Филет од свињетине: нутритивна својства, улога у исхрани и како кухати Р.Боргацци

šta

Шта је свињски филе

Свињски бифтек - на енглеском "свињски филе" - познати је као најситнији комад меса добивеног од домаће свиње ( Сус сцрофа доместицус ); има меку конзистенцију, деликатан укус, добар нутритивни профил и, у поређењу са другим мишићима животиње, одличну пробављивост - која може варирати у зависности од методе кувања, зачина и састава рецептуре или укупног оброка.

Извор протеина високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала, свињски филе припада првој основној групи хране. Не смијемо заборавити да је и извор холестерола и засићених масти - не толико колико би се очекивало - као и пурини и фенилаланин - молекули који могу ометати одређене метаболичке патологије.

Свињетина се конзумира практично свуда у свету. Паљење које је најзанимљивије за овај комад меса је: печено - печено или печено на роштиљу или ражањ, природно или у кори, итд. - у тави и пржењу итд Свињски филе је једини рез тог животиња који се може скухати само мало, иако није сасвим препоручљиво оставити га ружичасто "у срцу"; боље избјегавати јести сирово, посебно у околностима веће угрожености - као што је трудноћа.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства свињског филеа

Од прве основне групе хране, свињски филе је производ богат протеинима високе биолошке вриједности, специфичним витаминима и минералима.

Има средње-ниски унос енергије. Калорије се углавном снабдевају пептидима, затим липидима; угљени хидрати су одсутни. Протеини имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Масне киселине су претежно незасићене мононезасићене, праћене засићеним, док полинезасићени формирају мање релевантан део. Холестерол је присутан у значајним, али разумним количинама.

Свињетина не садржи дијетална влакна, глутен, лактозу или хистамин. Уместо тога има значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.

Са витаминске тачке гледишта, свињски филе је храна која се не разликује од просека производа који припадају истој категорији - месо. Садржи пре свега растворљиве Б витамине, као што су тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12), док су они одсутни или небитни аскорбинска киселина (витамин Ц) и све липосолубилне (вит А, вит Д, вит Е, вит К).

Што се тиче минералних соли, свињски филе се не разликује превише од своје групе. Значајан је садржај фосфора и цинка. Количина жељеза, која би требала бити значајна, не испуњава у потпуности ово очекивање. Такође доноси калијум.

хигијена

Хигијенски аспект свињског филеа

Потрошња свињетине има занемарљиве хигијенске импликације. Ова животиња је изложена ризику од паразитозе из Трицхинелла спиралис и Токопласма гондии, два организма који такође могу заразити људе. Штавише, иако је то ретко код домаћих животиња, боље је не игнорисати хипотезу о бактеријској контаминацији из салмонеле и јерсиније . Из ових разлога, упркос предиспозицији за брзо кување, чак и свињска крзна мора бити конзумирана искључиво кувана - мијењајући боју у срце хране, тј. Достижући 69-72 ° Ц.

исхрана

Свињски филе у исхрани

Свињски филе је храна која се може укључити у већину дијететских режима, укључујући нормолипидну дијету за мршављење; то је у ствари један од ријетких комада свињетине који, чак иу узорцима това, изражава прихватљив садржај масти.

Свињски филе, богат протеинима високе биолошке вриједности, врло је користан у исхрани оних који се налазе у увјетима повећане потребе за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.

За разуман садржај холестерола и засићених масти - као и друге врсте реза: пилећа прса, ћуретина, немасна телетина и коњско месо - може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док је удео и фреквенција потрошња је прихватљива. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА).

Да ли сте знали да ...

Профил масне киселине меса може се радикално променити у зависности од начина живота - посебно од исхране - коју спроводи животиња. На пример, црне свиње које се узгајају у полудивом стању у неброди (Сицилија), које се хране углавном лешницима, жировима и луковицама, имају концентрацију омега 6 много више од узорака храњених традиционалном храном. За више информација, погледајте: "Омега6 (ω6) у свињетини".

То је неутрална храна за дијете намењене субјектима који пате од хипергликемије или дијабетеса мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије.

