месо

ребра

општост

Ребра (која се називају и тачке, ребра или ребра) су намирнице животињског порекла. Садрже: мишићно (интеркостално), масно ткиво, кост, хрскавицу и везивно ткиво.

Са економске тачке гледишта, ребра се сматрају лошим резом и, у традицији кобасица, врло често представљају састојак излеченог меса.

Резови ребара се добијају из целог торакалног кавеза животиње. То су екстензије костију које почињу од првог и досежу последњи торакални пршљен са обе стране.

Најчешћа ребра су свињетина ( Сус сцрофа доместицус ), али се могу добити и од говедине, дивље свиње, овчетине, бизона итд.

Подјела ребара

Пресек ребара граничи

  • Изнад (на полеђини) са исечцима слабина
  • Доња и задња (према репу) са стомаком и дијафрагмом
  • Предњи део (према глави) са грлом и вратом.

Нису сви месари одвојили цео трошак од осталих резова. Типично тосканска припрема је царре, или скуп: слабина, кичмених костију и ребара (понекад и филе). Поделом одрезака овог реза (по један у сваком пршљену) добијамо тзв. "Брациоле цон маницо" (где се руком мисли на ребро).

Штавише, чак и само ребро није исто и може се поделити на 2 или 3 различита дела:

  • Висока: близу пршљенова. Он је закривљен, тањи и меснат. То свињетине, на енглеском се зове беби ребра
  • Средњи: то је најједноставнији дио обале. Мање грубе и меснате од претходне, и даље се широко користе. То свињетине, на енглеском се зове резервна ребра
  • Доња и доња: није потпуно спојена са стернумом; она није веома драгоцена и није превише распрострањена. Мање богато месом, има више хрскавице и везивног ткива. Понекад се сматра саставним делом претходног.

Свака од ових врста ребара је погодна за мало другачију технику кулинарске припреме (види испод).

Нутритионал Феатурес

Ребра су храна животињског порекла; они припадају основној групи хране и њихова функција у исхрани је снабдевање протеинима, одређеним витаминима и неким минералним солима.

Сва ребра имају висок унос енергије, због високог процента липида. С друге стране, количина масти значајно варира на основу:

  • Врста животиње
  • Врста пољопривреде (домаћа или индустријска)
  • рез
  • Дегреасинг левел.

Ребра такође имају доста значајан део холестерола, али је део просечног масног меса добијеног од исте животиње.

Влакна, фитинска киселина (или други анти-нутритивни фактори) и угљени хидрати су очигледно одсутни. Једини извор шећера у ребрима био би гликоген, који се, с друге стране, деградира након смрти звери.

У поређењу са другим месом, ребра НЕ доносе врло различите количине минералних соли и витамина. У зависности од специфичног захтева, важнији су минерални нивои гвожђа, калијума и фосфора. Што се тиче витамина, истичу се Б1 (тиамин) и ПП или Б3 (ниацин) растворљиви у води.

Ребра нису погодна за све дијете и уобичајену исхрану. Имају изузетно високу калоричну густину и снабдевају се углавном масти. У процентима, ребра имају енергетску вредност једнаку 250-350% врло танких резова или витке рибе (нпр. Пилећа прса и бакалар). Из горенаведених разлога, треба их искључити из исхране особе са прекомерном тежином и, генерално, треба да представљају алтернативно јело које треба једном конзумирати.

Дистрибуција масних киселина је варијабилна у зависности од животиње (врста, храњење, итд.); у случају узгојених свиња (лаких свиња), незасићене чине доминантни дио (посебно мононезасићене). Запамтите да су засићене масти оне које се обично називају "лоше", док незасићене имају "користан" или "неутралан" утицај на организам (у зависности од врсте масне киселине).

Веровање да свиња садржи више "лоших" масти од других фармских животиња је потпуно неутемељено.

Међутим, ребра се не могу користити у исхрани за метаболичке болести (хиперхолестеролемија, хипертензија, хипертриглицеридемија, дијабетес мелитус типа 2, итд.). Ови поремећаји се директно односе на прекомерну тежину и, као што се и очекивало, ребра нису погодна за прехрану са прекомерном тежином.

Избор система за кување за ребра значајно мења нутритивни садржај хране. Третман на жару омогућава веома висок губитак масноће и смањује укупне калорије. После кувања, маса меса (али и вода) се смањује до 30% (искључујући кости). С друге стране, као што ћемо видјети касније, ова алтернатива такођер показује неке негативне аспекте.

