Џем и џем се прерађују и конзервирају на бази: воћа, шећера и прехрамбених адитива; обоје се рађају с намјером да се одржи исхрана хране дуже и да су тренутно одличан начин за смањење расипања пољопривредне производње.
Постојећи прописи о џемовима и мармеладама - Дефиниције
У наставку наводимо најновија ажурирања у вези са производњом џема и џема у складу са Законодавним декретом 16. фебруара 1993., бр. 77 и Министарском уредбом од 27. фебруара 1996, бр. 1982, бр. 401, и накнадне измене
Дефиниције продаје џема, џема и сличних производа
Тренутно, и продајна ознака и дефиниција производа за џем и џем (са њима: екстра џем, крем крем итд.) Односе се на Законодавни декрет од 20. фебруара 2004. године број 50 . Анализирајући текст детаљно, неке дефиниције од велике важности се појављују у вези са џемом, џемом и другим сличним производима:
- Дефиниција џема : то је гелирана смеша добијена прерадом: концентрисане пулпе или пиреа једног или више плодова (са просечном количином ≥35% воћне пулпе), шећера и воде; за агруме, џем се може добити од целог воћа, нарезаног или исеченог. Количина пулпе / пиреа који се користи за џем мора бити:
- ≥ 23% у џему од црвеног рибизла, црвенка, купина, црне рибизле, кукова и дуња
- ≥ 15% у џему од ђумбира
- ≥ 16% за џем од јабуке касу
- ≥ 6% за џем од воћа гранадиле.
- Дефиниција пекмеза ЕКСТРА : то је гелирана смеша добијена прерадом НОН концентрисане пулпе једног или више плодова (са просечном количином ≥45% воћне пулпе), али изузетак је за џем ЕКСТРА "без семена": малине, купине, црне рибизле, боровнице и црног рибеза, које се могу добити делимично или потпуно из НОН концентрисаног пиреа. За цитрусно воће, ЕКСТРА џем се може добити из целог воћа, нарезаног или исеченог. Неке врсте воћа НЕ МОГУ бити мешане за производњу ЕКСТРА џема; то су: јабуке, крушке, шљиве од каменчића, диње, лубенице, грожђе, бундеве, краставци и парадајз. Количина пулпе / каше која се користи за џем од ЕКСТРА мора бити:
- ≥ 35% у џему од црвене рибизле, црвенка, купина, црне рибизле, кукова и дуња
- ≥ 25% у ђумбирском џему
- ≥ 23% за џем од каску јабуке
- ≥ 68% за џем од воћа гранадиле.
- Дефиниција желатине : зачињена смеша добијена прерадом: шећера, сока и водених екстраката једне или више врста воћа (са количином сока или водених екстраката сличних онима џема).
- Дефиниција ЕКСТРА желатина : желатина је гелирана смеша добијена прерадом шећера, сока, водених екстраката једне или више врста воћа (са количином сока или водених екстраката сличних екстрактима џемова); неке плодове НЕ МОЖЕ да се мешају са другима за производњу ЕКСТРА желатина; то су јабуке, крушке, шљиве од камена, диње, лубенице, грожђе, бундеве, краставци и парадајз.
- Дефиниција џема : џем је гелирана смеша добијена прерадом: пулпе, пиреа, сока, водених екстраката и коре лимуна, са количином воћа> 20% од које део ≥7, 5% мора да потиче од ендокарпа воћа.
- Дефиниција мармеладе од желеа: мармелада од желеа је производ без ИНСОЛУБЛЕ супстанци, осим за мале количине фино исечене коре од цитрусних плодова.
- Дефиниција кестена од кестена : кестена крема је гелирана смеша добијена од прераде воде, шећера и смеђе пире ≥38%.
Дефиниција сировина за џем и џем
- Воће : воће за производњу џема и џема мора имати одређене специфичне захтјеве као што су: свјежина, здравост, одсуство измјена или промјена у саставу, стање оптималне зрелости, чишћење, чишћење и резање. Корен ђумбира може бити очуван или свеж.
- Воћна пулпа : јестиви дио цијелог воћа, без сјеменки и коре, изрезана на комаде или дробљена (просијана за бобице).
- Воћни пире: јестиви део целог воћа, без семена и коре, сведен на пире.
- Водени екстракти воћа : вода и растворљиве воћне компоненте.
- Кора агрума : огулити без ендокарпа (или горко-белог дела)
- Шећери : фруктозни сируп, грануле репе, грануле од трске, смеђи шећер и грануле фруктозе.
Остали састојци су дозвољени за џем и џем
Такође, на основу поменутог законодавства, џем или џем се производи са: воћем, шећером ( сахароза или фруктоза), адитивима за згушњавање / гелирање ( пектини, алгинати, карагенини, агар-агар, семенско брашно од рогач, ксантан гума, итд.), регулатори киселости ( лимунска киселина, винска киселина, млечна киселина и фосфорна киселина), конзервативни адитиви, антиоксидативни адитиви, бојила и адитиви за стабилизацију. Да би се добио детаљан преглед листе угушћених прехрамбених адитива дозвољених у производњи џема и џема потребно је консултовати Министарску уредбу 27. фебруара 1996. године бр .
Дозвољени су састојци и третмани за џем и џем
Према Анексу ИВ Законодавног декрета бр. 50 од 20. фебруара 2004, џем и џем могу садржати и друге изборне састојке; међу њима су главни: мед, алкохол, воћни сокови, цитрусни сокови, етерична уља, итд. они су регулисани на основу врсте дотичног џема или џема.
На основу онога што је поменуто у Анексу ИИИ истог декрета, постоје неки третмани које сировине од џема и џема могу проћи током производног процеса. Оне укључују:
- Хлађење: хлађење (за очување плодова од продуктивног периода до периода третмана)
- хеат:
- опекотина : која има функцију инактивирања сопствених ензима плода
- пастеризација : која има функцију уништавања што више микроорганизама, минимизирајући губитке витамина
- Смањење хране:
- сушење замрзавањем (конзервативна метода воћа, под називом крио-сушење )
- концентрација (конзервативна метода воћа, криоконцентрација и концентрација топлотом )
- Додавање антиоксиданата и антимикробних средстава (НИЈЕ дозвољено за џемове ЕКСТРА, углавном се заснива на сумпор-диоксиду [Е220] и његовим солима [Е221-Е222-Е223-Е224-Е226-Е227]); У том смислу, декретом министра здравља од 27. фебруара 1996. године, бр. 209 наводи се да релативне концентрације у џему и џему не смију прелазити сигурносне границе наметнуте готовом производу. Сумпор диоксид и његове соли су ЗАБРАЊЕНЕ у производњи ЕКСТРА џема
- Цитрус пеел се може ускладиштити употребом саламуре .
