општост
Ариста је дијалектални термин, који је постао званична именица, која се односи на главни састојак категорије рецепата типичних за тосканску регију.
Шта је рез?
Дорзални део свиње од кога је могуће добити аристу је прилично опсежан; почиње од краја цапоцолло (трапезног мишића) до бокова (крај лумбалног сегмента, криж искључен).
По важности, посекотине које се могу укључити у аристу су: слабина, печеница, дјетелина и мали дио трапеза. Код истог критеријума, кости које се могу укључити у аристу су: ребра и пршљена (оба у смањеном делу).
Да би се уметник направио на раднички начин, било би пожељно да се користи такозвани "свињски дио", то јест део "седла" који погађа мишиће и пршљенове којима су спојена ребра; Међутим, за њу треба да се брине месар, домаћица или кувар, пажљиво раздвајајући месо од кости и поново састављајући све (пилинг, подрезивање и одмашћивање) пре кувања.
Понављамо да је најважнији мишић који сачињава пресек радника, слабина која, иза царре-а и до краја леђа, носи назив " слабина ". Понекад се имена "ариста" и "лонза" злоупотребљавају као синоними. Понекад, лумбални мишићи су праћени малим деловима цапоцолло, препознатљивим по типично тамнијој боји, али постављени у истом подручју у односу на кост; напротив, филе је на другој страни "Т".
Уметник има низ изузетно прилагодљивих рецепата. То је због тога што, поред варијабли које се односе на животињу и на методе кувања или зачинавања, могуће је пажљиво одабрати који део свиње треба да преферира. Штавише, на кухарској дискрецији је да одлучи да ли ће користити само слабине и одвојити могући филет или не. Осим тога, поступци чишћења, подрезивања и одмашћивања имају једнако одлучујући утицај на резултат рецептуре.
Нутритионал Феатурес
Као што је споменуто на крају претходног става, свињски дио је јело са екстремно променљивим нутритивним карактеристикама. С друге стране, пошто је леђа највећи јестиви део, логично је мислити да би нутриционистички превод требало да укључује углавном овај мишић. Када говоримо о јестивом делу, запамтимо да ариста садржи део кости и да је, стога, јестиви део око 60% (екстремно променљив проценат).
Под претпоставком употребе лаког свињског меса са средњом концентрацијом липида, релативне нутритивне карактеристике су сажете у наставку.
Нутритивне вредности Ариста ди Маиале | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Свињетина користи прилично мршав комад меса, мада овај параметар у великој мери зависи од степена одмашћивања који се врши током сечења и тримовања. Доноси више масти него нека бела меса, као што су пилетина и ћурећа прса, или зец, и више је липида од већине рибљих производа, као што су сви ракови, сви мекушци, бакалари, морске псе, пастрмка, орада, бранцин, сабљарка, филет туне, мачка и шмиргл, шкарпина, деверика, снапер итд. Међутим, ариста је свакако мање калорична него: ћуфте, хамбургери, кобасице, цоппоне, ребра, сланина, шницла од рибљег ока итд.
Унос протеина у месо које се користи за аристу је изузетан и високе биолошке вредности (мање или више у складу са просеком мршавог и полу-мршавог меса) због чега је у исхрани ова храна у складу са захтевом есенцијалних аминокиселина.
Не садржи угљене хидрате, калорије свињетине долазе само од пептида и масти, мада се проценат протеина (55%) и липида (45%) може значајно разликовати.
Аристидни липиди се углавном састоје од триглицерида, док је фракција холестерола релевантна, али не претерана; у ствари, за разлику од жумањака и одређених млечних деривата, месо уметника може бити контекстуализовано у било којој исхрани. Штавише, захваљујући храни која се тренутно користи за лакше храњење свиња, масне киселине садржане у њој углавном су незасићене, са преваленцијом мононезасићених у поређењу и са полинезасићеним и засићеним.
Са аспекта минерала, месо ариста садржи добре количине калијума и фосфора; гвожђе би такође требало да буде задовољавајуће, али, за овај рез, одређене таблице исхране не показују посебно високе вредности.
Што се тиче витамина, уочене су одличне количине воденог раствора тиамина (вит. Б1) и ниацина (вит. ПП); мање су релевантне концентрације витамина растворљивих у мастима. А и вит. Д.
Ариста је, дакле, храна која се може послужити већини дијететских режима, али је логично искључена из вегана, сирове хране, вегетаријанске лакто-муслиманске, муслиманске и јеврејске прехране.
Лако се уоквирује у исхрани особа са прекомерном тежином, пазећи да се кува и служи добро одмашћеном и без додатих масти.
Количина холестерола је умерена и, ако је уоквирена у одговарајуће избалансираној исхрани, она може бити део нутриционистичке терапије намењене субјектима са патологијом метаболизма (такође хиперхолестеролемијом).
Са хигијенске тачке гледишта, свињско месо мора поштовати превентивна правила о ризицима сировог меса, јер долази од животиње која је потенцијално изложена паразитози; његово кухање је увек тотално, НЕ као код печене говедине која планира да напусти срце ружичасте хране.
Етимологија и повијесни преглед
Етимологија израза је хипотетички повезана са легендом из 15. века. Изгледа да је на фирентинском банкету "екуменског сабора" (црквеног састанка) Брасилио Брессарионе (византијски кардинал) коментирао рецепт на бразди " Аристос!" "Или" најбоље ". Од грчког до фирентинског, именица је постала "ариста".
С друге стране, чини се да је цитат истог имена направљен у документу из тринаестог века, који је много старији.
