šta
Шта је кефир?
Кефир или кефир - или кефир или кефир - је ферментисани млечни производ на бази млека - или боље, свеже млеко. Тачније, вакцина се може користити у производњи кефира, овчјег и / или козјег млијека
Подријетлом са руске територије, кефир се поступно проширио по цијелом Кавказу - чак и на југу - гдје је произведен и конзумиран у великим количинама тисућљећима. Њен нутритивни садржај и "теоретска" пробиотичка моћ - због присуства Лацтобациллус ацидопхилус и Саццхаромицес кефир - учинили су га каменом темељцем локалне исхране.
Да ли сте знали да ...
Различита значења приписују се именици "латтицино"; најраширеније, између заједничког језика и техничког, су три:
- Храна на бази млека - заједнички језик
- Храна добијена од млека са високим процентом лактозе; укључује све свјеже добивене термичком коагулацијом протеина сирутке, и оне у којима пробиотици (потребни за коагулацију млијеком) и сазријевање нису били довољно учинковити у катаболизму дисахарида - технички, али застарјели
Храна која није подвргнута коагулацији казеина, као што су рицотта, маслац, крема и јогурт. Сиреви се стога не би сматрали млијечним производима, без обзира на концентрацију лактозе - техничке, тренутно највише цитиране.
Кефир је дериват млека, одржава мали део почетне лактозе и не производи се коагулацијом протеина казеина; стога се у сваком погледу сматра млечним производом. Она је део ИИ фундаменталне групе намирница - млека и деривата - и добар је извор протеина високе биолошке вредности, калцијум фосфора и витамина - посебно групе Б, посебно вит Б2 (рибофлавин) и витамина / провитамина А. Произведен од пуномасног млека, такође има скромну количину засићених масти и холестерола. Треба навести да се хемијски профил ове хране значајно мења и на основу: нивоа скимовања млека, састава гранула - у одељку о производњи боље ћемо сазнати шта су - и технологију прераде.
Кефир се генерално сматра погодним за већину дијета; неки случајеви који су део клиничке исхране или су везани за одређене услове су изузеци, као што су: нетолеранција на лактозу, алергије на млечне протеине, фенилкетонурија и тешка интолеранција на хистамин - млеко је храна која ослобађа истину. Елиминација кефира може бити корисна за снижавање процента засићених масти и унос холестерола у исхрани - чак и ако се, упоређујући га са другим намирницама, свакако богатији, то се не може сматрати интервенцијом од примарне важности.
Кефир се једе сирово, свеже (не конзервирано) и хладно, често повезано са медом и воћем. Он замењује, на пример, јогурт - који је заједнички за различите органолептичке и укусне карактеристике. Важна, али недавна алтернатива разним млијечним или неконзервираним млијечним производима, кефир није дио италијанске гастрономске традиције. Тренутно, захваљујући глобализацији, културном испреплитању, али прије свега интернету, неки рецепти су били раширени, што кефир сматра протагонистом или једноставним састојком.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства кефира
Кефир пуномасног млека обезбеђује просечну количину калорија, која се углавном снабдева липидима, затим протеини и на крају неколико угљених хидрата. Масне киселине имају засићену преваленцију, пептиди су високе биолошке вредности - са високим процентом триптофана - и растворљивих глуцида (лактоза дисахарид).
продубљавање
Висока биолошка вредност протеина значи да садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел.
Кефир не садржи влакна, али има ниску концентрацију холестерола. Он обезбеђује трагове лактозе, неколико пурина и значајан ниво фенилаланина. То је производ који се добија из млека, ослобађајућа истамино храна, а осим тога подвргава се микробној ферментацији - која може повећати количину хистамина.
Међу најобилнијим витаминима кефира издвајамо: рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6), кобаламин (вит Б12), ретинол (витамин А) и каротеноиди (провитамин А - РАЕ); неки извори такође показују добар ниво витамина Д, али то није одређена чињеница. Што се тиче минералних соли, најзаступљенији су: калцијум и фосфор
Кефир ВС јогурт: разлике
На први поглед, кефир може изгледати прилично сличан јогурту; упркос изгледу, кефир је изведен из ферментативног дејства сасвим различитих бактеријских и квасних сојева; због тога има сасвим другачије органолептичко-укусне карактеристике.
Посебно се кефир разликује од јогурта по малом садржају етилног алкохола, који варира отприлике између 1 и 2%, и угљичног диоксида. Ове разлике у саставу су резултат различитог микробног метаболизма; док се јогурт формира искључиво (или скоро) млечном ферментацијом, кефир такође користи алкохолни процес.
| кефир | јогурт | |
| Лацтиц Ацид | - | + |
| Угљен диоксид | + | - |
| Етил алкохол | + | - |
исхрана
Кефир у исхрани
Кефир је пробављивији од млека, не само за редукцију лактозе, већ и за парцијалну хидролизу протеина. То не значи да се може пити слободно, под било којим околностима, и са веома обилним порцијама - нарочито онима који пате од поремећаја или неугоде у пробавном систему. Уместо тога требало би да се увелико смањи у случају хиперклорхидрије и хипохлоридрије, желучане киселине, гастритиса, чира и гастроезофагеалне рефлуксне болести - скоро увек повезане са хиаталном хернијом. Такође може да промени ниво људи са иритабилним цревима и колитисом.
