нетолеранција на храну

Биогениц Аминес

Шта су они?

Биогени амини су азотна једињења произведена микробном декарбоксилацијом аминокиселина. Пошто су ови микроорганизми уобичајено присутни у околини, биогени амини могу бити садржани у храни и пићу . Њихова концентрација је већа у брзим кварљивим намирницама, посебно ако су ферментисане и богате посебно амино киселинама, као што су риба, месо, месо, воћни сокови, вино, какао, млечни производи и сиреви.

Ефекти и здравље

Да би се избегла сумња, мора се рећи да нису сви биогени амини токсични, јер неки од њих (адреналин, норадреналин, серотонин, хистамин) покривају важне физиолошке функције, делујући, на пример, од хормона или неуралтрансмитера.

Хистамин је најважнији хемијски медијатор алергија и због тога унос хране контаминиране великим количинама ове супстанце може изазвати исте симптоме као и алергијска реакција

Неки биогени амини, чије име је читав програм (путресцине, цадаверине и спермидине), имају одбијајући мирис, као што је то што обесхрабрује било кога ко намерава да конзумира храну која их садржи у великим количинама. Други, као што је хистамин (који потиче од аминокиселине хистидин) и тирамин (синтетизовани полазећи од тирозина), не доживљавају се са укусом или мирисом, али могу изазвати тровање храном, јер су обдарени психоактивним дејствима и / или или вазоактивне.

Висок унос ових биогених амина, посебно када је повезан са лековима који инхибирају цревне ензиме одговорне за њихов катаболизам, може изазвати тровање и штетне последице за тело. Најчешћи симптоми су главобоља, црвенило лица, осип, осцилације притиска, напади астме и промене срчаног ритма.

Биогени амини, фармаколошки ефекти и присуство у храни
ТИПФАРМАКОЛОШКИ ЕФЕКТИХРАНА У РИЗИКУ
хистамин

Слободни адреналин и норадреналин; стимулише глатке мишиће материце; стимулише моторне и сензорне неуроне; контролише излучивање желуца

екстракти квасца, различите врсте сира, рибље конзерве, црвена вина, спанаћ, парадајз

тирамине

вазоконстрикторским; повећава број откуцаја срца; изазивају водене очи и саливацију, повећавају шећер у крви и мигрену

поморанџе, авокадо, банане, кисели купус, сиреви, малине, екстракти квасца, риба, парадајз, шљиве, кобасице

Путресцине, цадаверине,

спермин, спермидин

хипотензија; брадикардија; појачавају токсично дејство других амина

Протеинска храна у напредној фази разградње (пре свега месо и риба)

фенилетиламин

Ослобађање норадреналина; повећава крвни притисак; узрокује мигрену

Чоколада, црвена вина, ферментисана храна

Метаболизам и дроге

У нормалним условима организам неутралише биогене амине захваљујући дјеловању одређених ензима присутних у цријевима (диаминоксидаза -ДАО- неутрализира хистамин, док моноамин оксидаза -МАО- неутрализира тирамин) и детоксикацијско дјеловање јетре. Из тог разлога могућност да храна богата биогеним аминима може изазвати значајне манифестације зависи од ефикасности система детоксикације, који у нормалним условима није такав да изазива било какве симптоме.

Међутим, као што је поменуто, неке супстанце фармаколошког поријекла (МАО инхибитори и ДАО инхибитори) или храна (злоупотреба алкохола, распадање хране богате путресцином и кадавеином) могу узроковати неуспјех овог механизма елиминације. Поред тога, постоје различити нивои индивидуалне толеранције према биогеним аминима, генерално нижим код алергичара и код оних који често пате од мигрене.

Да би се спријечило стварање биогених амина, препоручљиво је слиједити упуте на етикети с обзиром на вријеме складиштења и методе, прије и након отварања. Генерално, што се храна брже конзумира, то боље, чак и када се датум истека појављује далеко. Коначно, важна је и хигијена у домаћинству, јер помаже у смањењу пролиферације микробних врста укључених у синтезу биогених амина.