Шта су они?
Шта су јестиве гљиве?
Јестиве гљиве су све оне које, унесене у исхрану здравог субјекта и које не пате од одређених неугодних стања, не стварају никакву нежељену реакцију; у ову групу су убачени и они који имају пријатан укус или у сваком случају нису лоши, док су "одвратни" искључени.
Као информативну исправност подсећамо да поред јестивих, у природи можете наћи нејестиве гљиве, и токсичне, нефаталне, отровне и смртоносне; ова тема је међутим предмет посебног чланка: "Тровање отровима".
Такође прочитајте: Аманита пхаллоидес.
продубљавање
Опћенито, подсјећамо да су гљиве створења која припадају независном биолошком краљевству. Карактеристично за хетеротрофију - која извлачи спољашњу исхрану, као животиње - не треба мешати са поврћем - уместо са аутотрофним, које је способно да самостално производи сопствену исхрану.
Хемијски садржај јестивих гљива може се значајно променити од једне врсте до друге. Уопштено говорећи, међутим, може се дефинисати да ове намирнице доносе мало калорија, које потичу углавном од протеина - са респектабилном биолошком вредношћу - и из угљених хидрата - иако у варијабилном односу; масти су углавном ретке. Свеже или замрзнуте садрже много воде и типично имају одличан ниво пребиотичких молекула; они се називају влакнима, али се заправо углавном састоје од хитина - види и: Хитозан. Јестиве гљиве - сигурније од других - доносе значајне количине витамина и минералних соли; посебно занимљив за вегане је ниво - иако варијабилан међу врстама - биодоступног витамина Д (калциферола). Унос селена, фосфора и калијума је генерално одличан.
Јестиве печурке се могу користити у исхрани свих здравих особа, са болестима желуца, прекомерном тежином и чак и онима који су погођени резервама. Они могу имати мале субјективне контраиндикације, посебно са присуством иритабилног колона. Они такође носе пурине у средњим количинама и нису без аминокиселине фенилаланина; за разлику од оних који пате од хиперурикемије и фенилкетонурије, код здравих испитаника то није проблем.
Штавише, супротно ономе што многи сматрају, и поред тога што су означени као "јестиви", и они нису потпуно безопасни. Коначно, чак и јестиве гљиве могу садржати токсине; разлика у односу на штетне лежи у концентрацији, у њиховом стварном токсичном потенцијалу за људе иу термолабилности. Труднице би требало да избегавају конзумирање сирових печурки и, у сваком случају, ограничавајући их на једнократне, у малим порцијама. Исто важи и за оне са болестима јетре. Такође треба имати у виду да, упркос непрестаним студијама миколога, многе од најчешће коришћених јестивих гљива садрже веома много компоненти које још увек не познају функцију или њен утицај на људски метаболизам.
Гастрономска примјена јестивих гљива је разнолика у најразличитијим процесима и припремама. Неки се могу јести сирово - с горе наведеним препорукама - други морају нужно бити кувани. У наредним параграфима детаљније ћемо се позабавити.
Важно је указати на важност конзумирања само гљива сигурне провенијенције, могуће трагати, како би се избјегли неугодни инциденти који би, у најбољем случају, били ограничени на неугодне гастроинтестиналне реакције - у најгорем случају, може довести до озбиљних физичких оштећења, па чак и смрти. Штавише, сакупљање гљива у дивљини често не узима у обзир њихов потенцијал да задрже загађиваче; ово важи за све, али посебно за оне који су на терену и који расту на цести, у оквиру традиционалних дисциплинарних усева иу близини других контаминираних подручја - на пример, индустрије.
Шта су они?
Класификација јестивих гљива које треба укључити у исхрану: Увод
Желим да појасним:
Читање сљедеће листе јестивих гљива не даје читаоцу никакву посебну компетентност у одабиру, дакле у сакупљању дивљих гљива; да би се постигао овај циљ неопходно је ослонити се на структуре и стручњаке у сектору или, барем, на подузимање дефинитивно детаљнијег и специфичног курса обуке .
Не заборавимо да су и неке гљиве јестиве само у одређеној фази раста; прошли пут, могу постати токсични и штетни. Само помислите на Весциа ди Лупо, да се конзумира само ако је незрела; када се реже, мора остати веома бела. Сличан дискурс затвореног коприна ( Цопринус цоматус ), јестив само ако је ухваћен још отворен; ово друго такође захтева од вас да одмах одвојите шешир од стабљике и скухате га у веома кратком року.
Неке гљиве тада постају јестиве тек након кувања. Најпознатији случај је познати нокат ( Армиллариа меллеа ), који се одувек сматрао не само јестивим, већ и одличним, који је ипак релативно токсичан од сировог и уместо безопасног - или како се чини - након кључања.
