млеко и деривати

Цасера ​​- Цасера ​​ДОП от Р.Боргацци

šta

Шта је Цасера?

Цасера ​​је Валтеллинесе сир - провинција Сондрио, Ломбардија - на бази делимично обраног крављег млека, са полу куваном тестенином и полутврдом конзистенцијом; "цасера", на локалном дијалекту, значи "млекара".

Млечни производ са свим ефектима, Цасера ​​спада у ИИ основну групу намирница: нутритивни извори протеина високе биолошке вредности, минералне соли и специфични витамини млека и деривата. Садржи и засићене масноће, холестерол, натријум и хистамин - који има у изобиљу. Погодан је, у препорученом обиму и учесталости конзумације, обичној исхрани здравих људи; уместо тога има ограничења у режиму исхране у односу на неке метаболичке патологије.

Производња Цасера ​​датира још од 1500. године, када се већина произвођача сира организовала у задруге и померила се како би оптимизовала ресурсе - логистику, технологију итд. - неопходна за прераду сира. Комбинујући производњу и сарадњу са млеком, успели су да гарантују не само доступност Цасера ​​на тржишту током целе године, већ и стандард квалитета који би му вековима касније омогућио да добије назив ДОП - Заштићена ознака порекла.

Препознавање ДОП-а даје већу вредност сиру, али га истовремено повезује са ригидном производном дисциплином која регулише и порекло млека и различите фазе производње сира. Млеко, строго од смеђих крава које се храни на испаши или са сијеном, мора доћи са фарми које су ограничене на подручје дефинисано уредбом. Напомена : обрада Цасера, која је готово искључиво у зимском периоду и која се проводи у кабинету, настала је као завршна обрада Битта - умјесто искључиво пашњака и радила је љети.

Облик Цасера ​​ДОП је цилиндричан, правилан, са равним површинама, пречника 30-45 цм, на који се наноси идентификациона етикета. На кожи, око 8-10 цм висине, штампа се симбол и име ДОП Цасера. Облици имају индикативну тежину од 7-12 кг.

Кора Цасера ​​ДОП-а је танка али конзистентна. Тјестенина, бијела и готово њежна у младом или сламнато-жутом сиру и жилавија у више искусној, еластична је са танким рупама, средње близу и униформна. То је полумасни сир - липиди не мање од 34% на сувој супстанци - са типично млечним укусом и слаткастим укусом у младом типу, који добро пристаје уз разне локалне рецепте као што су јела од хељде, пизоцхери и сциатт. Зрела, с друге стране, има израженије нијансе сијена и сушеног воћа, те је високо цијењен столни сир - као предјело, јело или десерт. Просечна влажност у два месеца зачињавања је око 40%.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства Цасера

Цасера ​​је производ који спада у ИИ основну групу хране - извор протеина високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала, посебно рибофлавина, калцијума и фосфора.

Цасера ​​доноси много калорија, углавном из масних киселина - обично је 20% виша на сувој материји - већина је засићена. Прати изузетну количину протеина високе биолошке вредности - односно, садржи све есенцијалне аминокиселине у одговарајућим пропорцијама и количинама - и код младог сира трагове дисахарида глукозе растворљивог у лактози.

Цасера, без дијеталних влакана и глутена, садржи богате нивое холестерола. Са сазријевањем настоји да изгуби воду и лактозу - коју хидролизује бактеријска микрофлора - и да се обогати хистамином. Количина пурина, као и за млеко и све деривате, веома је ограничена.

Што се тиче витамина, Цасера ​​се одликује обиљем рибофлавина (вит Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А или РАЕ). Други фактори растворљиви у води који припадају групи Б, као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисани. С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријума.

Цасера ​​Енерги Мацронутриентс Перцентаге
цасера
Енергија и нутријентиКоличина '
енергија373 кцал
протеин28.5 г
угљени хидрати0.9 г
липиди28.3 г
Витамин А731 ИУ
фудбал924 мг

Напомена : табела је непотпуна, али с обзиром на састав и методологију млијечних производа, вјероватно ће се претпоставити да се већина нутритивног профила може дијелити с другим сличним сиревима.

исхрана

Дијета и сир Цасера

Цасера ​​је храна богата калоријама и масноћама, тако да се не може подвргнути дијетама за мршављење против прекомјерне тежине - што захтијева ниске калоријске и нормолипидне.

Преваленца засићених масних киселина на глобални профил липида и обиље холестерола чине да се Цасера ​​не препоручује у хиперхолестеролемији.

Богата протеинима високе биолошке вредности, Цасера ​​је одличан извор есенцијалних аминокиселина и може се препоручити у свим околностима које захтевају повећање уноса ових хранљивих материја - генерализовану потхрањеност, недостатак протеина, хроничну малапсорпцију, повећану потребу за специфичне аминокиселине као што су трудноћа или пракса посебно интензивних и дуготрајних спортова. Напомена : мора се нагласити да је употреба сира као извора протеина / есенцијалних аминокиселина високе биолошке вредности, међутим, ограничена мање пожељним нутритивним карактеристикама.

