Срце од Овина - Р.Боргацци

šta

Шта је срце овце?

Срце оваца - оваца, овчетина - је храна животињског поријекла која је дио цијелог петог квартала. То је изнутрица са хемијско-физичким карактеристикама готово идентичним онима мишићног ткива.

Богата протеинима високе биолошке вредности, витаминима - посебно у групи Б - и специфичним минералима - нарочито гвожђу - срце оваца припада првој основној групи хране. Ниска је калорија и није предебела, иако, с друге стране, у изобиљу снабдева холестеролом и пуринима.

Са хигијенске тачке гледишта, у поређењу са другим изнутрицама, на пример јетром као храном, бубрезима или бубрезима, мозгом као храном и коштаном сржи, срце овце је "физиолошки" мање изложено акумулацији нежељених фактора као што су фармаколошки остаци. или контаминанти различитих врста.

У Италији, срце оваца је прилично распрострањена храна, иако, као што се дешава током петог квартала, становништво једе све мање и мање. То не зависи само од смањења потражње, већ и од комерцијалне понуде. Напомена : заједно са пилетином, срце оваца је вероватно срце - храна која се највише конзумира на нашој територији.

Кување овчјег срца није лако. Пре свега је неопходно да се прецизно очисти, елиминишући вишак везивног ткива фибриларног ткива. Такође морамо обратити пажњу на строго попречни рез, који не би требало да буде предебео, али не превише танак. Овај се рез може кувати на два потпуно супротна начина: брзо га пирјајте у тави преко средње топлоте или мешањем у тави.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства овчјег срца

Срце оваца припада првој основној групи хране.

Храњивији је и мање масти од просјека мускулоскелетног меса; садржи нешто више калорија него мршаво месо као што је пилеће бело. Енергију обезбеђују углавном протеини, затим липиди и трагови угљених хидрата. Пептиди срца оваца имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел; преовлађујуће аминокиселине су: глутаминска киселина, леуцин, лизин и аспарагинска киселина. Масне киселине имају преваленцију незасићених ланаца у односу на засићене; однос полиназолних киселина - есенцијалних семена омега 6 и омега 3 - и засићених група је око 1: 1. Угљени хидрати, садржани у готово неважним количинама, су растворљиви (глукоза).

Срце оваца не садржи дијетална влакна; уместо тога је богата холестеролом и пуринима. Нема трагова лактозе, глутена или хистамина.

Што се тиче минералних соли, срце оваца садржи високе нивое фосфора и веома занимљиве количине хем жељеза - високо биодоступне. Недостају дискретне концентрације цинка и калијума.

Такође, у погледу уноса витамина, срце оваца не разочара. Обилан део је у стању да покрије читав захтев рибофлавина (вит. Б2), и скоро сав тиамин (вит. Б1) и ниацин (вит. ПП); концентрација пиридоксина и кобаламина је такође добра. Међутим, значајни нивои витамина Ц - аскорбинске киселине - и било ког липосолубилног витамина се не цене.

Хигијенски аспекти срца оваца

Срце оваца је прилично слично скелетним мишићима и зато тежи да акумулира мање нежељене супстанце - антибиотике, хормоне, диоксине, тешке метале итд. - у поређењу са органима за метаболизам, филтрирање и све оне који садрже висок проценат масти - јетре, бубрега (бубрега), мозга, коштане сржи итд.

исхрана

Срце оваца у исхрани

Срце оваца је храна која је, због скромног уноса калорија и ниске концентрације масних киселина, погодна за дијете за мршављење - ниско-калоричне и нормолипидне.

Ипак, ова храна није потпуно препоручљива у случају метаболичких патологија, посебно у погледу хиперхолестеролемије. Ово не зависи од односа масних киселина, колико и од нивоа холестерола; средњи део овчјег срца доноси 50% препорученог дневног оброка холестерола и добра 2/3 од тога указује на присуство хиперхолестеролемије.