Које су најчешће јестиве гљиве?
Најчешће употребљиве јестиве гљиве, односно органске подшуме Еумицота и Басидиомицота (за оне са класичним "гљивама") или Асцомицота (у случају тартуфа) могу се класификовати "вулгарно" на следећи начин.
Да ли сте знали да ...
Постоји много јестивих гљива страног порекла које постепено добијају све већу важност иу Италији. Неки су: схитаке, као храна, и Ганодерма луцидум (реисхи), због својих хипотетских љековитих својстава.
Јестиве шумске печурке
Налазе се на дрвећу, односно, причвршћени за дебла - који се називају и дрвеним печуркама. Они су чешће паразити или сапрофити.
Најчешћа јестива шумска печурка је: језик вола ( Фистулина хепатица ), Диола рипплед ( Спарассис цриспа ), полипропни сумпор ( Лаетипорус сулпхуреус ), полипра крљушти ( полипорозни скуамосус ), цхиодино (армиллариа меллеа ), ухо Јуде ( Аурицулариа) аурицулајудае ), Агреа агариц ( Плуеротус остреатус ) и Пиоппино или Пиоппарелло - познат и као "фамиоле" ( Цицлоцибе аегерита ).
Јестиве земље и пољске печурке
Они су на земљи; у принципу, они су сапрофити, а неки од "поља" се култивишу.
- Најзаступљеније јестиве гљиве су: дивљи агар ( Леписта саева ) и љубичаста агариц ( голи Леписта ).
- Јестиве печурке су: Агарицус арвенсис, Агарицус аугуста, Пратаиоло или шампињон ( Агарицус силвицола ), Агарицус биторкуис, Гилдед Стеццхерино ( Хиднум репандум ), Цорно делл'аббонданза ( Цратереллус цорнуцопиоидес ), Цоприно ( Цопринус цомиатус ), Морел ( Морцхелла) есцулента ), Цоммон морел ( Морцхелла вулгарис ), Буббола маггиоре ( Лепиота процера ) и Буббола ( Лепиота рхацодес ).
Упозорење! Апсолутни критеријум за смањење ризика од тровања у сакупљању печурки је да се одбаце они који су слични, али обојени жутом бојом, или да пожуте ако су одсечени у подножју стабљике - као што је Агарицус кантходермус .
Болети јестиве гљиве
Они су на земљи. Они су симбионти и налазе се у близини одређених биљака.
Болети (род Б олетус ): они су најсигурније јестиве гљиве које се сакупљају како за неофите, тако и за најискусније, јер су случајеви корелиране смрти статистички ријетки. Болети се могу лако препознати због спужвасте конзистенције унутар шешира, али прије свега за неофите, препоручљиво је сакупити само оне који имају унутрашњост жутог или смеђег шешира, избјегавајући оне наранчасте или оне обојане црвеном бојом. Болети јестиве гљиве су: Порцино ( Болетус едулис ), Болето баио ( Болетус бадиус ), Болето деи ларици ( Б. елеганс ), Болето гиалло или Пинорелло ( Болетус лутерус ), Болетус апендицулатус, Болето са црвеном ногом ( Болетус еритхропус ). Гљива Борготаро је једна од најпознатијих у Италији.
Други који дијеле "више или мање" исто станиште су: стабљика наранџе ( Леццинум вериспелле ), Финферло или Галлетто или лисичарка ( Цхантареллус цибариус ) и Гамбесеццхе ( Марасмиус ореадес ).
Такође је случај да се помене Аманита цаесареа, названа "добро јаје", истог рода најотровнијих гљива на свету, али у исто време можда најцјењенија јестива у апсолутном међу базидиомицетама. То је повезано са сакупљањем ове гљиве највећи број смртних случајева, јер, ако је јаје још затворено, веома је тешко разликовати га од других отровних аманита; само помислите да чак и приликом резања, без могућности да видите споре, може бити веома тешко препознати добро јаје од отровне аманите.
Јестиве гљиве Весце ди лупо
То је група гљива која садржи најопасније јестиве врсте, јер се најчешће јавља до тровања аманитом. Штавише, чак и јестиви, ако су превише зрели или "прошли", могу довести до реакција интоксикације. Да би се то избегло, препоручљиво је да их исечете на две дужине и проверите да ли су беле и да нису пигментисане због присуства спора.
Да ли сте знали да ...
Јестиви, али "пролазни" вукови - тако пуни спора - мљевени су и нанесени као јастучићи, врло су корисни као хемостатски лијек.
Гљиве Весце су: Бовистеа гигантеа ( Лангерманниа гигантеа ), Весциа минор ( Лангерманниа перлатум ), Цалватиа утриформис и Цалватиа екципулиформис .
