Мајчино млеко је једина храна која може да обезбеди све хранљиве материје потребне за задовољење нутриционистичких потреба новорођенчета. Након овог периода, кравље млеко замењује мајчино млеко, постајући веома важна храна - али не и потпуна - чак и за тело деце, одраслих и старијих.
Хранидбена важност крављег млека потиче од одличног садржаја протеина, есенцијалних аминокиселина, калцијума, фосфора и витамина Б1, Б2 и А (садржаних пре свега у пуномасном млеку).
Млеко и протеини
Протеини у крављем млеку одговорни су за неке од најчешћих алергија на храну. Типичне алергијске манифестације углавном изазивају бета-лактоглобулини, ау мањој мери и казеини (алфа-лакталбумин је у изобиљу у људском млеку, док бета-лактоглобулини преовлађују у вакцини). Стога није алергичан на само млеко, већ само на један или више протеина садржаних у њему. Важно је не мешати алергију на млеко (чији су главни симптоми често тешки) са нетолеранцијом према овој храни (генерално због недостатка ензима лактазе). Погледајте следеће: Алергије на храну
казеин
Уз масти и лактозу, казеини су једна од главних органских компоненти млека.
Казеини се састоје од различитих типова протеина везаних заједно са водом, ензимима и минералним солима (углавном калцијум и фосфор) у облику сферних агрегата званих мицеле. Микеларна структура казеина је веома важна за пробавне процесе, за прехрамбену индустрију (производња сира и ферментисаних млека) и за вештачко одвајање осталих компоненти крављег млека.
Иако нису посебно водорастворне, казеинске мицеле се држе распршене у млеку. Међутим, могуће их је учинити агрегатним (коагулирати) ензимским дјеловањем или закисељавањем, али не и загријавањем. Резултат ове коагулације је желатинозни материјал, који се назива сирило и представља прву фазу припреме сира.
Лакталбумин и лактоглобулини
Центрифугирање обраног млека велике брзине омогућава да се одвојено добије колоидни агрегат, који садржи казеине, и раствор назван сурутка, који садржи воду, лактозу, лактоглобулине и лакталбумин ( протеин сирутке ). Исти резултат, као што је претходно поменуто, може се добити употребом протеолитичког ензима (као што је реннина дел пресаме) или радом све у киселој средини (мало као у нашем желуцу).
Постоји неколико протеина сирутке у млеку. Најпознатији су лактоалбумин и лактоглобулини, који представљају изузетан извор разгранатих аминокиселина. У поређењу са казеинима, они имају потпунији профил аминокиселина, што им даје биолошку вредност чак и вишу од протеина јајета.
Серум такође садржи имуноглобулине, који потичу директно из животињске крвне плазме и играју важну имунолошку функцију. Протеини сирутке такође укључују дугу листу ензима, протеинских хормона и фактора раста.
Млечни протеински додаци
Лактоглубулини садрже лако пробављиве олигопептиде од стране организма. У ствари, овај тип протеина садржи бипептиде или трипептиде који се као такви могу апсорбовати без проласка кроз процесе варења.
Као и код гликемијског индекса угљених хидрата, протеини се могу класификовати као "спори и брзи".
Протеини сирутке су у класи брзих протеина јер су високо пробављиви и врло брзо улазе у циркулацију. Казеини, због сложеније хемијске структуре, уместо тога постепено ослобађају (споро) протеине са израженим антикатаболичким својствима.
Ова разматрања произилазе из студије која је мерила нивое леуцина у крви у две групе здравих испитаника који су, после 10 сати брзог узимања, узимали 30 грама протеина сирутке и 30 грама казеина. Резултати су уступили место трговини бројних суплемената на бази спорих, брзих, "делимично дигестираних" или мешаних протеина.
Тренутно главни стручњаци у области суплементације протеина препоручују узимање протеина сирутке ујутро или после тренинга. Уместо тога, употреба казеина би се указивала у друго доба дана, а нарочито пре одласка у кревет како би се избегао ноћни катаболизам.
Ове препоруке се односе на резултате горе наведене студије, али је веома важно размотрити и друге важне аспекте:
- у студији, испитаници су постили десет сати, док већина особа које узимају млијечне протеине конзумирају најмање 4 оброка током дана. Присуство преостале хране у желуцу која још није потпуно пробављена утиче на варење протеинских додатака. Још важнију улогу имају други хранљиви састојци са којима се ови додаци комбинују. Повезаност са влакнима, мастима или другим протеинима успорава варење млечних протеина.
- Узимањем протеина сирутке заједно са чашом целог или делимично обраног млека, могуће је успорити процес варења тако што опонаша дејство казеина. Ако се исти додатак комбинира са једноставним шећерима, улазак у ћелије амино киселина које потичу од варења протеина теоретски се олакшава (захваљујући већем одговору инсулина).
- Да би се промовисала оптимална дигестија и апсорпција млечних протеина, важно је избегавати узимање заједно са месом, рибом, махунаркама или прерађеним оброцима.
- Идеална допуна протеина не постоји јер варира у зависности од специфичних потреба, спорта и периода обуке. На пример, спортистима који вежбају дисциплину отпорности потребни су протеини богати разгранатим аминокиселинама (БЦАА) да би се супротставили катаболизму мишића изазваном дуготрајном активношћу.
- Садржај есенцијалних аминокиселина у казеину није много нижи од садржаја протеина сирутке. Обиље глутамина и укупни антикатаболички ефекти чине казеине валидном и јефтинијом алтернативом протеинима сирутке.
- Најбољи додаци протеина сирутке се производе коришћењем јонске измене или ултрафилтрираних протеина.
- Млечни протеини изоловани јонском измјеном имају већу цијену и већи постотак протеина; смањени садржај масти и лактозе чини их сварљивијим и боље толерантним.
- Микрофилтрирани протеини сирутке могу имати променљиви садржај протеина од 80 до 90%. У првом случају садржај липида (5%) и глукид (5%) је очигледно већи.
Види такође: Колико протеина у уравнотеженој исхрани?
