болести хране

Бактерије у храни

Бактерије у храни могу бити резултат:

  • обрада (више или мање софистицирана) сировине од стране човека
  • непријатна и нежељена контаминација, потенцијално штетна за здравље потрошача.

Шта су бактерије?

Бактерије су прокариотски једноћелијски организми који су потпуно различити од других сложенијих животних облика, а дефинисани су као еукариоти;

бактерије НЕ поседују ћелијско језгро, а димензије читаве структуре су око хиљаду пута ниже од оних у еукариотској ћелији; бактерија се умножава захваљујући асоцијацији само-реплицирајућих елемената који, за разлику од онога што се дешава код еукариота, нису ћелије већ плазмиди и профаги који преносе наследне информације на бактерије које их инкорпорирају. На овај начин, генетичко наслеђе се слободно размењује чак и међу бактеријама различитих сојева, тако да њихов еволутивни или адаптивни капацитет далеко превазилази било коју врсту еукариотског очекивања.

Напомена. Уобичајено је веровање да су бактерије, као прокариотски облик живота, еволуирана ЛЕСС категорија од еукариота; у ствари, упркос томе што су открили да су неки од њих вероватно интегрисани у цитоплазму еукариотских ћелија, што доводи до настанка митохондрија (цитоплазматски орган приписан производњи аеробне енергије), већина бактерија није имала потребу да еволуира у више структура сложене, захваљујући типичној прилагодљивости коју сојеви показују према читавој земаљској биосфери.

Класификација бактерија

Подручје прокариота, синоним за бактерије (али и са плавим алгама), диференцира се у Еубацтериа (заједничке бактерије) и Арцхаебацтериа . Покушавајући да не скренемо у детаљну класификацију микробиолошких интереса, извјештавамо о неким критеријима за класификацију који су корисни у области хигијене хране и могуће контаминације. Бактерије се могу класификовати на основу:

  • Облик : бацили, коки, вибриони, спириле, спирохете
  • Оптимална температура преживљавања : психрофилна (активна на врло ниским температурама), мезофилна (активна на средњим температурама), термофилна (активна на високим температурама)
  • Енергетски метаболизам : аероби (који живе у присуству кисеоника), анаероби (који живе у одсуству кисеоника), факултативни аеробни анаероби (који живе иу присуству и одсуству кисеоника)
  • Производња спора: спорогене (које производе споре) и аспоригене (које не производе споре)
  • Отпорност на киселину : ацидофилна (активна са киселим пХ), неутрофила (активна са неутралном пХ), базофилна (активна са базном пХ)
  • Однос и интеракција са ткивом : коменсали или симбионти (нормално присутни на ткиву. Без изазивања болести могу бити корисни самом ткиву), обавезујући патогени (који потичу патологију или инфекцију) и изборни патогени (који у неким повољним ситуацијама могу да доведу до патологије или инфекције)
  • Обојеност одређена препознавањем у лабораторији : грам позитиван (грам +) и грам негативан (грам - који поседује ендомотоксине ТЕРМОРЕСИСТЕНТ).
  • Производња егзогених токсина : који стварају егзотоксине кроз метаболизам и који НЕ производе егзотоксине путем метаболизма
  • итд ...

У зависности од способности интеракције са ткивом, бактерије се могу сматрати штетним, НИЈЕ штетним или чак корисним. Подсећамо да на нашем телу, тачније на кожи, у усној дупљи, у дигестивном тракту, у респираторном тракту иу мањој мери на гениталној мукозној мембрани, постоје мање или више велики и различити типови бактеријских колонија. Неке колоније се могу назвати коменсали или симбионти, као што је цријевна бактеријска флора (субјективно одређена) која, са својом ферментацијом, омогућава ослобађање многих витамина Б, потиче одржавање интегритета цријевне слузнице и противи се ширењу других микроорганизама Путресцентни и / или паразитни патогени. Друге колоније играју нејасну улогу, као што је стапхилоцоццус ауреус присутан на целој кожи; ова опционално патогена бактерија НЕ спроводи активности корисне за паралелни МА организам, НЕ представља штетни агенс. Међутим, у случају смањене имунске одбране и / или оштећења коже може изазвати благе инфекције (акне, фарингитис итд.), Али и озбиљне (бронхопнеумонија, уринарне инфекције, сепса, итд.).

У храни, с друге стране, већина бактеријских сојева представља потенцијални контаминант; инфекције, тровања и тровање храном су патогени облици услед уношења хране која садржи бактериолошки набој и / или њихове егзо или ендотоксине, тако да могу да настану гастро-интестиналне компликације и рјеђе системске.

Коначно, присуство бактерија у храни може лако довести до контаминације хране која може довести до инфекције, интоксикације или тровања храном. Међутим, постоје и неке врсте безопасних бактерија које су корисне у техничкој преради хране и друге чије гутање може пружити драгоцену помоћ организму.

ПАТОГЕНИ Бактерије

Бактерије које су најодговорније за контаминацију хране, због тровања храном, инфекције и / или токсинфекције, су: Есцхерицхиа Цоли, Стапхилоцоццус ауреус, Салмонелла (типхи и паратипхи), Ентероцоццус, Псеудомонас, Цлостридиум Перфрингенс, Цлостридиум Ботулинум, Бациллус Цереус, Схигелла, Иерсиниа, Листериа, Лацтоцоццо.

Извори контаминације

Земљиште и вода: често бактерије присутне у тлу допиру до хране због дјеловања вјетра или зрачних струја, да не спомињемо да се лако преносе са земље на култивиране производе; паралелно, бактерије присутне у кишници, у бунарима или у системима за наводњавање могу се транспортовати до хране током наводњавања плантажа, током прања пре обраде или када се течност користи као састојак.

Сирово поврће: због горе наведених разлога, често контакт између хране која је спремна за јело (због тога је већ кухана) и сирових производа (прије свега воћа и поврћа) може олакшати пријенос бактерија из сировог у кухани утврђујући прекомјерну пролиферацију. ; то је процес назван "унакрсна контаминација".

Фекално-фекална контаминација: узрокована директним или индиректним преносом фекалних остатака на храну; може се олакшати оплодњом земљишта и недовољним примарним прањем, неправилним клањем животиња и ломљењем дигестивног тракта током евисцерације, наводњавањем црном или контаминираном водом, транспортом узрокованим инсектима или другим животињама, смањеном хигијеном особља, итд.

Контаминација животиње из узгоја: присуство бактеријских инфекција код живе животиње

Присуство бактерија на кожи животиња: типична контаминација млека током мужње

КОРИСНА Бактерија у храни

Корисне бактерије у храни су све оне прокариоте инокулисане или иначе нормално присутне у преради хране које:

  • Они фаворизују трансформацију хране (нпр. Квасац пекарских производа, алкохолна ферментација, сирило)
  • Промовисати успостављање или реконституцију интестиналне бактеријске флоре (нпр. Пробиотика)

пре свега: Лацтобациллус Ацидопхилус, Лацтобациллус Булгарицус и Бифидобацтериа.

Такође треба имати на уму да, иако су то обично безопасне бактерије, њихова могућа септицемијска активност изазвана озбиљним имунолошким поремећајима или секундарном имуносупресијом и даље може повећати ризик од смрти.