алиментација

Храна богата мастима

Храна богата мастима или липидима су све оне намирнице које се, са хемијског и нутриционистичког становишта, одликују високим уносом триглицерида и / или холестерола.

Триглицериди и холестерол

Масти су материје растворљиве у органским растварачима и нису јако растворљиве у води; тешко је дефинисати функционалну јединицу масти, јер оне представљају прилично хетерогену групу свих различитих молекула.

Класификација главних масти

Садрже глицерол: Неутралне масти (моноглицериди, ди-глицериди и триацилглицероли или триглицериди ), глицерол етри (гликозилглицериди и фосфоглицериди; фосфатиди; фосфатидилглицерол; фосфоинозитиди)

НЕ садрже глицерол: сфинголипиди (церамиди, сфингомијелини, гликозфинголипиди), алифатски алкохоли и воскови, терпени и стероиди ( холестерол ), масне киселине

  • Триглицериди: триглицериди или триацилглицероли су неутрални липиди који садрже масне киселине везане за молекул глицерола; у исхрани добијају 9 кцал по граму и представљају око 25-30% енергетског оброка. Њихов састав у масним киселинама представља карактеристичан елемент између добре и лоше исхране; у ствари, масне киселине које их састављају обично се разликују једна од друге (чак и ако у просеку садрже 16-18 више или мање засићених атома угљеника) и њихова природа разликује њихове посебности као и њихов нутритивни утицај.
  • Холестерол: холестерол је најзаступљенији стероид у организму и није неопходан јер је око 70% укупног укупног броја добијено из ендогеног Ацетил-ЦоА. То је фундаментални супстрат за синтезу стероидних хормона, а витамин Д такође представља структурални елемент ћелијских мембрана; једини начин елиминисања холестерола су фецес, у који се сипа преко жучних соли (једињења одговорних за варење липида у храни).
  • Основне компоненте: међу липидним молекулима постоје и есенцијални нутријенти, то јест да организам није у стању да производи независно. Оне укључују полинезасићене масне киселине из серије омега3 и омега6, и витамине ЛИПО: А, Д, Е, К.

Разликовање намирница богатих масноћама

Међу храном богатом мастима могуће је направити разлику између оних богатих само триглицеридима, оних богатих триглицеридима и холестеролом, и оних који садрже значајне количине холестерола, али пропорционално нису богати триглицеридима.

Храна богата триглицеридима

Храна богата само триглицеридима је углавном зачинско биљно уље. Ова категорија хране се разликује по уносу триглицерида од 99, 9% укупне тежине и само траговима воде. Они дају 899кцал на 100г јестивог дела, али њихов квалитативни састав може значајно да варира у зависности од екстракционе хране.

Уља се међусобно разликују по природи масних киселина које, како се и очекује, одређују корисне хемијско-физичке карактеристике различитих прехрамбених препарата. На пример, уља богата мононезасићеним и засићеним масним киселинама (хидрогенизована и другачије), али сиромашна полинезасићеним масним киселинама, дају много више од других за пржење, јер имају прилично високу димну тачку (ПФ). То је случај са палминим уљем (ПФ 240 ° Ц), али и екстра дјевичанског маслиновог уља (ПФ 210 ° Ц), које се ограничено користи у пржењу због знатно виших трошкова у односу на тропске екстракте или семена. Исто важи и за уља која су корисна за конзервирање намирница у уљу; такође у овом случају садржај полинезасићених масних киселина игра против процеса исхране: пошто су ова хранива лако пероксидна, они би негативно допринели очувању производа, олакшавајући њихову ужеглост (липидну пероксидацију). Стога се уље од грожђа, соје или сунцокрета не препоручује за конзервирање у уљу, док се екстра дјевичанско маслиново уље (такођер богато природним антиоксидансима: витамин Е и полифеноли) поново истиче због своје високе здравствене исправности. чак иу честој употреби. С друге стране, када се користи сировина могуће је обухватити многе производе који потичу од бројних сировина, важно је да се дотично уље добија кроз ХЛАДНУ ТЛАКУ (као што је екстра дјевичанско маслиново уље, соја, постељина и сл.); ово је апсолутно основни захтев, пошто је главна нутритивна карактеристика уља зачин је допринос есенцијалних масних киселина (омега6 и омега3 фамилије) које се, лако термолабилне, могу погоршати након процеса екстракције (стискање топло).

