општост
Житарице и глутен
Житарице су зељасте биљке које припадају ботаничком роду Поацее или Граминеае. Свакако, најраспрострањеније семе богато скробом конзумира се у житарицама.
Нису све житарице исте; разликују се за биолошке врсте, за ботаничке карактеристике, за гастрономску примјену сјемена и за релативни нутритивни садржај итд.
Неке житарице, на пример, садрже нутритивне факторе које не толеришу неки преосетљиви људи. Говоримо о глутену, протеину штетном за здравље целијака.
У ствари, житарице не садрже правилно глутен. Овај полипептид, који је једном структуиран, подсећа на "лепљиву мрежу", формира се комбинацијом два пептидна елемента (који припадају групама глутелина и проламина) у присуству воде.
Као што многи читаоци већ знају, глутен је битан фактор у природном квасцу мешавина брашна и воде (са додатком киселог теста, киселог теста, биге, пивског квасца); Из тог разлога, пшенично или пшенично брашно - житарице које највише садрже - сматра се најпогоднијим састојком за производњу хлеба.
Међутим, од предности које глутен даје тијелима није важно за целијаке који, упркос чињеници да увођењем овог протеина са својом исхраном, манифестним симптомима и поремећајима, понекад могу бити и озбиљни. Дугорочно, целијакија која систематично једе житарице са глутеном ризикује контаминацију тзв. Целијакије.
Пшеница или пшеница стога нису једине житарице које садрже глутен; у следећем чланку ћемо сазнати више о њима.
Шта су они?
Које су житарице са глутеном?
Очекивали смо да међу различитим житарицама које се користе у људској исхрани, неке од њих садрже две категорије пептида - глутелине и проламине; они, модификујући и интерагујући последично са додатком воде, формирају протеин назван глутен. Понављамо поново да је пшеница, један од најзначајнијих извора хране у свијету, житарице богате глутеном.
Житарице које садрже глутен су:
- Пшеница - Род Тритицум ; врсте: дурум (такође камут или ссп. тураницум ), аестивум
- Питер - Род Тритицум ; врсте: моноцоццум, дицоццум, спелта
- Јечам - род Хордеум; врста: вулгаре
- Раж - Секале род ; врста: житарице
- Тритицале - × Тритицосецале : хибрид између Тритицум и Сецале.
Да ли овас садржи глутен?
Недавне студије ( Зашто је зоб сигурна и здрава за пацијенте са целијакијом - 2016) су показале да узимање зоби ( Авена сатива ) не изазива - у великој већини случајева - имуно-посредоване епителне реакције цревне слузнице типичне за целијакију.
Зоб садржи авенине, сличне али не једнаке пшеничним проламинима, у количини од 10-15% од укупног уноса протеина (у поређењу са 80-85% проламина у другом случају). Прикупљени подаци нам говоре да је веома ретко (али не и немогуће) да у целијаки Т ћелије имуног система препознају и реагују на авенин-специфичне епитопе.
Анализе спроведене на семену пружају доказе о одсуству глиадин-сличних пептида који су токсични за зоб, потврђујући да се дефинитивно може сматрати сигурном за конзумацију од стране целијака. С друге стране, уношење зоби у дијету без глутена код пацијената са целијакијом препоручује се тек након потпуног опоравка цревног здравља.
Да ли сира садржи глутен?
У прошлости се сматрало да сирак који се користи за производњу хлеба у Африци садржи и глутен. Међутим, недавно проведена студија ( Соргхум, здрава и безглутенска храна за пацијенте са целијакијом, као што је показала генома, биохемијска и имунохемијска анализа - 2013) негира ову хипотезу.
Анализе извршене на житарицама пружају поуздане доказе о одсуству пептида сличних глијадину, стога су токсични за целијакије, у сирку. Налази потврђују да се у прехрани целијакијума житарице могу сматрати сигурно сигурним .
То не значи да су неке сорте сирка, које се сада више не користе за људску употребу, садржавале друге потенцијално штетне активне састојке. Они, који немају никакве везе са глутеном и целијакијом, спадају у категорију цијаногених глукозида. Подразумева се да типови сирка који се користе у људској исхрани, због генетске селекције и третмана, немају ове факторе и могу се сматрати безбедним.
Глутен у пшеници
Пшеница садржи глутелине и проламине који се у присуству воде комбинују у глутен.
Глутелини које садржи називају се глутенини, док се специфични проламини називају глијадини; количина присутног глутена у пшеници је већа него код већине других житарица, али треба нагласити да све врсте ове житарице не садрже исти дио.
Што се тиче осталих врста житарица које садрже глутен, и код култивисане пшенице количина глутена зависи од генетичке селекције коју врши човек; најстарије врсте (одбачене због лошег приноса биљке и мање количине глутена) су свакако квалитативно боље, али прехрамбена индустрија преферира "ре-крижане" житарице јер су профитабилније и отпорније.
Напомена : избор добијања брашна са великом количином глутена је оправдан важношћу овог протеина у прављењу хлеба.
целијакија
Тренутно се житарице које садрже глутен оцењују због дијагностичког повећања целијакије, специфичне нетолеранције према овом протеину.
Поред отворених случајева, могуће је препознати низ атипичних екстра-ентеричких симптома који, чини се, уједињују многе субјекте са негативним резултатима за тестове целијакије; у овом тренутку веома је тешко утврдити да ли је то нека врста колективне хистерије коју диктира тренд, конкретна реакција повезана са раздражљивошћу дебелог цријева или стварном колективном преосјетљивошћу.
Чињеница је да су житарице које садрже глутен веома важан извор средстава за живот, стога, прије него што их неправедно демонизујемо, пожељно је сачекати научне експерименте који доказују или поричу механизме преосјетљивости повезане с уносом овог протеина.
