Риба је дефинисана као свјежа када је управо уловљена и није била подвргнута обради или кемијско-физичкој обради да би се продужила његова конзервација (одвојено евисцерација); из тога следи, да одмрзнута риба није прописно означена као таква, ако се пренесе као свежа (да би се разликовала од очуване), она представља потенцијалну комерцијалну превару.
МЕТОДЕ за препознавање свеже рибе из размажене рибе
Сензорна метода: примјењива без употребе кемијске опреме или реагенса; у сажетку:
| ОЦЈЕНА ДРЖАВЕ РИБНОГ СВЈЕЖНОСТИ | ||
Део риба | Позитивне карактеристике | Негативне карактеристике |
Општи изглед | Сјајна, металик, прелива | Досадно, непрозирно |
тело | Куповина мора имати одређену ригидност ( ригор - мортис ), која остаје најмање 6-7 сати | Мека, млитава |
Кожа и вага | Мора бити влажна, сјајна, сјајна и затегнута, са веома приањљивим љускама и богатом транспарентном слузом | Боја, лацерабилна, пигментисана млечним и непрозирним слузом, ваге које се лако уклањају |
месо | Морају бити свијетле, чврсте, еластичне (подложне притиску прстом, морају се одмах вратити у облик) | Мекан, жућкастих, зрнастих и непрозирних површина, лако се ољушти |
око | Мора да је веома жива, светла, заобљена, напета и не потопљена | Успон, непрозиран, утонуо са сивом зјеницом |
шкрге | Морају бити добро затворене, са црвеним или ружичастим шкргама, влажне са транспарентном слузом | Подигнута, жућкаста, сивкаста или циглено црвена, са млечном или сувом слузом |
Спинал цолумн | Мора бити бистра, без боје и отпорна, тешко се ломи; штавише, мора бити врло близу меса | Није привржено месу, црвене боје |
вентре | Еластична, беспрекорна, компактна | Отекло, опуштено |
утроба | Глатка, чиста и сјајна | Моллицирање, натечен и трули мирис чак и без пробадања црева |
ано | затворено | Ласо и избочени |
мирис | Привлачан, танак и пријатан; ако је то морска риба, бочата и морска трава | Ацре, амонијак и тежак за киселину |
МЕТОДЕ за препознавање нетакнуте и здраве (иако таљене) рибе из поквареног
У теорији, риба прописно третирана хладноћом, стога је смањена температура и замрзнута, чува већину органолептичких својстава свјеже рибе (али не све! Плава риба, на примјер, пати више од других). Одмрзнута риба, у поређењу са свежом рибом, губи мишићну тоничност, сјај коже и црвенило шкрга ... али не остаје угрожена у смислу здравља; далеко од тога! Смањење температуре је стога ОСНОВНА процедура за конзумирање сирове рибе, јер уништава штеточине као што је анисакис (чак и ако не смањује бактеријско оптерећење); с друге стране, подвргавајући рибу кување, биолошки и микробиолошки ризик се смањује без обзира на убијање; то значи да, кад будемо у могућности да бирамо између "свеже" и одмрзнуте рибе, са органолептичке тачке гледишта, када се кува, прва ће сигурно бити пријатнија од друге. Међутим, свежа риба не може и не треба да се једе сирово; Произвођач сирове хране би се стога требао кретати према термички разбијеној риби у складу са законима на снази (температуре од -20 ° Ц најмање 24 сата).
С обзиром на ограничену доступност свјеже рибе из кратког ланца, глобална потрошња се све више приближава смрзнутим и смрзнутим производима, да се одмрзне или већ одмрзне; из тог разлога контролна тијела имају технике и средства која су у стању да процјене интегритет рибе, али уз минималну пажњу и искуство, чак и малопродајни потрошачи могу избјећи размажено или једноставно несигурно стање очувања.
За потрошаче, мјере опреза су у суштини исте као и оне наведене за свјежу рибу (уз третман онога што је споменуто у претходном параграфу), док су контролна тијела у могућности користити друге стандардизиране и сигурније методе, на темељу знанствених параметара. :
Физичка метода: одређивање електричне проводљивости ткива: како свеж производ пропада, електрична проводљивост се повећава. Потребна је специјална инструментација.
Хемијска метода: одређивање триметиламина, испарљивог базичног азота, формалдехида, хистамина, пероксида и тиобарбитурне киселине. Потребна је специјална инструментација.
Биохемијска метода: тражење специфичних ензима који излазе из ћелија током одмрзавања; ако су присутни то значи да је риба замрзнута и поновно замрзнута. Потребна је специјална инструментација.
Микробиолошка метода: заснива се на развоју култура микроорганизама, али су предуги да би се могли примијенити на тренутну процјену рибе. Потребна је специјална инструментација.
Туна Царпаццио
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уИндикације за потрошаче свјеже или одмрзнуте рибе
Свеже: подсећамо купце свеже рибе да храна "хемија" чини чуда! Неке супстанце, које се неправилно примењују на скоро трулу рибу, могу да заварају чула бескрупулозног или једноставно несретног потрошача. Одређени "непрофесионални" добављачи посипају нитрате и нитрите на стабљике и туне у плавој тони, како би сачували рубинску боју (као у месари), иако понекад резултат може бити контрапродуктиван; свима ће се догодити да на штандовима примете кришке туне које од црвено-смеђе (природне боје и зависе од процеса крварења животиње) добијају фуцхсиа-светлу и не баш природну боју. У другим случајевима, риба стиже у великим паковањима пуна леда, који, док варају призор, не скривају мирис амонијака (ракови, који имају карапас, посебно се добро служе за преваре јер задржавају мирис сировине и неумољиво га ослобађају неумољиво) током кувања).
Замрзнута или замрзнута: приликом куповине смрзнуте рибе потребно је запамтити да се хладни ланац мора држати неоштећен и стога непрекидан; у ту сврху, препоручљиво је да се смрзнута риба стави у колица само у УЛТИМАТСКОМ ВРЕМЕНУ И да се сачува њена температура помоћу расхладних врећа или термичких врећа које су намерно интегрисане са леденим еутектичним плочама (сиберин). Затим, након праћења температуре назначене у термостатима хладњака и по избору паковања, приоритет ће имати смрзнута / замрзнута храна присутна на дну замрзивача јер су мање изложени температурним промјенама узрокованим отварањем врата.
НБ . Озбиљност супермаркета се такође процењује на основу локације бројача смрзнуте хране, који мора бити близу каса и на супротној страни од улаза.
НБ . ЕЕЦ је успоставила класификацију, н. 2455/70, чл. 6, који предвиђа подјелу риба на основу стања очуваности; види намјенски чланак: Рибе - класификација и структура.
