Мерингуе се производе коришћењем способности албума да ухвати балоне ваздуха у протеинској мрежи; ово, које од почетне запремине до коначног удара повећава се за више од 100%, учвршћује се током кувања и захваљујући подршци сахарозе (шећера).
Под претпоставком да просечно јајашце има тежину од око 30г и знајући да је релативни капацитет раствора за грануларни шећер највише 50г, препоручљиво је да не прелази. Осим ове тежине, присуство гранула шећера се јасно осећа на непцу.
Скупљање беланаца разбија неке водоничне везе које подржавају протеине (10% од укупне тежине беланчевине) због механичког дејства метлица на једињење; овај механички процес се заснива на парцијалној денатурацији пептида и на инкорпорацији ваздуха у решетку.
Додатак киселих компоненти има сличну функцију, али је неопходно да се не претерује доза, да се избегне претерана денатурација или да се промене органолептичка и укусна својства готових мерингуа.
Смањење пХ вредности је неопходно, нарочито када беланчевина није свежа. Алалинизација једињења има тенденцију да спречи формирање пене током ударања и, када одређени протеини промене своју структуру (као што су пастеризовани бјелањци), почињу да постају хидрофобнији, настојећи изгубити воду.
Као што је већ предвиђено, правилно мешани беланчевински протеини имају способност да у своје масе инкорпорирају зрачне мјехуриће. Највећа потешкоћа се састоји у подвргавању албумина довољно дугом, али не и претјераном механичком процесу; резултат може бити дијаметрално супротан. У ствари, претерано наглашени овоалбумин (протеин) може поново да промени (и неповратно) структуру, постајући неспособан да задржи гасове.
Липидни материјал тежи да инхибира структуру решетке саћа; Због тога једна кап жумањака може смањити до 50% потенцијала монтаже албумина. Из тог разлога, било који други састојак који има релевантну концентрацију липида се додаје само на крају процеса типизације.
Избор материјала за обраду поштује исти принцип и више је оријентисан на челик него на пластику (тешко га је одмашћивати).
Да би се олакшало склапање беланаца, препоручује се да их се одведе на собну температуру, јер хлађење има тенденцију да продужи време формирања пене. Још боље, температура између 50 и 60 ° Ц је посебно погодна за добијање беспрекорне монтаже. Прелазећи овај праг, протеини се денатурирају прекомјерно губећи свој потенцијал пјене.
УПОЗОРЕЊЕ! Исто се не односи на шлаг који користи другачији принцип пењења.
Додавање воде може промовисати лакоћу мерингуа, који ће бити мање компактан. Међутим, овај додатни састојак не сме никада прећи 40% укупне тежине или ће бити немогуће структурирати решетку саћа.
Шећер одлаже процес монтаже, али је од суштинског значаја за кухање колача; ово се може приписати чињеници да, поред дехидрирања и укрућивања, преко 100 ° Ц пролази кроз Маиллардову реакцију која помаже да се означе естетске карактеристике (непрозирна сива или јантарна) и органолептичке карактеристике типичне за мерингуе.
Сол олакшава монтажу само у првој фази, затим настоји да је омета (због раздвајања воде); напротив, бакар продужава време обраде, али даје већу стабилност готовој мешавини.
Закључујемо да су кувани албумин и шећер два јако хигроскопна елемента, због чега се њихово чување мора одвијати само у херметичким и сувим контејнерима.