Свињски бифтек је један од производа које треба избегавати, или који се конзумира са екстремном умјереношћу, у случају тешке хиперурикемије - тенденције до гихта - и калкулозе или бубрежне литијазе са кристалима мокраћне киселине. Требало би да се потпуно уклони са дијете са фенилкетонуријом. Не показује контраиндикације за нетолеранцију на лактозу, хистамин - све док је свеже месо - и за целијакију.

У поређењу са првом основном групом намирница, према којој је био-расположиво гвожђе "специфичан" минерал, свињски филе је непримјетан нутритивни извор. Не учествује онако како би требало у покривању метаболичких потреба, више у плодним, трудним женама, маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Свињски бифтек доприноси покривању фосфора, веома богат минерал у организму - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима станичних мембрана иу нервном ткиву, итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Свињски филе не треба сматрати есенцијалним извором калијума, али и даље учествује у задовољавању захтјева организма - већи у случају повећаног знојења, на примјер у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.

Свињски листић је веома богат витаминима Б, свим коензиматским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива.

Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку, будистичку, муслиманску и јеврејску храну.

Због хигијенских аспеката о којима смо говорили у одвојеном параграфу, након потпуне кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће.

Просечна порција свињског филеа је 100-150 г (око 110-165 кцал).

кухиња

Припремите свињски бифтек

Свињска свињетина се конзумира готово свуда по свијету, посебно сјеверно од екватора, али нејасно између истока и запада. Због своје вриједности и надпросјечне цијене тешко да је састојак мијешаног мљевеног меса, хамбургера, пуњене тјестенине, саламе и кобасица.

Свињска бифтек даје много различитих препарата. Методе преноса топлоте могу искористити предности провођења, конвекције и зрачења; температуре су скоро увек високе и времена генерално ниска - једини изузетак је специфична метода кувања на ниској температури.

За разлику од говеђег филеа, свињетина се не може користити за припрему сировина као што су тартар и царпаццио, посебно из хигијенских разлога, али и за органолептичке и укусне карактеристике хране.

Међу најраспрострањенијим техникама и системима за кување издвајамо: печено - печено, роштиљано и печено на ражњу - пирјана - у тави - и пржено - у биљном уљу или животињској масноћи.

Познати рецепти од свињског филеа су: филе са паприком (зелена или ружичаста), филе у кори круха, филе у сланој кори, филе на жару, свињски филе са сосом од вина, пржени филети од свињског филеа, \ т есцалопес свињског брашна, итд.

Упаривање хране и вина од свињског филеа зависи од рецепта и састојака који га прате; углавном се преферирају црвена вина, која могу имати више или мање структуре у зависности од случаја. Неки од њих су: Олтрепо Павесе Пинот Неро и Супертусцанс за трезвеније рецепте, Цхианти Цлассицо, Россо ди Монталцино, Россо Пицено, Валполлицелла и Терре ди Франциацорта Россо за веће.

опис

Опис свињског филеа

Свињски филе има конусну, издужену, тамно ружичасту боју - која постаје интензивнија како се старост животиње повећава. Окус је карактеристичан, деликатнији од осталих резова од свињетине; доследност тендера.

Научно име филета је "псоас"; свака животиња има два, један по страни / пол. То је мишић задње четвртине животиње. Има позицију субломбара - то јест, налази се испод пршљенова - и, спојена са илијаком, она је део хипоаксијалне групе. Напомена : мишићи субломбара се не сматрају мишићима трупа. Одређује лук кичме и, прецизније, лумбосакралног тракта.

Важно је навести да филет није слабина, која је уместо тога део лумбо-торакалног мултифидуса, једног од епиаксних супралумских тела. Назива се и "печеница", слабина је примарни мишић конопље и царре. Иако врло близу, ова два комада меса имају сасвим различите карактеристике. Две слабине - једна по страни / пола дужине - подржавају целу структуру животиње и интензивно учествују у одржавању држања, ходања и трчања; с друге стране, филети - посебно у домаћих животиња - никада нису енергетски тражени. Штавише, илеопсоас и лумбо-торакални мултифидус имају проценат везивног ткива, али пре свега дистрибуцију исте, веома различите једни од других; ово је главна карактеристика која одређује мекоћу филеа и већу чврстоћу печенице.