Постоје и друге намирнице богате триглицеридима, али без холестерола; међу њима се сећамо:

  • Маслина, воће од које је могуће извадити уље
  • Авокадо, егзотично воће са веома високим садржајем САТУРО липида
  • Кокос, егзотично воће са веома високим садржајем липида у масним киселинама средњег ланца (слично као код мајчиног млека), из којег је могуће извадити уље
  • Кикирики, "печени" махунарац из којег се може екстраховати уље
  • Неке бјеланчевине познате као орашасти плодови: ораси, бадеми, љешњаци, пецани итд.

Као што је већ речено, храна богата само триглицеридима типично је биљног порекла и њихова важност у исхрани варира у зависности од специфичног производа и његових карактеристика, односно према врсти масних киселина које их састављају. Такође се сећамо да међу свим наведеним намирницама, производи који заправо нису богати еикосапентаенском киселином (есенцијална масна киселина у категорији омега3 - ЕПА), су веома присутни у разним намирницама животињског поријекла.

Храна богата триглицеридима и холестеролом

Храна богата триглицеридима и холестеролом су производи животињског порекла; треба нагласити да, осим неких посебних случајева, оне су такође карактерисане масним киселинама типа САТУРО, стога типично хипер-холестеролом и потенцијално штетне за кардиоваскуларни систем.

Храна са високим садржајем масти, посебно триглицериди и холестерол, су:

  • Неке изнутрене или пете четврте компоненте: оне укључују мозак (такође богат есенцијалним масним киселинама и фосфолипидима) и јетру.
  • Крем, маскарпоне и стари сиреви (све): очигледно постоји одређена варијабилност у укупном садржају масти која зависи од сировине која се користи за прављење сира: козје млеко, бивоље млеко, овчје млеко или кравље млеко, целе, обрано или делом обрано. Примери зрелих сирева су: Пармигиано Реггиано, Грана Падано, Пецорино (све), Емментхал, Едамер, провола од пуног млека итд.
  • Маслац, масти, масти, лој, лој и свињска кора.
  • Бело месо са кожом: у себи се препоручује бело месо у хиперхолестеролемичној исхрани јер се одликује одличном "танкоћом"; ситуација је обрнута ако се конзумира КОДОМ КОЖЕ, која садржи врло високе количине и холестерола и триглицерида.
  • Масно месо, у врећама и слани, али НИЈЕ РАЗРЕШЕНО: све. Од сланине до кобасице; од ребара до мортаделе.
  • Неке рибе и сва јаја рибљих производа: неки примјери су јегуља (с одговарајућим разликама због поријекла, величине и сезоне хватања), трбушни туњевина (иако богата ЕПА и ниским засићеним масним киселинама) ), велики примјерци лососа (премда врло богати ЕПА и ниско засићених масних киселина), кавијар, икра лупфисх, боттарга, морски јежеви, икра летеће рибе (широко се користи у припреми сирове јапанске хране). Напомена. Кожа рибе, као и она од белог меса, значајно доприноси повећању нивоа укупне масти која се уноси храном.
  • Жумањак јаја: снажно се користи у препаратима за пецива као што су крем, крем

Храна богата холестеролом, али слаба у триглицеридима

Изненађујуће, неки деривати рибарства спадају у ову категорију; за непознате, исправно је рећи да становништво НЕ конзумира довољно рибе (посебно плаве рибе), али у овој категорији се шкољке и ракови НЕ ВРАЋУ и, напротив, широко се конзумирају глобално. Мекушци и ракови БИВАЛВИ се одликују значајним уносом холестерола у односу на не претерани садржај триглицерида; посебно напомињемо:

  • Дагње и остриге: нарочито током репродукције ови организми модификују садржај холестерола у складу са хормонским циклусом оплодње
  • Шкампи, ракови и сви деривати: укључујући месо ракова, канџе од ракова (пржене), сурими, репове козица, шкампи са ољуштем итд.

НБ . Листа садржи САМО једине намирнице богате мастима од којих су познате хранљиве вредности; међутим, може се закључити да и други "слични" производи који припадају истој категорији / роду (као што су шкампи у односу на ракове који се спомињу у последњем параграфу) могу се похвалити истим хемијско-нутритивним карактеристикама и стога се морају третирати као такви.

Библиографија:

  • Молекуларне основе исхране - Г. Ариенти - Пиццин - стр
  • Нивои препорученог уноса хранљивих материја за италијанску популацију ( ЛАРН ) - Италијанско друштво за људску исхрану (СИНУ)