житарице и деривати

Стале Бреад

Бледи хлеб је стари хлеб, односно хлеб који више није свеж и отврднут. Прецизније, устајали хлеб има кору која није хрскавија и наизглед мека (због апсорпције унутрашње воде), док је мрвица тврда и мрвљива на додир.

Уобичајено је мишљење да, због излагања сувом ваздуху, хлеб постаје устајан због смањења слободне воде (АВ - активност воде), у корист хранидбене концентрације, са повећањем укупне калоријске снаге.

Међутим, неколико експеримената спроведених на облицима целог хлеба, претворених у устајали хлеб, показали су много нижи ниво дехидрације него што је било пожељно; у том смислу, постоји разлог за вјеровање да губитак воде из устајалог круха уопће не доприноси процесу очвршћавања свјежег круха.

Први тест је спровео Јеан Баптисте Боуссингаулт средином деветнаестог века:

" Узимајући у обзир округли крух пречника 33цм, дебљине 14цм и тежине 3.760 кг (откривен у време печења), унутар њега је био постављен термометар који је продирао 7цм од површине, што је открило температуру језгре само 97 ° Ц (упркос томе што су печени у рерни на 250-300 ° Ц).

Постављањем хлеба у комору на 19 ° Ц у трајању од 12 сати, у срцу, хлеб је задржао температуру од 25 ° Ц и, тек на крају 24 сата, достигао је равнотежу са спољном температуром.

У овом тренутку, примећујући већ делимичну трансформацију у устајали хлеб, извршено је друго мерење хране, откривајући 3, 730кг; дехидрација је била само 30г.

Шестог дана, са потпуно устајалим хлебом, извршено је треће вагање које је открило 3.690кг, наглашавајући даљу дехидрацију од 40г која је, додајући првом, довела до укупног губитка воде од 70г на почетном хлебу. од 3760г (1, 86%).

Па, стављајући у рерну 3, 690 кг устајалог хлеба на сат (при високим температурама, достигавши 70 ° Ц у срцу), дошло је до даљег губитка воде од 120г воде у спрези са потпуним обнављањем свежина хлеба.

У другом експерименту, научник је запечатио устајале мрвице хлеба у херметички затвореном лимену (да би се избегла прекомерна дехидрација) и приметио да, загревањем и хлађењем неограничено неколико пута, мрвица се стално враћала и изгубила карактеристике еластичности .

У закључку, хлеб постаје устајан и враћа се у првобитну конзистенцију на основу температуре; печењем читавог, устајалог хлеба и подвргавајући га топлини, враћа своју првобитну конзистенцију, баш као што је оставља на собној температури и пролази кроз процес очвршћавања. Све ово се може поновити неколико пута без значајног промене брзине хидратације. Очигледно, ако би се користили "делови" или "кришке" хлеба, резултат би био, бар делимично, различит; хлеб не би уживао у спољашњем изолационом омотачу коре и дехидрација би могла бити више оштра (осим за експеримент који се изводи у херметичком затварању).

У патици, није за количину воде у којој се устајали хлеб разликује од свјежег, већ због реверзибилне молекуларне промјене шкроба (колоидне природе) која: почиње за вријеме хлађења, развија се касније, и траје све до да температура не прелази одређену границу (најмање 70 ° Ц). Међутим, вероватно ће се претпоставити да се ова структурна еволуција може појавити и током прве дигестије, мењајући деградацију сложених угљених хидрата и чинећи је више или мање доступном.

Види такође: отпоран скроб

Раре Бреад Видеорицета

Колико пута сте купили хлеб и отишли ​​по комаде? Често ми се то дешава, али увијек проналазим начин да га повратим: могу га натопити, омекшати у млијеку и припремити рибље куглице или кнедле или, опет, натопити га у оцат за припрему зеленог умака! Данас, међутим, са напредним устајалим хлебом припремит ћу вам супер брзе укусне пице!

Изузетно брзе пице за хлеб

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Остали рецепти на бази устајалог хлеба су цанедерли и устајала пица хлеба