исхрана и здравље

Транс Фатс Рицх Фоодс

Транс масти су неразјашњени липидни молекули јер се препознају као штетни. Природно су присутни у неким намирницама (посебно млијеку, дериватима и неким врстама меса), али у концентрацијама које су апсолутно смањене у односу на оне индустријских производа који садрже хидрогениране масти.

Хидрогенисане масти и хидрогенација

Не улазећи у тему (која је већ детаљно разматрана у разним чланцима), дајемо разумљиво значење термину "хидрогенирана маст": то је незасићени липид (са једном или више двоструких веза, стога је у почетку течна конзистенција ) вештачки засићен (разбијање двоструких веза додавањем несталих водоника, стога се трансформишу у чврсту супстанцу ) кроз хемијско-физички процес који се зове хидрогенација; Овај артефакт се спроводи на захтев прехрамбене индустрије која, на основу потреба различитих препарата (бриоша, штапића за хлеб, итд.), бира специфичну конзистенцију хидрогенизоване масти (постоје различити нивои хидрогенације).

НБ . Постоји много хидрогенизованих масти и оне се међусобно разликују по различитим карактеристикама: полазне масне киселине, ниво засићења (једна, две или више хидрогенисаних двоструких веза), концентрација транс масних киселина (добијених нехотично хидрогенацијом), итд.

Транс масне киселине

У органској хемији је масна киселина дефинисана транс, када је, са "геометријске" тачке гледишта, водоник (Х) нормално везан за угљеник (Ц) постављен у спекуларно супротном правцу од цис форме. Очигледно да се молекул не мења, осим малог детаља, па, ова ситница чини транс масти потенцијално штетним елементом.

Храна богата транс масти

Транс масне киселине присутне су углавном у хидрогенизованим мастима, дакле у намирницама које садрже маргарине или у онима који су пржени у полу-хидрогенираним уљима / мастима; али не само! Чак и једноставно прекомерно термичко излагање фаворизује цис / транс мутацију, као што се дешава, на пример, током прекомерног пржења и / или прекорачења тачке дима; осим тога, након пероксидације и ужеглости (услед бактерија, светлости, кисеоника, високих температура итд.) може се приметити даље повећање ових нежељених молекула.

Међутим, постоје и многе природне намирнице које саме по себи садрже транс масне киселине ; то је случај са млечним производима и месом добијеним од клања неких животиња. Овај феномен је повезан са гастроинтестиналном физиологијом преживара који током пробавног процеса подлежу бактеријској ферментацији дигестивног садржаја; током овог процеса, микроорганизми изазивају конверзију неких цис масних киселина у транс масне киселине које се затим апсорбују у цревима, излучују у млеку и / или акумулирају у месу. Дозволите ми да будем јасан, говоримо о концентрацијама које се крећу од 1/7 до 1/30 од оних које се односе на маргарине, дакле (по мом мишљењу) једва релевантне, иако вриједне пажње.

Намирнице које садрже највећу количину транс масних киселина су:

Маргарини, бриоши, слатки залогаји, переци, замрзнути помфрит, крафен, маслац, коцке за јуху, препарати за супе, храна брзе хране, смрзнута риба у крушним мрвицама, кукурузне кокице, стари сиреви, итд.

Нежељени ефекти

Јести претежно, или чак само често, храна богата транс масти је штетна по здравље; повезано је са неколико научних студија: 1. Измене метаболизма липида 2. Цитолошке промене у вези са структуром ћелијских мембрана неурона (ћелије нервног система):

  • Храна богата транс-мастима погоршава транспорт масноћа у крви помоћу липопротеина; они узрокују смањење транспортера холестерола од периферије до јетре (ХДЛ) и повећавају носиоце холестерола из јетре у периферију (ЛДЛ). Дугорочно, овај нежељени механизам може одредити акумулацију оксидованог ЛДЛ унутар зидова крвних судова и затим (такође захваљујући упалним процесима) формирање атеросклеротских плакова са повећаним ризиком од смртности (атеросклероза).
  • Храна богата транс масти погоршава ефикасност и функционалност ћелија; они се убацују у течни мозаик ћелијских мембрана, узрокујући релативно "укрућивање" са посљедичним ограничењем потенцијала производње енергије, апсорпције и комуникације са другим ћелијама.

Коначно:

"исхрана карактерисана храном богатом транс масти корелира са повећаним ризиком од:

  • Хиперхолестеролемија (... и дијабетес)
  • ateroskleroza

... и такође негативно утиче на интегритет централног нервног система; мозак субјекта који се често храни транс масти брже стари, склонији је дегенеративним болестима као што је сенилна деменција и лоше реагује на депресивне поремећаје.

НБ . Транс масти се надмећу са есенцијалним масним киселинама у конституцији ћелијских мембрана, тако да чак и значајан унос омега 3 и омега 6 може бити поништен укупном погрешном исхраном.

Важно : од 13.12.2014. Израз "потпуно или дјеломично хидрогенирано", овисно о случају, мора бити наведен на етикети ако су уља или масти присутне у храни хидрогениране.

Такође је обавезно да се наведе специфично биљно порекло уља које чине мешавину биљних масти (нпр. Палмино уље, кокосово уље, итд.)

Библиографија:

  • Приручник за уља и масти - П. Цапелла, Е. Федели, Г. Бонага, Г. Леркер - Нове технике - 12.3
  • Приручник клиничке исхране - Р. Маттеи - Маеди-Царе - паг 37-38