šta
Шта је Багосс?
Багсссс је зрели сир (стар 1 до 4 године), са класичним изгледом планинских томова - али већих - карактеристичних по додатку шафрана - у сирину - током производње.
Производи се од сировог и делимично обраног крављег млека; тестенина је потпуно кувана. Има све карактеристике малга сира; зимски или "инверненго" - произведен од млека крава које се хране и сточном храном - сматра се нешто мање вредном.
Типично за регион Ломбардије, тачније од Баголина - провинције Бресциа, у долини Цаффаро и високог Вал Саббиа - Багосс ужива признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ). Име Багосс потиче од "багосси", односно од становника Баголина.
Као прехрамбени извор протеина високе биолошке вриједности, витамина Б2 (рибофлавин), фосфора и калција, Багосс припада другој основној групи хране. Такође је прилично калорична, доста масна, богата холестеролом и натријумом.
Багосс је сир који треба посебно уживати; међутим, она је такође широко коришћена на први слој.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивне особине Багосс-а
Багосс је сир и као такав припада другој основној групи хране.
Има унос калорија и веома висок проценат масти, атрибуте који се повећавају са зачинима - липиди никада нису нижи од 20% на суву супстанцу.
Енергија се стога снабдева углавном масти, затим протеини и на крају мало угљених хидрата. Масне киселине су углавном засићене, пептиди са високом биолошком вредношћу - тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим размерама у односу на људски модел - и једноставне угљене хидрате.
Багосс не садржи влакна и богата је холестеролом. С повећањем количине зачина губи се лактоза и обогаћује хистамином. Количина пурина је веома ограничена. Глутен је одсутан.
Витамински профил карактерише обиље рибофлавина (вит Б2) и еквивалентног ретинола (витамина А и РАЕ). Нема недостатка других фактора растворљивих у води из групе Б као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП). Што се тиче минерала, Багосс показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријума.
исхрана
Дијета и сир
Багсссс је хипер-калоријска и хиперлипидна храна која се не може користити као дијета за мршављење нискокалоричних нормолипида против прекомјерне тежине - посебно озбиљне. Зачињен, ако се испече у првим оброцима, даје се у порцијама од 5-10 г.
Преваленца засићених масних киселина и обиље холестерола чине да се Багосс не препоручује у случају хиперхолестеролемије.
Захваљујући високој биолошкој вредности протеина, Багосс се може сматрати одличним извором есенцијалних аминокиселина. Показано је у свим околностима које захтевају повећање ових хранљивих материја - на пример општа или специфична неухрањеност, малапсорпција, повећана нутритивна потражња као што је током трудноће или практиковањем претерано интензивних и дуготрајних спортова, итд. Међутим, ова функција је ограничена "мање вриједним" нутритивним карактеристикама сира, које захтијевају употребу умерених дијелова потрошње и фреквенције.
Лактоза, присутна само у траговима због обилног сазревања, чини је неадекватном за исхрану због специфичне нетолеранције најосетљивијих субјеката. С друге стране, повећање сазревања такође повећава ниво хистамина, чинећи га непогодним за исхрану против ове врсте нетолеранције на храну. То је релевантно за исхрану против целијакије и хиперурикемије.
С обзиром на широк спектар витамина растворљивих у води групе Б, који углавном обављају задатак коензима, сир се може сматрати веома храњивом храном и корисним за подршку разним процесима станичног метаболизма. У Багоссу постоји и мноштво липосолубилних витамина А - или ретинолних еквивалената (РАЕ) - који су неопходни за одржавање визуелне функције, репродуктивног капацитета, ћелијске диференцијације итд.
Имајући у виду високу концентрацију натријума, Баг мустсс сир се мора избегавати или значајно ограничавати у исхрани против натријум осетљиве хипертензије.
Богатство калцијума и фосфора је веома корисна нутритивна својства за оптимизацију метаболизма коштаног ткива, на пример током раста, током трудноће (у којој се Багсссс, из хигијенских разлога, мора кувати) иу трећем добу - спречавање губитка костију од остеопорозе. Напомена : Витамин Д је такође потребан за здравље костију.
Није дозвољено у вегану. Због присуства сирила за животиње, он мора бити искључен у вегетаријанском. Нема контраиндикација за муслиманске и јеврејске религије. Мишљења будистичких посматрача су у овом погледу конфликтна.
