риба

Лобстер - Лобстерс

општост

Прво, добро је запамтити да јастог није јастог; то су две душе које припадају различитим врстама, жанровима и породицама.

Јастози су ракови Децапод из породице Непхропидае и рода Хомарус ; са морфолошке тачке гледишта, они су посебно слични италијанским козицама или раковима (као што су Аустропотамобиус паллипес ), док се, у односу на групу морских козица, јастоге разликују по:

  • Две велике фронталне канџе, једна импозантнија од друге, са којом лови и брани се од предатора као што су: халибут, плаза, вучја риба итд.
  • Четири антене, од којих пар дуже и кратки пар.

Канџе и антене, заједно са ногама, су додаци причвршћени за главу. Мозак и неки унутрашњи органи су такође део главе јастога, док је тело, које садржи пропулзиони мишић посвећено фуги, сегментирано на неколико делова и завршава широким репом.

Јастози леже значајан број јаја, али само један од 10 се отвара и достиже зрело доба

Јастози имају дијету која се углавном заснива на мекушцима, морским јежевима и другим бескраљежњацима, али повремено претпостављају и понашање чистача.

Постоје две врсте јастога: европски јастог (врста Хомарус гаммарус ) и амерички јастог (врста Хомарус америцанус ).

Европски јастог - Хомарус гаммарус

Европски јастог ( Хомарус гаммарус ) је плавкасте боје на леђима и јасан на стомаку; достиже пола метра дужине, мада су продати узорци обично између 30 и 40 цм.

Европски јастог је распрострањен у источном Атлантском океану (на афричкој, шпанској, португалској, англосаксонској страни) и на обалама Скандинавског полуострва (посебно у Норвешкој); такође колонизира Средоземно море, гдје је распрострањено свеприсутно, али са већом густоћом у Егејском мору (може се наћи иу западном Црном мору).

Риболов јастога у Европи обично се одвија у стеновитом дну између 20 и 50 м дубине, чак и ако ракови могу досећи готово дубине дубине, гдје се хватају посебним замкама; то је врста која је квантитативно мање присутна на тржишту од америчке, иако се може похвалити знатно бољим укусним карактеристикама.

Американски јастог - Хомарус америцанус

Амерички јастог (амерички јастог - Хомарус америцанус ) има морфолошку структуру која је врло слична оној у европском јастогу и једноставно се разликује по пигменту оклопа који је свјетлији и црвенкастосмеђи умјесто тамноплавог.

Амерички јастог има другачије понашање од европског јастога, што значајно утиче на начин сакупљања ракова. Американац је храбрији, агресивнији и проводи пуно времена у слободној води у поређењу са европским "рођаком", који за себе напушта робну кућу само да би се хранио и ријетко одлучује суочити се с противником у слободној води. Све се то претвара у другачију риболовну технику између еуропског јастога (кроз лонце јастога) и америчке, такођер ухваћене "руком" на пјешчаним дном и не превише дубоко.

Очување и употреба јастога у кухињи

Као ракови, јастози су подложни брзом пропадању меса; они, као што су шкампи, козице и јастози, садрже високе концентрације протеолитичких ензима који, заједно са масивним присуством слободних аминокиселина, доприносе раном ослобађању група азота. Процес распадања јастога је такође под утицајем бактеријске пролиферације, мада, када се појаве први знаци амонијака, генерално није довољно висок да оправда губитак јестивости.

Јастози се продају "живим и расхлађеним" или "мртвим али замрзнутим"; очигледно, овај други облик очувања компромитује оригинални укус животиње која, међутим, има изразито високе трошкове куповине.

Јастози су погодни за једноставне кулинарске препарате као што су кључање и кухање на пари (типично за каталанску ), али се не деформишу у саставу мешаних роштиља, чак и након рибања; у Италији, први курсеви на бази јастога, као што су свјежа тјестенина (таглиолини), суха тјестенина (седанини) и рижото су такођер врло популарни.

Нутритивни састав за 100 грама јестиве порције

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

Јестиви део-%
вода82, 2г
протеин16, 0г
Липиди ТОТ1.0г
Засићене масне киселине0, 16г
Мононезасићене масне киселине0, 17г
Полинезасићене масне киселине0, 29г
холестерол114, 0мг
ТОТ Угљени хидрати0.0г
скроб0.0г
Растворљиви шећери0.0г
Дијетална влакна0.0г
енергија77, 0кцал
натријум58, 0мг
калијум380, 0мг
гвожђе0, 8мг
фудбал27, 0мг
фосфор256, 0мг
tiamin0, 07мг
рибофлавин0, 03мг
ниацин2, 21мг
Витамин А16, 0μг
Витамин Ц1.2мг
Витамин Е0, 0мг

УПОЗОРЕЊЕ! Живи јастог се ставља на тржиште са канџама које блокирају две еластичне траке како би се ограничили њихови покрети; снажно се препоручује НЕ уклањати завоје пре дефинитивног сузбијања ракова који, у покушају да се одбране, могу озбиљно озлиједити укљученог оператера.

НБ . Јастог, ако је прокуван жив, емитује чудне звукове који су најнеосјетљивији погрешно протумачени као стихови патње; у стварности, волуметријски пораст течности унутар оклопа, који повећањем притиска, разбија спојеве сегмената и производи чудно шиштање. Међутим, сјетимо се да пракса "кухања уживо" није најисправнија, јер (у случају јастога) животињу подвргава непотребној патњи. Стога је пожељно брзо потиснути ракове прије термичке обраде.

Нутритивне карактеристике

Јастози спадају у листу "потенцијално алергених" намирница; стога се не препоручују у исхрани током трудноће, лактације и у периоду након одбића.

Јастози су намирнице животињског поријекла богате протеинима високе биолошке вриједности, с ниским садржајем липида, без угљикохидрата и, с енергетске точке гледишта, изузетно ниске калоријске вриједности; зато се могу подвргнути дијетама за мршављење, дијетама за дијабетес, али не и дијетама против дислипидемије, јер садрже велике количине холестерола. Јастози садрже количину пурина што их чини неприкладним за хиперурикемију и гихту.

Што се тиче витамина, јастози доносе добру количину оних из групе Б, посебно Ниацина (вит. ПП); у погледу минералних соли истичу се калијум и фосфор.

НБ . Јастог, као и други ракови, има карапак богат хитином ; овај полисахарид (када је прописно третиран алкалним растворима) ослобађа хитосан, молекул који се користи као липидни келатор у формулацији додатака храни за мршављење.