Јестиве подземне печурке
Они се налазе у подземљу и представљају симбионте; ово је случај белог и црног тартуфа ( Асцомицота биолошка подела).
Нутритионал Пропертиес
Прехрамбене карактеристике јестивих гљива
Јестиве гљиве не спадају ни у једну од основних храна.
Свежи или замрзнути имају веома низак унос калорија, који се углавном снабдева угљеним хидратима, мешаног састава и протеина добре биолошке вредности; масне киселине су ирелевантне.
Влакна, која су углавном представљена хитином - молекулом који производе и неке животиње, као што су ракови - налазе се у великој количини. Јестиве гљиве су без холестерола и не садрже молекуле који су углавном одговорни за научно дијагностицирану неподношљивост хране, као што су глутен, лактоза и хистамин. Они имају просечан садржај амино киселина фенилаланина и пурина.
Што се тиче витамина, јестиве гљиве садрже мало свега - од Б-групе растворљиве у води до масноће растворљиве попут витамина А и Д - али ово је веома варијабилна карактеристика у зависности од врсте. С друге стране, мало је намирница не- животињског поријекла које садрже биолошки активан витамин Д, који даје јестивим гљивама значајну прехрамбену важност - посебно за оне који не конзумирају јаја, рибу и изнутрице. У погледу минералних соли, нивои селена, цинка, фосфора и калијума су значајни.
исхрана
Улога јестивих гљива у исхрани
Јестиве гљиве су погодне за већину дијета за здраве људе, чак и ако је у случају трудноће и дојења боље смањити удео и учесталост конзумирања.
Они немају контраиндикације за прекомерну тежину и метаболичке патологије замене. У нормалним порцијама, они су безопасни чак и за оне који пате од желучаних болести, док се особе које пате од иритабилног црева могу жалити на надутост, метеоризам, абдоминалну напетост и дијареју. Дијетална влакна садрже бројне корисне функције за организам, посебно пребиотски - неопходан за здравље бактеријске флоре, а самим тим и цријева - и модулатор апсорпције масти - хитин има тенденцију да издваја липиде и соли галлстонес смањује њихову апсорпцију / ресорпцију.
Витамин Д или калциферол је веома важан нутријент за метаболизам костију; доприноси развоју скелета, може помоћи у смањењу озбиљности дегенерације код остеопорозе и одлучујући је фактор за функционалност имуног система итд.
Селен је есенцијални састојак ендогених антиоксидативних ензима и подржава ћелије штитне жлезде жлезде; такође цинк је изузетно чест протеин који је фактор за здравље.
Јестиве гљиве немају контраиндикације за: целијакију, нетолеранцију на лактозу и интолеранцију хистамина; треба узети у умјереним количинама у случају фенилкетонурије и хиперурикемије.
Препоручљиво је избегавати јестиве гљиве које се хватају у култивисаним земљиштима и плантажама са традиционалним прописима - на пример у воћњацима - али и на путевима иу близини индустрија, због потенцијалног задржавања пестицида и загађивача. Пажња о присуству ларви, генерално безопасна после кувања, али још увек избегнута.
Они су без ограничења у вегетаријанској и веганској исхрани - чак и сировој храни.
кухиња
Како се кувају јестиве гљиве?
Неке јестиве гљиве, као што су чувени шампињони или шампињони, вргањи и бијели тартуфи, такођер су одличне сировине. У овом случају, очигледно, потребан је висок ниво свежине и хигијенско-санитарне сигурности; Понављамо, често, базидиомицети који су ухваћени у дивљини су погођени заразом ларвама и могу задржати високе нивое загађивача.
Најчешће коришћене методе кувања за јестиве печурке су:
- Кухање: за сирове јестиве јестиве гљиве, као што су нокти
- У тави: за већину јестивих гљива, након резања на траке или коцке; међу најраширенијим: лисичарима и пиоппинима
- Гриллед
- Гратин печена у пећи
- Пржење: посебно за најжешће дрвене печурке, као што је Плеуротус, које се такође преносе у јаје и похране.
Омиљени зачини су екстра дјевичанско маслиново уље, сол, црни бибер, бели лук и першун. Међутим, постоји неколико алтернатива заснованих на регионалној кухињи.
Јестиве гљиве карактеришу различите врсте рецепата: предјела, прилози и сосови за прва јела.
Да бисте сазнали више: Зар не можете очистити гљиве? Сазнајте како да урадите са нашим видео рецептом Да ли већ знате како да чистите печурке? »Да сазнате више: Време је за припрему фантастичног рижота са печуркама и лешницима»библиографија
- Практични приручник за преживљавање. Наука и техника преживљавања - Р. Меарс - Гремесе Едиторе - паг. 86:88.