Просечна количина Багосс сира је око 80 г.
опис
Опис Багосс
Багосс је велик у величини - најмање 40-55 цм у пречнику - са спљоштеним кружним обликом - пета, равна, је око 10, 5-12 цм. Тежина је између 14-22 кг - у зависности од зиме или лета.
Кора Багсссс, која није предебела али расте са старењем, тамно је смеђа или црвенкаста - приликом сазревања се редовно подмазује пастеризованим ланеним уљем које тежи оксидацији.
Багосс има компактну, уједначену пасту са врло финим оком. Конзистенција је веома тврда, није јако еластична и разбија се у пахуљице; боја је сламнато жута. Изгледа врло слично Нострано "Валтромпиа" сиру из Бресциа, који, с друге стране, ужива признање заштићене ознаке поријекла (ДОП).
Укус Багосса је пун, богат, ароматичан, зачињен са све већим старењем и никада није горак; додавање шафрана није уочљиво. Преовлађујући укус је укусан.
Багсссс није исти. Будући да је годишња производња без прекида, Багосс има карактеристичне карактеристике у зависности од врсте млека: од планинског пашњака - летњег периода - или долине - зимског периода. За промену својства млека, па самим тим и готовог сира, поред прераде и сазревања климе, налази се и хемијски састав течности, под утицајем хранидбе стоке - свежа трава или сено са храном.
кухиња
Багсссс у кухињи
Локално, или опћенито сјеверно од полуотока, Багсссс се често појављује међу почетницима или међу јелима на бази млијечних производа; Често се комбинују саламе или друге типичне намирнице (ражени хлеб, пржена палента у масти итд.). Једе се посебно, нарочито у првој години зачињавања; уместо тога веома искусан, чешће се употребљава нарезан.
Гратед Багосс је погодан за разне врсте сувих и сухих првих јела, посебно житарица, махунарки и поврћа - или деривата. Палента са Багоссом, споонед или печена, је врло добро позната, како са топљеним сиром и фондуе - са кремом за млеко. Позната је "пурецонде", или супа са сиром и крушним мрвицама, јаје, першун и супа. Пажња је пуњена паста из Багосса, као што су равиоли. Дуге пасте (нпр. Паппарделле) и кратке (нпр. Ес пенне), јаја на бази или гриз тестенине, такође у бујону (малтаглиати), могу се обогатити овим сиром. Забележите супе од житарица и махунарки са гратед Багосс. Неки граце Багосс чак и на цанедерлију.
Може се користити и за припрему других течајева разних врста, као што је, на примјер, филе на жару - са фондуом Багосс.
Генерално, рецепти са Багосс-ом, у којима превладава укус сира, или само 12 месеци, повезани су са црвеним винима као што су Франциацорта Россо, Цаприано дел Цолле, гранат или маркиз Вилламарина.
производња
Продуцтион оф Багосс
Багосс је крављи сир - Бруна или Пеззата Росса.
Може бити од малге или инверненга. Први се производи директно у високим планинама, гдје се стока слободно пасе; други у биљкама у долини, са млеком које снабдевају малаги, који делимично хране животиње разним крмивима (слама, итд.). Техника производње сира је иста.
Сирово млеко неколико мужа се загрева у бакарним посудама на ниској температури до 37-39 ° Ц. Затим се додаје прашак (1, 5 - 2, 5 г на 100 кг млијека), мијеша се и остави да одстоји 45-70 минута; долази до коагулације и развоја термофилних млијечних бактерија.
Скута се разбија: прво се маса сече са такозваним "мачем" или "лиром", претварајући сирну масу кроз "спанаролу", чекајући талог на дну; затим завршава са дробљењем "спино" што га чини финим и танким.
Цела се кува на 47-57 ° Ц. Шафран се затим додаје грушу да би се повећала пигментација у жутој боји. Маса се филтрира крпом да би се исушила сурутка, стави у "фасцере" (калупи) и притисне 24 сата.
Прелазимо на суво сољење са грубом соли, наизменично на лицима и на боси.
Завршава се са старењем од најмање 12 и до 48 месеци, током којих се кора опетовано струже и подмазује ланеним уљем - некада сировим, данас пастеризованим. Од 100 кг млека добија се 5-6 кг сира; принос је 8-9% у 24 сата и 5-7% при пуној зрелости.