Лактоза, у сваком случају оскудна због присуства млијечне ферментације, може бити иритантна за најосјетљивију нетолерантност; Веома су ретки случајеви преосетљивости на Цасера ​​везани за концентрацију лактозе. Са зачином долази до повећања нивоа хистамина, што га чини неприкладним у случају изражене нетолеранције на овај молекул. Релевантан је за нутритивни режим против целијакије и хиперурикемије.

Имајући у виду богатство витамина растворљивих у води групе Б, који обављају различите задатке у улози ћелијских коензима, Цасера ​​се може сматрати корисном за подржавање многих ћелијских метаболичких процеса. Витамин А и / или еквиваленти (РАЕ), растворљиви у мастима, такође су обилни, неопходни за визуелну функцију, репродуктивни капацитет, ћелијску диференцијацију, антиоксидантну одбрану, итд.

Значајан ниво натријума који долази од соли која се користи током производње сира чини Цасера ​​неприкладним за превентивну и / или терапеутску исхрану хипертензије са натријумом. Богатство калцијума и фосфора је корисно за подстицање метаболизма костију, што је веома важно у периоду феталног развоја, раста детета и трећег доба - посебно код жена, због склоности остеопорози. Напомена : Подсећамо вас да је за здравље кости неопходно обезбедити и снабдевање витамином Д - калциферол.

Цасера ​​сир није дозвољен у веганској исхрани; штавише, због присуства животињског сирила, оно мора бити искључено иу вегетаријанском. Нема контраиндикација за муслиманске и јеврејске религије. Мишљења будистичких посматрача су у овом погледу конфликтна.

Учесталост конзумирања Цасера ​​сира - као посуда - је мања или једнака 1-2 пута недељно, док просечни део одговара око 80 г.

кухиња

Цасера ​​у кухињи

Цасера ​​се углавном конзумира као столни сир. Младе или искусније, то је веома цијењено предјело, јело или десерт.

Нарочито не тако зрела, која се може користити за састављање типичних рецепата тог подручја, чак и хељде, као што су тјестенина названа "пиззоццхери" и уштипци познати као "сциатт". Славни пуњени њоки, четири шприцета сира и печена палента са растопљеном Цасером су такође одлични. Фондуе, са кремом и евентуално другим сиревима, одличан је на палети са жлицом.

Упаривање хране и вина у Цасери је типично са: младим Барбацарлом, или Сасселла или Инферно, младог старења.

производња

Производња ДОП Цасера

Цасера ​​је 1995. године стекла признање заштићене ознаке поријекла (ДОП). То је сир који је доступан данас током целе године, али који је у прошлости завршавао производњу Битта - од летњих пашњака - имао је готово искључиво зимску прераду.

Цасера ​​ПДО се добија из полуображеног крављег млијека добивеног из два или више крављих млијечних производа - изнад свих пасмина Бруна Алпина, око 60% од укупног - узгојеног и храњеног - на пашњаку или сијеном - у подручју ограниченом посебним прописом производња - Валтеллина.

Скута се добија иницијално инокулацијом одабраних лактичних стартера; само мали део Цасера ​​садржи спонтане бактерије, дакле са хетерогеном композицијом. Коагулација је стога иницијално кисела због ослобађања млечне киселине која потиче од метаболизма бактерија. Касније је завршена увођењем ренета телета богатог ензимима који обављају интензивну функцију пресамице.

Затим се скува кува, односно пола кува на специфичној температури од 40-45 ° Ц. Касније је сломљена и здробљена у ситна зрна величине сјемена кукуруза. Извлачи се и складишти у посебним кружним тракама, како би се исушио. Слано следи, суво или у саламури, и зачин

Сазревање, најмање 70 дана, обично се одвија у кућишту на температури од 6-13 ° Ц. Коначно, облици Цасера ​​су означени и означени.

Опис и карактеристике

Опис и карактеристике Цасера

Облици Цасера ​​су цилиндрични, пречника 30-45 цм, са високом петом од 8-10 цм. Тежина варира од 7 до 12 кг. Лица су равна и носе етикету производне компаније. С друге стране, штампа се име и симбол производа - жиг Конзорцијума.

Цасера ​​кора је благо груба, сламнатожуте боје, дебљине 2-4 мм. Тесто има компактну, средње еластичну конзистенцију, са финим и равномерно распоређеним рупама; то се топи на непцу. Боја варира од беле до сламнато жуте, у зависности од зачина. Укус је слаткаст; карактеристичан, али деликатан укус је типичан за млеко у младим облицима и за сено са назнакама сувог воћа у више искусним.