Шта је то?
Цотецхино је кобасица која се кува типично за северну Италију, на бази меса и свињске коре (триномска номенклатура: Сус сцрофа доместицус ). Са естетске тачке гледишта, цотецхино веома личи на саламу, а што се тиче пуњења, потпуно је слично оном зампона.
Разлике са зампоном и саламама
Нутритионал Пропертиес
Цотецхино је артефактни производ који се састоји од: меса, масти и коре и соли, зачина и вина. Пуњење цотецхина је стога потпуно преклопљено са зампоном.
Цотецхино је део прве групе намирница, а главни макронутријенти су протеини и масти. Са микронутритивне тачке гледишта истичу се гвожђе и неки витамини групе Б. Према традиционалној рецептури, цотецхино не би требало да садржи угљене хидрате било које врсте, чак и ако се на индустријском нивоу не може искључити додавање кобасице. са млечним брашном (за повећање приноса и фаворизовање његовог очувања); затим, ако се цријева такођер конзумирају, запамтите да су неки од синтетичких састојака направљени од биљне целулозе која садржи дијетална влакна.
Цотецхино је конзервирано месо; то је кобасица која се кува дуго времена, а не на превисоким температурама, јер, у недостатку адекватне топлотне обраде, цотецхино НЕ добија довољно сварљивости да би била укључена у јестиву храну.
историја
Провенијенција и историјске белешке
По дефиницији, цотецхино је типична кобасица из Емилије (регија Емилиа Ромагна); посебно се вјерује да рођење и поријекло цотецхина спадају у подручје Модене гдје је већ неколико година добила признање заштићене географске ознаке (ПГИ).
Цотецхино је много старији производ од зампона, иако је његов рецепт очигледно прошао безброј варијација кроз историју. Прве кобасице датирају још од пре рођења Христа, чак и ако није јасно каква је била стварна храна. С друге стране, ако је зампон варијанта цотецхина импровизованог од стране Мирандолесија током папинске опсаде (друга деценија 16. века), логично је мислити да је цотецхино већ дуго био део културе исхране домородаца. Поред Модене, цотецхино је још увијек распрострањен у: Феррари, Мантуа, Реггио Емилиа, Парма и Цремона.
опис
Цотецхино се појављује као нека врста кратке, здепасте саламе. Од зампона се разликује по потпуно другачијој конформацији, али, што се тиче пан саламе, препознавање неискусног ока може бити мање једноставно него што се очекивало.
У поређењу са саламама, чак и када је сиров, цотецхино мора имати грубо тло пуњење, са јасним мрљама (направљеним од коре) које су видљиве и опипљиве рукама. Од куваног, до сечења, цотецхино је мање чврст него лонац салама; То је због чињенице да салама од лонца, поред финије и уједначеније земље, НЕ садржи делове коре. Ово, углавном састављено од колагена, има тенденцију да гелира (и постане прозирно) током кувања; то узрокује губитак конзистенције и нижу компактност цотецхина у односу на саламу у лонцу.
УПОЗОРЕЊЕ! Генерално, кобасице дугују своју компактност степену дехидрације добијене додавањем соли и пратећи зачин (који у цотецхину иу лонцу мора бити кратак). Прекомерна компактност, лош губитак воде током кувања и "глатка" сирова површина може открити (за оба) употребу млечног брашна као конзерванса и / или апсорбента. Штавише, и за цотецхино и за саламу у лонцу, прекомерно ружичаста боја након кувања указује на присуство антиоксидативних адитива као што су: натријум нитрит и аскорбинска киселина.
Просечна тежина цотецхина је око 400-600г за дужину од 25-30цм.
производња
Цотецхино производња је слична оној зампона. Земљана мешавина цотецхина се углавном заснива на: мршавом месу (плећка, бутина и глава; укупно око 35%), масном месу (посебно грлу и образу; укупно око 35%) и кожи (укупно цца. 30%); како се и очекивало, пропорције састојака су се значајно разликовале током историје и још увијек, међу различитим произвођачима, постоје и значајне разлике у саставу.
За тучени се додају: со, вино, бибер и зачини као што су: каранфилић, цимет, мушкатни орашчић, итд. После теста се врећица појављује у цревима (чиста и претходно третирана); коначно, такође је неопходно имати везивање / шивање врхова како би се спречило да пуњење побегне током кувања.