Ребра не садрже глутен и лактозу, због чега се дају у исхрани за сродну нетолерантност. С друге стране, као месо животиња, они су искључени из вегетаријанске и веганске филозофије.

Ребра се могу кувати на различите начине. Најраспрострањенија метода у свијету је печење, то јест: на роштиљу, на гасу или електричном роштиљу, иу пећници. Овај систем за кување погодује производњи токсичних и канцерогених молекула за желудац и црева. Отровни производи су хемијски дефинисани као остаци карбонизације протеина и масти, а то су: полициклични ароматични угљоводоници, формалдехид, акролеин итд.

Такав здравствени аспект доприноси препоруци да се једе ребра спорадично.

Цхемицал ЦомпоситионВредност за 100г
Јестиви део-%
вода59, 8г
протеин15, 5г
Лимитинг Амино Ацид-
Укупни липиди23, 4г
Засићене масне киселине7, 53г
Мононезасићене масне киселине8, 54г
Полинезасићене масне киселине3, 95г
холестерол80, 0мг
Доступни угљени хидрати0.0г
скроб0.0г
Растворљиви шећери0.0г
Тотал фибер0.0г
Топљива влакна0.0г
Нетопљива влакна0.0г
Фитинска киселина0.0г
пијење0.0г
енергија277, 0кцал
натријум81, 0мг
калијум242, 0мг
гвожђе0, 9мг
фудбал15, 0мг
фосфор141, 0мг
магнезијум- мг
цинк2.5мг
бакар- мг
селен- µг
tiamin0, 32мг
рибофлавин0, 25 мг
ниацин4, 66мг
Витамин А ретинол ек.0, 0μг
Витамин Ц0, 0мг
Витамин Е0, 37мг

Кулинарске намјене

Ребра било које животиње могу се кувати на различите начине:

  • Печена на жару
  • Бакед роаст
  • Димљено печење
  • Угушити, и као сос за јела од тестенина и као јело
  • У сухом месу, посебно у кобасицама (сирово и кувано: салама, цотецхино, итд.).

Кулинарско одредиште се бира и на основу сечења обала: високог, средњег или доњег.

Ниска и стражња ребра погодна су за пирјање, за умаке (таљателе, палента, итд.) И за страцотти (пирјане са купусом, итд.).

Висока и средња ребра су више или мање погодна за исте рецепте, иако са мало другачијим временом и температурама.

Највећи и најшумовитији су врло уобичајен рез за роштиљ, али су у суштини одвојени један од другог. Ако се оставе у целини, могу се и пећи, али је пожељно да се примени почетно кување у фолији (да се уклони само 10-15 'пре закључка). Температура и укупно време варирају у зависности од величине обале и пећи.

УПОЗОРЕЊЕ! Ребрице на роштиљу нису једноставне као резање резања. То захтева прецизно дозирање топлоте и, пре свега, жар, велику пажњу да би се избегли "пламенови" због сагоревања масти. Овај ефекат, осим што даје неугодан мирис, производи многе канцерогене молекуле о којима смо већ говорили.

У многим италијанским регијама традиционално је зачинити ребра прије кухања. Ово је зачињено (или маринирано, зависно од случаја) са: уљем, мало соли, бибером, понекад вином, свежим белим луком, понекад кожом и лимуновим соком, и ароматичним травама (ружмарин или оригано).

Средњи рез је погоднији за кување целих комада. Припремају се на роштиљу или у пећници, са или без пушења. У англосаксонским земљама, дугачке "кравате" ребара (које понекад укључују и ниске и задње) пролазе кроз карактеристичан процес.

Пре свега, они се чисте и лишавају унутрашње интеркосталне ламине (провидни филм постављен на унутрашњој страни ребра). Затим, они су искориштени помоћу система који захтијева два основна елемента:

  • Лепак који омогућава да се облачење нападне
  • Прави зачин.

Први може бити уље, чврста биљна маст (нпр. Кикирики маслац) или сос од сенфа (чак и ако је погоднији за печење).

Други је ароматични комплекс који персонализује рецепт. То је мешавина зачина познатог и као "суво трљање". Неки од уобичајених састојака су: со, бибер, шећер од шећерне трске, слатка или зачињена паприка, суви бели лук, сушени лук, власац, семе кима и семена комора.