Кухање махунарки захтијева неке посебне мјере предострожности које, ако се занемаре, могу угрозити нутритивни интегритет и органолептички и окусан квалитет јела; то је деликатно кување, које се изводи у обилној води, са ниским пламеном, продужено током времена и подређено неким подједнако важним припремним корацима.
Махунарке и махунарке
Шта и шта су они?
У кухињи, махунарке су храна која се састоји од семена неких биљака које припадају породици легуминозе или папилионацеае; аналогно житарицама (семе Поацее или Граминеае - Граминеае ), махунарке имају нутритивни садржај који погодује уносу сложених угљених хидрата, али са своје стране обезбеђују више протеина, минерала, влакана и витамина.
Махунарке су широк спектар биљака; Папиле су такође метле, цапраггине, сладић, алфалфа, слатка дјетелина, пискавица итд. Међутим, махунарке које се кувају ограничене су на групу сорти од којих се семе конзумира, дакле: пасуљ цаннеллини, борлотти пасуљ, шпански пасуљ, црни пасуљ, мексички пасуљ, сланутак, сланутак, лећа, боб, грашак, соја, лупин, кикирики * итд
Кикирики се не кухају као друге махунарке, већ се једноставно пеку.
Пре кувања поврће ...
Као што је споменуто у уводу, кухање легуминоза је прилично деликатна операција која захтијева неке посебне мјере опреза. Пре свега, подсећамо да се махунарке могу продавати у различитим облицима: свеже (само у сезони), замрзнуте, у конзерви (куване и конзервиране у течности за кување) или сушене (дехидриране). Логично, оне које задржавају највише нутритивне вредности и органолептичке и укусне карактеристике су свеже, затим замрзнуте, затим суве и коначно махунарке у лименкама. Очигледно, кухање махунарки је неопходно само за прве три врсте, док претходно кувано семе не треба никакву топлотну обраду; паралелно, мјере предострожности за које смо већ предвидјели потребу, примјењују се искључиво на СУХЕ махунарке, док оне свјеже и замрзнуте не захтијевају њихову употребу. НБ . Замрзнуто поврће, пре кувања, НЕ треба да се одмрзне и доведе на собну температуру.
Пре кувања осушите импулсе
На крају долазимо до третмана који претходи кухању сушеног поврћа; ова сјемена, која се дехидрирају и пакују у великом мјерилу, нису увијек потпуно без прераде отпада (комадићи лишћа, петељке, итд.), нечистоћа (прашина, фрагменти камена, итд.) или дефекти (атрофични, потамњени, итд.). Према томе, прва фаза третмана пре кувања се састоји од анализе (више или мање темељне) семена и одвајања нежељених компоненти; овај процес, који се такође може извести суво, како би се скратило време, може се извршити истовремено са другим пролазом, тј. прањем у текућој води. Прање махунарки пре њиховог намакања корисно је за уклањање прашине, првих нечистоћа, вишка анти-гљивичних адитива, микроорганизама који су већ присутни на храни итд. Затим долазимо до последње фазе третмана пре кувања сушеног поврћа; ове, које су очигледно дехидриране да би се продужила њихова конзервација, захтевају поновну набавку течности неопходне за задовољавајуће кување. Вода у семену је стога кључна за успех препарата, пошто скроб и растворљива влакна садржана у махунаркама, ако се не рехидрирају (стога се гелују) и директно подвргавају топлоти термичке обраде, реагују учвршћивањем даље и чини храну непријатном. Из тога следи да је НЕОПХОДНО намакати махунарке за време које је потребно да их се рехидрира (осмоза) такође према величини и сорти семена (неколико сати или целу ноћ); на пример, време намакања пасуља цаннеллино (мањег) ће увек бити мање од времена шпанског пасуља (много веће). Ово не уклања чињеницу да се неке осушене махунарке са смањеним димензијама и посебно пропусне коре могу кувати осим горе описаног намакања; лећа, грашак и травњак су уобичајен примјер. Штавише, иако је правилно одабрано и опрано поврће, када је то могуће, била би добра навика да се замени вода за намакање како би се смањила неумитна бактеријска ферментација. Остале мере предострожности су: користити воду на собној температури иу количини од око 3 пута већу од тежине осушених махунарки (у посуди течност мора покрити семе најмање 3 цм), изабрати праву воду за намакање (обично слабо у соли) и тенденцијално алкалним) и кориговати са натријум бикарбонатом (врх чајне кашичице по кг сушених махунарки) како би се олакшало "разбијање" неких унутрашњих влакнастих компоненти и дало мекоћу семену током кувања.
Како то учинити?
Почнимо са истицањем да је кухање махунарки од суштинског значаја, јер топлотна обрада даје сјеменкама сварљивост и уништава неке антинутритивне компоненте (мали изузетак може се направити за свјежи грашак, угодан и прилично пробављив - али не потпуно - чак и сиров) . С друге стране, кухање легуминоза значи и губитак дијела термолабилног витамина.
Једном одабрано, опрано и натопљено, поврће мора бити лагано, дуготрајно и изнад свега у ХЛАДНОЈ ВОДИ (види чланак: Врсте кувања у води). Читач не схвата погрешно; кухање у хладној води НИЈЕ парадокс или футуристичка кулинарска техника, већ једноставна игра ријечи која указује на веома основни тип третмана. То се постиже стављањем импулса у посуду која садржи још хладну воду, а затим постепено достизање температуре. Напротив, кување у топлој води (као што је нпр. Тестенина или рафинирана зрна) укључује урањање хране у ГИА текућину која је довела до кључања. Да би се правилно кухали махунарке, неопходно је да се топлота пренесе на најделикатнији могући начин, а да би се то урадило, потребно је користити ЛИГХТ БУББЛЕ или СОББЛИТ. Укратко:
- Користите посуду или АЛТО посуду са СПЕССО дном, погодну за дуготрајно кување
- Одржавати сталну температуру од око 80 ° Ц, која се може идентификовати ослобађањем неколико и спорадичних мехурића
- Израчунајте потребну количину воде за кување на бази већ пронађених дуплих или троструких махунарки
- Користите поклопац, можда направљен од стакла, да бисте избегли непотребно додавање испарене течности
- Промијешати када је потребно
Лећа - како их кухати са неколико масти
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уразматрања
Прво, запамтите да је можда потребно додати још бикарбоната (поред онога за намакање) САМО у присуству јако хлорисане или киселе воде, водећи рачуна да се не промени укус самог препарата.
Друго, ја бих дао још једну напомену о губитку исхране сушеног поврћа кухањем; без обзира на чињеницу да се неке од свежих могу и кувати у лонцу под притиском (што вам омогућава да задржите већину хранљивих материја које су растворљиве у води), истакао бих да:
"губитак нутриционизма у електролитима (калцијум, гвожђе, фосфор, калијум, магнезијум итд.) је пропорционалан њиховој дисперзији и разблажењу у води, а део њих је избачен натапањем (из којег није могуће без њега), док даљње пропуштање у воду за кување У овом другом случају, ако је техника одговарајућег кључања (у којој се тада елиминише вишак течности), горе поменуте соли су распршене, напротив, ако је кључање прогресивно Еволуирао је у пирјање (очигледно, без иницијалног браузирања), течност наставља да испарава, али се електролити концентришу у преосталој храни. Ова последња техника је свакако пожељна у погледу правилног кључања.
