Шта су они?
Биогени амини су азотна једињења произведена микробном декарбоксилацијом аминокиселина. Пошто су ови микроорганизми уобичајено присутни у околини, биогени амини могу бити садржани у храни и пићу . Њихова концентрација је већа у брзим кварљивим намирницама, посебно ако су ферментисане и богате посебно амино киселинама, као што су риба, месо, месо, воћни сокови, вино, какао, млечни производи и сиреви.
Ефекти и здравље
Хистамин је најважнији хемијски медијатор алергија и због тога унос хране контаминиране великим количинама ове супстанце може изазвати исте симптоме као и алергијска реакција
Неки биогени амини, чије име је читав програм (путресцине, цадаверине и спермидине), имају одбијајући мирис, као што је то што обесхрабрује било кога ко намерава да конзумира храну која их садржи у великим количинама. Други, као што је хистамин (који потиче од аминокиселине хистидин) и тирамин (синтетизовани полазећи од тирозина), не доживљавају се са укусом или мирисом, али могу изазвати тровање храном, јер су обдарени психоактивним дејствима и / или или вазоактивне.
Висок унос ових биогених амина, посебно када је повезан са лековима који инхибирају цревне ензиме одговорне за њихов катаболизам, може изазвати тровање и штетне последице за тело. Најчешћи симптоми су главобоља, црвенило лица, осип, осцилације притиска, напади астме и промене срчаног ритма.
Биогени амини, фармаколошки ефекти и присуство у храни | ||
ТИП | ФАРМАКОЛОШКИ ЕФЕКТИ | ХРАНА У РИЗИКУ |
хистамин | Слободни адреналин и норадреналин; стимулише глатке мишиће материце; стимулише моторне и сензорне неуроне; контролише излучивање желуца | екстракти квасца, различите врсте сира, рибље конзерве, црвена вина, спанаћ, парадајз |
тирамине | вазоконстрикторским; повећава број откуцаја срца; изазивају водене очи и саливацију, повећавају шећер у крви и мигрену | поморанџе, авокадо, банане, кисели купус, сиреви, малине, екстракти квасца, риба, парадајз, шљиве, кобасице |
Путресцине, цадаверине, спермин, спермидин | хипотензија; брадикардија; појачавају токсично дејство других амина | Протеинска храна у напредној фази разградње (пре свега месо и риба) |
фенилетиламин | Ослобађање норадреналина; повећава крвни притисак; узрокује мигрену | Чоколада, црвена вина, ферментисана храна |
Метаболизам и дроге
У нормалним условима организам неутралише биогене амине захваљујући дјеловању одређених ензима присутних у цријевима (диаминоксидаза -ДАО- неутрализира хистамин, док моноамин оксидаза -МАО- неутрализира тирамин) и детоксикацијско дјеловање јетре. Из тог разлога могућност да храна богата биогеним аминима може изазвати значајне манифестације зависи од ефикасности система детоксикације, који у нормалним условима није такав да изазива било какве симптоме.
Међутим, као што је поменуто, неке супстанце фармаколошког поријекла (МАО инхибитори и ДАО инхибитори) или храна (злоупотреба алкохола, распадање хране богате путресцином и кадавеином) могу узроковати неуспјех овог механизма елиминације. Поред тога, постоје различити нивои индивидуалне толеранције према биогеним аминима, генерално нижим код алергичара и код оних који често пате од мигрене.
Да би се спријечило стварање биогених амина, препоручљиво је слиједити упуте на етикети с обзиром на вријеме складиштења и методе, прије и након отварања. Генерално, што се храна брже конзумира, то боље, чак и када се датум истека појављује далеко. Коначно, важна је и хигијена у домаћинству, јер помаже у смањењу пролиферације микробних врста укључених у синтезу биогених амина.