дигестија хране

Дигестија масти

Уз дијету уводимо липиде у облику:

триглицериди (98%),

холестерол, фосфолипиди и витамини растворљиви у мастима (2%).

Триглицерид се састоји од молекула глицерола естерификованог са три масне киселине.

Дигестија липида је дубоко условљена њиховом слабом растворљивошћу у води, која је основни елемент у дигестивном тракту. Према томе, када се налазе у воденој средини, добијају се пљувачка, желучана, цревна, панкреасна и билијарна секрета, масти се агрегирају заједно, издвајајући се од водене средине.

У лумену желуца липиди се скупљају у макромолекулима изолованим од хидрофилне компоненте химуса, помало слично ономе што се дешава у бујону где се капи липида одвајају од воденог дела.

Ова особина увелико компликује процесе варења, пошто су ензими одговорни за варење масти, који су растворљиви у води, способни да нападају само површинске липиде, без могућности да продру унутар капи. Њихова ефикасност је стога скромна.

У желуцу желучана липаза напада триглицериде, одвајајући једну од три масне киселине, са настанком слободних масних киселина и диглицерида. Дигестивна ефикасност овог ензима снажно се смањује хидрофобном природом липида и јаком киселошћу желуца. У 2-4 сата када храна остаје у стомаку овај ензим, заједно са липазама у слини, пробавља око 10-30% липида у храни.

У дуоденуму (почетни тракт танког црева) назива се ензим који се назива панкреасна липаза, који покрива исту функцију као и желучана липаза и слина. Његова дигестивна активност је међутим олакшана жучним солима присутним у жучи и малом базичношћу која карактерише цријевни лумен.

Жучне соли се синтетишу у јетри из холестерола и, за разлику од њихових прекурсора, су амфипатски молекули. Жучне соли су заправо формиране од компоненте растворљиве у мастима и друге компоненте растворљиве у води, са много негативних набоја усмерених ка спољашњем делу (дефинисано је као амфипатска или амфифилна, молекул који садржи хидрофилну и хидрофобну групу; које дају фосфолипиди који чине ћелијску мембрану).

Након што су смештене у црево, жучне соли се убацују у липидне капљице са својим липосолубилним делом. На тај начин се смањује кохезија између различитих триглицерида, што знатно олакшава дигестивну активност панкреасних липаза. Истовремено, континуално мешање садржаја црева, погодно перисталтичним контракцијама, доприноси разградњи липидних капљица у много мање молекуле.

Цео процес, који носи име емулзије, је неповратан (захваљујући негативном електричном набоју у води растворне компоненте жучних соли која одбија различите липидне молекуле).

Када ударимо вилицом (интестинална перисталтика) суспензију уља и воде, двије фазе, након привременог повезивања, брзо се враћају у одвајање. У цревима, ре-агрегација липида инхибирана је жучним солима и другим тензиоптичким молекулима

Захваљујући овој редукцији липидних капљица, контактна површина липаза са супстратима знатно се повећава, а заједно са њом и дигестивна ефикасност ових ензима. Адхезија липаза у масне капи отежава слој жучних соли које окружују капљицу липида; због тога варење масти захтева присуство додатног ензима панкреаса, који се назива колипаза, што повећава адхезију липазе на липидне капљице.

За разлику од желучане липазе, панкреаса се од триглицерида одваја не од једне, већ од две масне киселине, формирањем моноглицерида и слободних масних киселина.

Финални продукти дигестије липида су слободне масне киселине, моноглицериди и лизофосфолипиди који потичу од варења фосфолипида (дигестира их фосфолипаза присутна у соку панкреаса).

Како се ова једињења формирају, они излазе из капи и жучне соли и лизофосфолипиди се скупљају заједно са холестеролом, у веома малим растворним структурама, названим мицеле, које их преносе до ентероцита одговорних за њихову апсорпцију. У саставу мицела, масне киселине кратког и средњег ланца не постају део који, због веће растворљивости у води, остаје у воденој средини.

Жучне соли су неопходне како за варење липида, захваљујући њиховим емулгирајућим својствима, тако и за њихову апсорпцију, јер интервенишу у формирању липидних мицела.

Ако се жуч није сипала у црево, већина масти узетих са храном прешла би у фецес у непробављеном облику (стеаторрхеа)

Слободни холестерол и витамини растворљиви у мастима се апсорбују као такви, без провођења посебних дигестивних процеса (да би се апсорбовали, естерификовани холестерол се хидролизује да би се ослободио холестерол + масна киселина путем панкреасне естеразе).