Гиованни Цхетта
Комбинације хране
Дигестија трију нутритивних принципа који доносе енергију одвијају се у различитим и секвенцијалним фазама: угљени хидрати у устима, стомаку и танком цреву, протеини у желуцу и танком цреву, липиди у танком цреву.
Све намирнице, осим веома ријетких изузетака, састоје се од комбинације нутритивних принципа: то не значи да можемо да једемо било шта осим да су наши органи сигурно прилагођени природним комбинацијама, а још мање људским манипулацијама храном.
Пажљиво комбиновање хране доводи до бољег варења и апсорпције.
У ту сврху је добро, и лако оствариво, да се избегне комбиновање више протеинских намирница заједно (посебно месо, јаја, сир), избегавање шећера на крају оброка (нпр. Воће и слаткиши) и избегавање киселих пића током оброка.
Слаба дигестија доводи до мање асимилације и већег расипања енергије, ферментације и труљења производњом отровних гасова и супстанци као што су: индол, фенол, амонијак (НХ3), сирћетна киселина и млечна киселина. Потоњи, када се једном апсорбују, узрокују снижавање имунске одбране, хуморалну киселост, повећање температуре унутрашњег црева, промену цревне микрофлоре; створено је повољно окружење за развој патогене и субпатогене микрофлоре која може изазвати локална и даљинска упална обољења као што су бронхитис, фарингитис, циститис, отитис итд.
Алергије на храну и нетолеранције
Алергије на храну и нетолеранције спадају у велику групу поремећаја дефинисаних као нежељене реакције на храну . Прва запажања о поремећајима у вези са уносом хране су веома стара: већ је Хипократ, на пример, приметио негативне ефекте услед уношења крављег млека. Ако се имуни систем интервенише у овим реакцијама, то је алергија на храну, иначе од интолеранције коју храним (најраширенија). Међутим, неповољне реакције на храну и даље су једна од најконтроверзнијих области медицине данас, јер физиолошки механизми, клинички симптоми и дијагноза нису увек јасни.
Алергије на храну
Због преосетљивости на алергене или гликопротеине присутне у храни (посебно у млеку, јајима, риби, шкољкама, кикирикију, соји, парадајзу, пшеници, орашастим плодовима) и адитивима (лизозим јаја који се користи као бактерицид, гљивица алфа-амилазе која се користи као агенс за квасац) протеини који се користе као згушњивачи). Руковање храном може повећати алергеност (складиштење јабуке и бакалара, кување за кикирики, рибу и сојино уље).
Клиничка симптоматологија се састоји углавном од гастроинтестиналних манифестација ( орално-алергијски синдром са папулама или везикулама у слузници, колика), кожног (екцем или топикални дерматитис, уртикарија, ангиоедем), респираторне (астма 5, 7% код детета, рекурентна серозна упала средњег уха). ), анафилактички шок (најозбиљнији, у неким случајевима фаталан).
Што се тиче дијагнозе, лабораторијски тестови су често недовољни, тако да се суштински заснива на анамнези и клиници, али она такође не може увек бити сигурна. Алергијски тестови често дају непоуздане информације, јер расположиви алергени нису прочишћени (осим неких намирница као што је бакалар).
Најпоузданија дијагноза се добија елиминационом дијетом (дијагноза искључивањем) и састоји се од:
- проналажење сумњиве хране (или малог броја сумњивих намирница);
- елиминисање из исхране 2-3 недеље;
- њено поновно увођење у исхрану још 2-3 недеље.
Ако симптоми нестану током периода у којем је храна из прехране укинута и поново се враћа, врло је вероватно да је то негативна реакција на храну. У овом случају потребно је извршити дијагнозу диференцијалне алергије / нетолеранције, провјерити, кроз одговарајуће тестове, укључивање или не имунолошког система.
Третман за алергије на храну, као и код интолеранција, састоји се у елиминисању из исхране или конзумирању у малим количинама намирница које изазивају реакцију.
Псеудо-алергије или неподношење хране
Према неким ауторима, само мање од 20% су праве алергије на храну, остале су нетолеранције на храну (реакције нису посредоване ИгЕ). Углавном се ради о лековима и адитивима за храну (тартразин или жута боја многих напитака; натријум бензоат у безалкохолним пићима и слаткишима, бисулфит у вину и пиву, законски забрањен салицилат, али често присутан у воћу и поврћу, 4-хидроксибензоева киселина долази из од прераде тестенина и хлеба, ванилина у десертима итд.). Чак и неке намирнице могу проузроковати ове синдроме ако су богате хистамином (неке врсте риба и меса, ферментисана пића и ферментисани сиреви) или супстанце које га могу ослободити неимунолошким механизмима (ракови, пасуљ, чоколада, парадајз, бјелањке, итд.). ). Интоксикације могу доћи и од незрелог воћа, поврћа и поврћа; Позната је "отровна" моћ соланина, присутног глукозидног алкалоида, као заштита од гљивица и инсеката, у парадајзима и мирисима зелене паприке, у патлиџанима и прокрваном кромпиру (кување смањује њихову концентрацију за 40-50%). хоме).
Најчешћи облик нетолеранције пшенице је целијакија, док је прича о нетолеранцији на лактозу, као што смо раније видели, грешка у томе што се ради о физиолошком прекиду производње ензима лактазе, након одбића, који се јавља у већина становништва. У том смислу може бити корисно указати на сиреве који су сиромашни лактозом: пармезан, емментал, цхеддар, едам. Коначно, важно је прочитати ознаке на храни јер се лактоза користи као заслађивач (заслађивач) и као ексципијент (згушњивач, држи натријум и воду са очигледним економским предностима за предузеће за производњу хране захваљујући повећању тежине производа) у многим намирнице (кобасице, кувана шунка, конзервирано месо, хреновке, готова јела, грицкалице, чипс итд.) и лекови (чини их боље прихваћеним од стране пацијента и олакшава индустријску припрему).
"Алтернативни тестови" дијагнозе нетолеранције на храну недостају у научној поузданости и још увек нису показали клиничку ефикасност.
фендинг
Добре квалитетне сировине, воће, поврће и зрело поврће у сезони, максимална чистоћа и особна и хигијена околиша, избјегавају мрамор и дрво (бактерије вребају у својим рупама) и користе челик и формицу, не напукле руке или ране (посуде) од стаффилоцоццхи), кухану храну ставите одмах у фрижидер (бактеријска пролиферација почиње поново чим температура хране буде мања од 60 °), избегавајте сирово месо (одговорно за 70% инфекције хране). Неки случајеви кувања помажу: неколико минута на 85 ° Ц је довољно да деактивирате активни састојак антибиотика.
Међу пестицидима су најотпорнији органоклорини (они се накупљају у масном ткиву који их штити током кувања), загађивачи остају непромењени. Коначно, пратите исправно дијететско образовање (које може укључивати елиминацију намирница за које је доказано да су нетолерантне (алергије) и животне навике што здравије могуће (избегавање сталног стреса, умерена физичка активност, спавање довољног броја сати итд.).
