Дефиниција и механизам - позитивни и негативни аспекти
Кухање соли је древни процес повезивања са топлотном обрадом у пећници. То је варијанта кухања у фолији (или врећици) и користи исти принцип као и вакуумско врење.
Варијације кухања соли
Постоје многе варијације кухања соли. Основни поступак обухвата покривање производа (изнад, испод и постранце) грубом и сувом соли у пропорцијама од 1, 5 кг минерала на 1, 0 кг хране. Сол у контакту са храном, делимично растварајући разређивањем у органским течностима и сушењем одмах након дејства топлоте, кристализује и даје облик више или мање дебелој крутој љусци.
Кухање у сланој води се може обавити и грубом и фином смјесом соли (потоњи обично ≤50% од укупне количине), можда обогаћен ароматичним биљем, зачинима и шећером, чува се суво или помешано са водом; за кухање соли које укључује резање покривача ("умјетнички" резбарење), смјеса се може интегрирати с бјелањком и / или брашном.
Важно је нагласити да сол НЕ треба да додирује приватне тканине спољашњег покривача (кожа и, понекад, ваге) рибе и меса, али, бирајући мешавину састављену САМО од грубе соли, понекад је могуће да се искористи и на сеченим производима "ин виво" као бубрези и филети; очигледно, на крају процеса, оператер ће бити одговоран да пажљиво уклони све минералне остатке.
Температура и вријеме кухања рибе и меса са соли
Кухање у сланој води се врши на прилично високим температурама, углавном између 180 и 200 ° Ц (када је пећница већ врућа). За тачну процену времена (пошто није могуће проценити конзистентност хране у присуству поклопца), препоручљиво је израчунати око 30 'по килограму тежине рибе; за месо тајминг је већи: око 40 '/ кг у кувању са крвљу и до 50' за комплетне. Подсјетимо се да и облик и могућа присутност костију могу значајно промијенити трајање кухања.
" Особно увијек користим мјешавину грубе соли, соли помијешане с водом и тученим бјелањем ".
Откријте наш видео рецепт - шаргарепа у солној кори