У гастрономији, термин панцета садржи више од једног значења, иако се сви односе на меснате препарате који потичу од трбуха свиње. Именица "панцетта" се стога може односити на:
- Конзервирана сланина:
- Ролована сланина, са или без коре, у врећама или без врећице, димљена или непушена (то је салама)
- Незахрањена сланина, димљена или не димљена, нарезана или нарезана на коцкице (слано, ароматизовано и евентуално димљено месо - такође је састојак у сосовима за јела од тестенина, укусне пите, итд.)
- Сланина (претходно кувано и димљено месо)
- Свјежа сланина (цела, нарезана - је и сам састојак и јело).
Конзервирана панцета је изузетно распрострањен производ добивен из меса трбуха свјеже свиње. Бела је (маст) са више или мање важним пругама мишића (црвена или браон); масноћа димљене панцете поприма жућкасту боју.
Производња: почевши са квадрирањем, обрезивањем и могућим скалпирањем свеже панцете, која се одмах засољује, зачињава и зачињава (црни бибер и понекад ружмарин, каранфилић, мушкатни орашчић, семена коморача, итд.); панцета се затим остави да одстоји неколико дана. Следећи поступак варира у зависности од врсте производа који се добија:
- Ваљање, са или без коре; ако нема кожу, панцета мора да се напуни у природни или синтетички цријево, а затим се веже. Оно што се припрема на територији Царње омогућава веће сољење у односу на друге регионалне рецепте; Фурланско-маникатска панцета се припрема салирањем у слојевима који се преклапају, раздвајајући га и надевајући унутар одређеног црева који се зове зрели рукав . Панцетта цон лоза се производи без коте, али јој се додаје слабина "лоин"; затим се замотао на себе, пуњен и зачињен.
- Удлага, са кожом; панцета је пресавијена и притиснута између две осе заједно.
- Нема других поступака; растегнута панцета се једноставно остави да сазри са кожом.
На крају се одвија процес зачина, који траје од 50 до 120 дана, у зависности од величине; ролована панцета са слабинама окренута је зачину дугом до 10 месеци.
Сланина са ЦОТЕННОМ такође може бити изузета од сазревања, под условом да се подвргне одговарајућем пушењу коришћењем специфичних пушница ; штавише, растегнута панчета може се подвргнути "коцкању" и продавати у кутијама чак и без зачина или пушења.
Сланина је изузетно раширена припрема у англосаксонским земљама, Кини и Кореји; то није ништа више од свеже парене сланине, а затим димљене.
Свјежа сланина
Свјежа панцета је непоједени трбух свиње. Она представља апсолутно распрострањено јело у свим земљама које традиционално конзумирају свињетину и представљају праотац "свињског грила", рецепт који је апсолутно распрострањен и типичан за подручја са континенталном, а не медитеранском климом (сјеверна и сјевероисточна).
Начин кухања пар екцелленце панцете је "печен на жару" и са жеравицом; кроз сличан третман, свежа панцета има способност да се раствори и испразни значајне количине масти, губи добру количину вишка калорија. С друге стране, оно што многи људи нису свјесни је да губитак тежине свјеже пржене сланине није директно пропорционалан оном липида које садржи, јер се поред тога јавља одређени ниво дехидрације (губитак воде). Такође, препоручљиво је пажљиво размотрити негативне импликације печења, или хиперпродукцију токсичних и канцерогених једињења као што су полициклични ароматични угљоводоници.
Сланина: хигијена и адитиви
Свиња је животиња која је потенцијално у опасности од паразитозе типа токсоплазме, организма који може заразити људе и проузроковати неповратно оштећење фетуса труднице. Из тог разлога, сачувана панцета (осим сланине) је НЕЖИВОТНА храна за храњење трудне жене која, са хигијенског становишта, може алтернативно конзумирати свјеже кухану панчету.
"Комерцијална" конзервирана панцета се одликује посебно "живом" бојом мишићне пруге, док боја домаћице брзо потамни. Ова разлика је одређена присуством или не присуством натријум нитрата у месу, који, ако са једне стране одржава боју индустријског производа, са друге стране, доживљава се са гађењем на непца зналаца (да не спомињемо канцерогени потенцијал који, ако је вишак, може се манифестовати на људима).
Нутритивне карактеристике
Конзервирана панцета је екстремно масна храна, стога богата калоријама, богата холестеролом и натријум хлоридом. То је апсолутно контраиндиковано за исхрану гојазних, против хиперхолестеролемије и такође у исхрани за хипертензију.
Конзервирана панцета не садржи концентрације витамина или минералних соли вриједних пажње.
У уравнотеженој исхрани панцета мора имати маргиналну улогу; препоручује се учесталост спорадичне потрошње и умерене порције.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
ИНРАН Табеле састава хране
| Прехрамбени састав за 100 грама јестивог дела Панцетта магретта: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Нутритивни састав на 100 грама јестивог дела Панцетта теса: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
