Лард оф Цолонната

Шта је лардо ди Цолонната?

Свињска маст је типична салама из подручја Цолонната (град у провинцији Масса-Царрара, лоциран у Апуанским Алпама), који је препознат као заштићена географска ознака ( ИГП ).

То је конзервирано месо, сечено, јестиво чак и сирово, које се производи зачињавањем свињске масти ( Сус сцрофа доместицус ) у специјалним базенима (базена) мрамора Карара.

Напомена : још једна веома позната италијанска маст је " Валле д'Аоста Лард д'Арнад ", која ужива признање заштићене ознаке порекла (ДОП).

Изворно сиромашна храна радника који су радили у каменоломима, данас је колонатна маст храна која кошта најмање 15 € по кг.

Нутритивна својства

Свињска маст је производ који је тешко контекстуализовати у 7 основних група хране. Као салама, налазила би се простор у И групи, заједно са другим месом, рибљим производима и јајима; међутим, његове нутритивне карактеристике су много више сличне онима код "масти и уља за зачин".

Као и уље, свињска се маст може пребити ножем, истопити и користити као медиј за кухање; или, баш као екстра дјевичанско маслиново уље, уживао на врућем брускети.

Његове органолептичке карактеристике су блиско повезане са нутритивним саставом. Свињска маст је заправо високо липидна и енергетска храна, али за разлику од маслиновог уља, богата је холестеролом и садржи већу фракцију засићених масних киселина.

Неки га сматрају "антидететичком" храном пар екцелленце; међутим, посматрајући његове нутритивне вриједности, можемо примијетити да су укупне калорије идентичне онима из уља и да је количина засићених масних киселина, све у свему, знатно нижа од оне у палмином уљу, палмином коштаном уљу и кокосовом уљу. маргарине; штавише, не садржи транс масне киселине (уместо типичне за индустријски обрађена или осиромашена уља за пржење). То значи да, у недостатку прекомерне или метаболичке патологије, добар лардо ди цолонната може се успешно убацити у обичну исхрану, под условом да се поштују адекватни оброци и фреквенције потрошње.

Посматрајући профил соли и витамина, не добијају се вредне вредности; то је разлог зашто Цолонната маст не може замијенити кориштење екстра дјевичанског маслиновог уља које, осим што има врло мало засићених масти, богато је полифенолима и витамином Е (оба антиоксиданта, корисна за метаболизам липида и антитумор).

У случају гојазности, метаболичких патологија (посебно везаних за холестеролемију), пробавних сметњи, гастричких патологија или гастроезофагеалне рефлуксне болести (у вечерњим сатима), вегетаријанства и веганизма, јеврејске, муслиманске и хиндуистичке религије треба избегавати колонатну маст.

Не садржи лактозу или глутен и није једна од најчешће алергених намирница.

Дио колонатне масти која не утиче на дневну енергетско-липидну равнотежу је око 10-15 г (1 танак кришка), не више од два пута дневно.

Цоокинг анд Реципес

Органолептичке и укусне карактеристике Цолонната масти

Лардо ди Цолонната није ништа друго до блок масног ткива добивеног од товљене свиње, прикладно обрађен (очишћен и зачињен) и стар у базенима (базена) мрамора Карара.

Дозријевање свињске масти Цолонната омогућује јој да јој даје готово неуспоредиву конзистенцију, арому и окус. Ово је прилично деликатан процес, јер је масно ткиво богато не само масноћама већ и водом и липидима који лако пропадају. Лоше зачињена маст, дакле стара, жућкаста је, непријатна и мирише на ужеглост.

Захваљујући својој способности да учини да храна добије позитивне мирисе у процесу који би нормално погоршала својства хране, старење Цолонната се сматра правом уметношћу.

Свињска маст је бела, благо ружичаста, никад пожутела, влажна и сјајна. Има деликатан укус, слаткаст, укусан, али не и слан и обогаћен аромама које се користе у обради. Конзистенција је маслена и није нитаста, али то такође зависи од региона где се узима маст.

Кулинарска употреба Цолонната масти

Свињска маст се може јести сирово, на свежем хлебу или на прженом хлебу, и не треба зачинити.

Гастрономска удружења масти су безбројна; нарезана често се повезује са другим месом, укисељеним поврћем, укисељеним поврћем, свежим поврћем и свим врстама сирева. Танке кришке, које се топи на топлим јелима, додају се главним јелима у тави или на жару (говеђи филе, пржена јаја, козице и шкампе са ракијом, итд.). Техника пуњења зачинима, позната као "ларделлатура", састоји се од убацивања комада масти у посебне џепове направљене у месу које се пече (на пример, ледја, цели зечеви итд.).

Ударена маст или исечена на траке (јулиенне) може се растопити као база за браћење или додати разним врстама соса за прва јела, како за брзо кување, тако и за продужено кување.

Са ситно исјецканом свињском мастом Цолонната, зачињеном белим луком и рузмарином, могуће је добити и крему која се може намазати у сезони тигела, пиадина и пржених пинзинија / њоки.

Упаривање вина са свињетином Цолонната је са белим или росе пјенушавим винима произведеним класичном методом (цхампеноисе), на пример Пинот Бианцо, Семиллон и Треббиано.

производња

Како се производи масти Цолонната?

1. Клање тешких свиња
2. Одабир масти: са или без коре, област од које се екстрахује највреднија маст налази се између потиљне (потиљне) потиљке и краја крижа (лобед-сакрално); код мршавије свиње, маст се чешће концентрише у лумбалном подручју
3. Правилно резање и подрезивање
4. Залијевање и постављање у посуде (претходно утрљане са чешњаком), у слојевима, од сланих блокова на бази соли: со, бибер, цимет, каранфилић, коријандер, жалфија, ружмарин, ловоров лист итд.
5. Покривање резервоара и сазријевање - дозријевање подземних вода 6-10 мјесеци.