Цотецхино се може продавати свјеже (или боље, након врло кратких зачина) или прекухати. Потоњи је подвргнут врло карактеристичној топлинској обради; Цотецхино се ставља у алуминијумске кесе и кува се у великим парним пећницама око 5 сати и достигне температуру ≥80 ° Ц у срцу хране. Коначно, вакумирана је, пакирана и означена. Ови производи се често додају са: антиоксидансима, конзервансима и апсорбентима; очигледно, предност готовог цотецхина у поређењу са свежим лежи у року трајања. Претходно кувани производ достиже рок употребе више месеци на собној температури. С друге стране, за оно што се тиче укусности, свеже је експоненцијално пријатније.
У кухињи
Свеже цотецхино мора бити кувано дуго, у "хладној води" или у лонцу под притиском; прерађени, с друге стране, има већу практичност у потрошњи (краћа времена кухања). Цотецхино, попут зампона, треба да се сервира са изазовним прилозима, на пример: пире кромпир и пирјана лећа. Најпогоднија комбинација хране и вина са котехином је несумњиво она са локалним црним винима, пуним тијелом и одмашћивањем: Ламбрусцо ди Сорбара, Олтрепо 'Павесе ди Пинот Неро или Акуилеиа Мерлот.
Цотецхино са лећом, како се кува са ниским садржајем масти
Осећате се као цотецхино али се плашите превише калорија? Не брините, уз неке једноставне "труццхетте" могуће је припремити цотецхино са лећом која је лакша и сварљивија. Погледајте видео или приступите картици са детаљним рецептима
Цотецхино и лећа
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритивна својства
Цотецхино је масна и врло калорична храна; није погодан за мршављење и, генерално, треба да га конзумирају сви само током божићних празника.
Енергетски унос цотецхина се даје пре свега липидима (углавном засићеним) који, у присуству високих количина холестерола, искључују ову кобасицу из исхране хиперхолестеролемије.
Цотецхино је богат протеинима високе биолошке вредности; између осталог, супротно ономе што многи сумњају, корица која се користи у формулацији теста помаже да се повећа фракција овог хранива, а не толико масноћа. Кора, као што је и предвиђено, углавном се састоји од колагена (протеина), док се грло и образ углавном користе за промовисање енергетског садржаја котехина (око 35% сировог теста).
Што се тиче минералних соли, цотецхино садржи пре свега био-расположиво гвожђе и значајне концентрације натријума. Подсећамо да овај последњи електролит, ако је вишак у исхрани, може повећати ризик од појаве хипертензије или повећати његову тежину. Цотецхино се НЕ препоручује за хипертензиве, хипертензивне потенцијале и, опћенито, за све оне који имају висок кардиоваскуларни ризик.
Што се тиче витамина, цотецхино треба да буде у изобиљу у витаминима растворљивих у води групе Б; очигледно, током дугог кухања хране, логично је закључити да је термолабилни део ових микронутријената скоро потпуно изгубљен.
Нутритивне вриједности
Нутритивна композиција за 100г Цотецхина, претходно кувана у паковању; Цотецхино, пакован, готов, куван за 20 'унутар пакета и испуштен из течности произведене кухањем] - Референтне вредности Табела састава хране - ИНРАН
 | |||
| Цотецхино, прекуван | Цотецхино, запакован готов - жарен и исушен | ||
| Јестиви део | 100.0% | 100.0% | |
| вода | 36.8г | 51.4г | |
| протеин | 17.2г | 21.1г | |
| Преовлађујуће аминокиселине | - | Глутаминска киселина, аспарагинска киселина, аланин | |
| Ограничавајућа амино киселина | - | - | |
| Липиди ТОТ | 42.3г | 24.7г | |
| Засићене масне киселине | - г | 8.18г | |
| Мононезасићене масне киселине | - г | 11.84г | |
| Полинезасићене масне киселине | - г | 3.48г | |
| холестерол | - мг | 98.0мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 0.0г | 0.0г | |
| скроб | 0.0г | 0.0г | |
| Растворљиви шећери | 0.0мг | 0.0мг | |
| Дијетална влакна | 0.0г | 0.0г | |
| растворљив | 0.0г | 0.0г | |
| нерастворљив | 0.0г | 0.0г | |
| енергија | 450.0кцал | 307.0кцал | |
| натријум | 1138.0мг | 875.0мг | |
| калијум | 178.0мг | 137.0мг | |
| гвожђе | 1.8мг | 1.5мг | |
| фудбал | 20.0мг | 15.0мг | |
| фосфор | 109.0мг | - мг | |
| tiamin | - мг | 0.20мг | |
| рибофлавин | - мг | 0.16мг | |
| ниацин | 7.30мг | 3.00мг | |
| Витамин А | - µг | - µг | |
| Витамин Ц | 0.0мг | 0.0мг | |
| Витамин Е | - мг | - мг | |
