариде, дисахариде и олигосахариде. У природи постоји више од 200 моносахарида који се разликују по броју угљеникових атома присутних у њиховом ланцу.
Хексозе (фруктоза, глукоза, галактоза) су најважније са прехрамбене тачке гледишта.
моносахарида | |
| Глукоза | нормално се налази у храни, иу слободном облику иу облику полисахарида. То је форма у којој се други шећери морају трансформисати да би се користили у нашем телу. Само 5% укупне количине угљених хидрата присутних у нашем телу је представљено глукозом која циркулише у крви. Гликемијски индекс = 100 |
| fruktoza | налази се у изобиљу у воћу и меду; апсорбује се у танко црево и метаболизира у јетри која га претвара у глукозу. Гликемијски индекс је веома низак, једнак 23 |
| галактоза | у природи се не налази слободно, већ је везано за глукозу која формира лактозу, млечни шећер. |
Олигосахариди се формирају уједињењем два или више моносахарида (максимално 10). Они се углавном налазе у поврћу, а посебно у махунаркама. Најпознатије, с обзиром да су важне са нутритивне тачке гледишта, су дисахариди (сахароза, лактоза и малтоза).
disaharidi | |
| сахарозе | глукоза + фруктоза; Врло честа појава у природи присутна је у меду, репе и шећерној трсти. Гликемијски индекс је 68 ± 5 |
| лактоза | глукоза + галактоза; то је млечни шећер и најмање слатко од дисахарида. Гликемијски индекс је 46 ± 6 |
| малтоза | глукоза + глукоза; мало је присутно у нашој исхрани углавном у пиву, житарицама и клице. Гликемијски индекс је 109 |
Међу олигосахаридима помињу се малтодекстрини.
олигосахариди | |
| малтодекстрина | Малтодекстрини су олигосахариди који потичу од процеса хидролизе скробова. Користе се као енергетски додаци и могу бити корисни у спортовима издржљивости. Оне краткорочно и средњорочно снабдевају енергијом без преоптерећења дигестивног система. |
Полисахариди се формирају уједињењем бројних моносахарида (од 10 до хиљада) преко гликозидних веза. Разликујемо биљне полисахариде (скроб и влакна) и полисахариде животињског порекла (гликоген). Полисахариди који садрже једну врсту шећера називају се хомополисахариди, док се они који садрже различите типове моносахарида називају хетерополисахариди.
полисахариди | |
| СКРОБНИ | то је резерва угљених хидрата у поврћу. Обилује сјеменкама, у житарицама; налази се иу великим количинама у грашку, граху и слатком кромпиру. У природи је присутна у два облика, амилоза и амилопектин. Што је већи садржај амилопектина, храна је више пробављива. |
| фибер | они су структурни полисахариди, од којих је најважнија целулоза. Наше тело није у могућности да их користи у енергетске сврхе, али њихова ферментација у цревима је неопходна да би се регулисала апсорпција хранљивих материја и заштитило наше тело од бројних болести. Они су подељени на водорастворне и не. Први клан који омета апсорпцију хранљивих материја, укључујући холестерол, привлачи воду убрзавањем пражњења желуца. Калорични допринос влакана у исхрани је нула. |
| гликоген | је полисахарид сличан амилопектину који се користи као извор складиштења и примарне резерве енергије. Чува се у јетри и мишићима до максимално 400-500 грама. Гликоген присутан у животињама је скоро потпуно деградиран у време клања, тако да је присутан у изузетно малим количинама у храни. |
Пропорције амилозе и амилопектина у молекулу скроба различитог порекла | ||
храна | Амилоза (%) | Амилопектин (%) |
пшеница | 25.0 | 75.0 |
кукуруз | 24.0 | 76.0 |
пиринач | 18.5 | 81.5 |
кромпир | 20.0 | 80.0 |
тапиока | 16.7 | 83.3 |
Дигестија и апсорпција угљених хидрата
Дигестија угљених хидрата почиње у устима где ензими слине почињу да разграђују сложене угљене хидрате. У желуцу дјеловање ензима пљувачке прекида кисела околина и наставља се у танком цријеву гдје, захваљујући соковима панкреаса (ензим α-амилаза), полисахариди се редукују на моносахариде.
Иако се глукоза брзо апсорбује (и осмотским градијентом и активним транспортом), фруктоза се апсорбује спорије, путем олакшаног механизма дифузије, који је у основи ниског гликемијског индекса.
НАСТАВАК: Функције угљених хидрата и улога у исхрани и спорту »
Види такође: Дијета и угљикохидрати
Артифициал свеетенерс