Због високог садржаја есенцијалних аминокиселина, као што су млеко и јогурт, кефир се такође може користити у исхрани оних који имају већу потребу за протеинима. Ово је нарочито случај за растуће субјекте, труднице или медицинске сестре, субјекте са слабом цревном апсорпцијом - на пример код пробавних поремећаја или цревних ресекција или у трећем узрасту - или који се из различитих разлога налазе у дефициту од ове хранљиве материје - неправилне навике, пост, анорексија и др. Спортисти који се баве екстремним активностима издржљивости и они који практицирају спортске снаге у којима је неопходан раст мишића (хипертрофија) могу имати већу потребу за протеинима.
Кефир, у правим порцијама и са адекватном фреквенцијом потрошње, погодан је за било коју исхрану. У случају хиперхолестеролемије, препоручљиво је преферирати обрано млеко или смањити потрошњу. Он нема релевантних ефеката на друге замјенске патологије.
Кефир је безопасан за целијакију и хиперурикемију, док би био елиминисан у исхрани против фенилкетонурије, интолеранције хистамина и алергије на млечне протеине. Погодан је за исхрану за нетолеранцију на лактозу само скромног ентитета; С друге стране, озбиљне хиперсензитивности такође захтевају искључивање ове хране.
Да ли сте знали да ...
Као резултат ферментације, у кефиру, као и смањењу лактозе, повећава се и ензим који се зове β-галактозидаза. То је хидролитички катализатор који се бави хидролизом остатака β-Д-галактозе у полисахаридима познатим као β-галактозиди, кроз руптуру терминалних β-гликозидних веза. Неке β-галактозидазе су такође у стању да хидролизују а-Л-арабинозиде, β-Д-фукозиде и β-Д-глукозиде.
Због високог садржаја калцијума и фосфора, састојака коштане хидроксиапатита, кефир је важан савезник током раста иу старости; потреба за овим минералима се такође повећава током трудноће и дојења. Богат је и витамином Б витамина - коензимским факторима виталним за метаболизам свих ткива - и липосолубилним А - неопходним за диференцијацију ћелија, визуелну функцију, репродуктивну функцију итд.
Погодан је за вегетаријанску исхрану, али је контраиндикован за веганску исхрану. Она се односи на муслиманску и јеврејску исхрану, под условом да потиче од животиња које се сматрају „чистим“.
кухиња
Опис кефира
За боју и густину кефир нејасно подсјећа на "разријеђени" јогурт. Арома је карактеристична, и углавном због присуства диацетила и ацеталдехида, који се производе од стране одређених микроорганизама.
Како јести кефир?
Кефир се конзумира углавном сам; Цијене се свјеже или на собној температури, углавном као пиће.
Кефир се чешће повезује са храном као што су: мед, слатко и / или кисело воће и кисели краставци - на пример краставци и друго ферментирано поврће као што је кисели купус.
Кефир се чува у хладњаку и не треба га продужавати дуже од 7 дана.
Домаћи кефир
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-упроизводња
Увод у производњу кефира
Традиционална производња кефира одвија се додавањем 2-10% гранула у свеже млеко (овце, козе или краве) које се састоје од:
- Одабране колоније бактерија и квасаца
- Комплексни угљени хидрати растворљиви у води (називају се кефиран и производе исте бактерије и квасци кефира, посебно: Лацтобациллус кефиранофациенс субсп. Кефиранофациенс и Лацтобациллус кефиранофациенс субсп. Кефиргранум ).
продубљавање
Биолошки стартери садржани у кефир гранулама су базирани и на бактеријама и на квасцима; међу различитим бактеријама издвајају се Генера: Ацетобацтер, Лацтобациллус ( кефири, паракефири, кефиранофациенс субсп. кефиранофациенс и субсп. кефиргранум ), Лацтоцоццус и Леуцоностоц, док међу квасцима постоје Генера: Цандида, Клуиверомицес и Саццхаромицес . То су међусобно симбиотски микроорганизми који се држе заједно са коагулираним протеинима. На индустријском нивоу, грануле се не користе, већ специфичне стандардизоване мјешавине бактерија и квасаца, како би се смањила времена производње и одржала нутритивни састав и органолептичке карактеристике хране. Индустријски кефир се такође разликује по нижем садржају алкохола, често испод прага од једног процента или у неким случајевима чак ништа.
Идеална температура за производњу кефира је око 20-25 ° Ц, док је трајање процеса око 24/48 сати, током којих се смеша ставља у полузатворену посуду, далеко од сунчеве светлости, и уздрмано с времена на време.
Производња кефира одржава се на сличан начин као и јогурт, кисело тијесто или кисело тијесто; то јест, грануле - које настављају да расту и развијају се у кефиру - се филтрирају и поново употребљавају до горког краја.
радозналост
Изгледа да је пробиотичка флора кефира иста која се налази у дигестивном тракту коза. Интересантно је научити да - осим што имају могућност производње кефира из животињског млијека код куће - колоније бактерија и квасца присутне у гранулама могу ферментирати и биљна млијека као што су: сојино млијеко, рижино млијеко, зобено млијеко, кокосово млеко, итд. Водени кефир (познат и као Тибицос) је слабо алкохолно и пјенушаво пиће добијено ферментацијом, додавањем кефирних гранула, слатке течности која садржи 3-10% сахарозе додане воћним соковима (лимун, грожђе итд.) и укус (ђумбир, мента, коморач, анис, итд.).