Срце оваца, као и остатак меса, млијека и млијечних производа, рибљих производа и јаја, одличан је нутритивни извор есенцијалних аминокиселина. Ова карактеристика може бити веома корисна у случају повећаних индивидуалних потреба, на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензивни и / или дуги спортови, треће доба - због поремећаја у исхрани и склоности малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване потхрањености и понижење.

Срце оваца је један од најбољих нутритивних извора гвожђа. Редовно убацивање у исхрану несумњиво олакшава покривање специфичних потреба у исхрани, посебно код плодних жена, чак и више у случају трудноће, као иу условима анемије услед недостатка гвожђа.

Такође доприноси повећању уноса фосфора, неопходног за структурирање костију и фосфолипида - који се налазе у ћелијским мембранама и нервном ткиву - калијума, алкализирајући и неопходни за функционисање мембранског потенцијала - изгубљени у изобиљу са знојењем, урин и евентуално дијареја - и цинк - антиоксидант и ензимски састојак од велике важности.

Срце оваца богато је витаминима Б, коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима; стога је одличан нутритивни извор који подржава исправно функционисање свих ткива.

Због високог садржаја пурина, не препоручује се у исхрани хиперурикемије, а пре свега у присуству јајних напада, као и код оних који имају склоност ка бубрежним каменцима или литиазији мокраћне киселине. Нема контраиндикација за неподношење лактозе, за целијакију и за интолеранцију хистамина.

Срце оваца нема одличну сварљивост. Посебно у поређењу са беланцем, мршавим млечним пахуљицама, мршавом рибом и сухим белим месом, дуже остаје у желуцу. Дијелови који су превелики, поготово у вечерњем оброку, су стога неадекватни за исхрану против диспепсије, хипохлоридрије, гастритиса, пептичког улкуса и гастроезофагеалне рефлуксне болести. Штавише, пошто је прилично "тврд" за жвакање, није индициран за нутритивни режим оних који имају компромитоване зубе или који користе зубне протезе које се могу уклонити.

Срце оваца није дозвољено у вегетаријанској, веганској, хиндуистичкој и будистичкој исхрани. Чини се да нема посебне контраиндикације за Јевреје и муслимане.

Просечан део срца је 100-150 г (око 140 кцал).

кухиња

Срце оваца у кухињи

Срце је прилично тешка храна за кување. Без обзира на укус, срце је веома густо и компактно мишићно ткиво. Поред тога, орган је веома богат лабавим фибриларним везивним ткивом - крушком и ендокардијом, срчаним залисцима, пореклом великих судова - веома отпоран и на дуготрајно кување.

Направити грешку у кувању овчјег срца може јој дати "гуму". То је углавном због контракције неких колагенских влакана која имају тенденцију да "стисну" тканину и узрокују губитак воде. Недостатак се може ријешити на два начина: примјеном одговарајуће температуре (просјечно) и скраћивањем времена кухања - брзом скакању у тави - или продужавањем топлинске обраде - чак и ниским пламеном, са гурањем у лонцу. Међутим, то не решава проблем везивног ткива које покрива мишиће и шупљине срца; стога је увек потребно почети са прецизним чишћењем хране, подрезивањем што више мишићног ткива и елиминацијом везивног ткива.

Обрада срца оваца може се сажети на следећи начин:

1. Екстерно чишћење хране, елиминација крвних судова и могуће уклањање везивног ткива;
2. Резање у танке и апсолутно ТРАНСВЕРСАЛ стеакове у односу на правац влакана; избегавајте уздужно сечење;
3. Обрезати кришке, одрезати шупљине из уклоњивог везивног ткива;
4. Пржење вруће али не вруће, брзо, на бази уља или маслаца; избегавати додавање соли током кувања да би се смањила дехидрација меса. Алтернативно, у тави, смеђом уљу или врелом маслацу, деглазујте вином и наставите да кувате на лаганој ватри пар сати, додајући јуху и друге састојке по укусу; у овом случају, сол се може додати током кувања.

Међу најраспрострањенијим рецептима на основу срца оваца подсећамо: срце домаћици - парадајзу - гулаш од срца и печурке, царпаццио срца маринираног у тигању, срчане ваге, итд.