општост
Угљоводоници су бинарни органски молекули, који се састоје од два типа атома: угљеника (Ц) и водоника (Х). Угљоводоници могу бити кратки или дуги, а најједноставнији (који има само један атом угљеника) је такође један од најпознатијих: метан (ЦХ 4 ).
Угљоводоници могу бити чврсти, течни или гасовити, а са хемијске тачке подељени су на АРОМАТИЦ (БЕНЗЕН или ПОЛИНУКЛЕАТ, сви стабилни захваљујући бензенском прстену) и АЛИФАТИЦИ (заузврат САТУРИ или ИНСАТУРЕ).
НБ . Ароматски и алифатски угљоводоници такође имају веома различите физичке карактеристике и реактивност. Добро позната токсичност угљоводоника се односи пре свега на АРОМАТИЦ једињења, а посебно на ПОЛИУКЛЕАТНА једињења, тј. Која садржи два или више бензенских ароматских прстенова.
токсичност
Полициклични ароматични угљоводоници (ИПА или ПАХ са енглеског) су једињења која су природно присутна у уљу или угљу и из којих се могу произвести због непотпуног сагоревања других молекула (види атмосферско загађење).
Полициклични ароматични угљоводоници су екстремно токсични молекули како за људе тако и за фауну и флору животне средине; неки од њих су увек били скоро свеприсутни (нафтален и флуорене) ... док други, нажалост, то постају (бензоЕпирене и бензоАпирене присутни у асфалту, битумену и катрану).
Поред фосилних горива, полициклични ароматични угљоводоници такође могу бити ослобођени из сагоревања других супстрата; међу њима: отпад, дуван, тамјан, ВООД, ЦАРБОНЕЛЛА и ГРАССИ. Што се тиче посљедње три, подсјећамо да су то производи који су широко укључени у процесе прераде и кухања хране.
Једноставно речено, људско тело (и свако од нас преузима одговорност за њега!) Долази у контакт са полицикличким ароматичним угљоводоницима кроз различите изворе:
- сагоревање горива и дрва, урбанизацију, одлагање отпада, пушење
- али и кроз храњење са: сировинама контаминираним на нивоу животне средине (из ваздуха, са земље и из водоносника), ЦАРБОНИЗОВАНИХ ЖИВОТИЊА, ЖИВОТИЊА КУХАНИХ СА БРАЦОМ, ЖИВОТИЊА КРОВАНИХ У СЛУЧАЈНОМ НАЧИНУ И ДИМЉЕНИХ ЖИВОТИЊА.
Механизам токсичности
Токсичност полицикличних ароматичних угљоводоника потиче и од директног контакта и из његових метаболита у јетри, познатијих као ЕПОССИДЕС. Ова једињења, карактерисана мутагеним потенцијалом према ДНК, могу да оштете генетско-ћелијску поруку репликације; коначно, континуално излагање полицикличким ароматичним угљоводоницима може резултирати МУТАГЕНЕЗОМ, дакле РАКОМ, процесом који је у великој мјери повезан са ДЕАТХ-ом.
Умирање од гутања полицикличних ароматских угљиководика у храни
Иако су два највише карциногена полициклична ароматска угљоводоника пре свега бензоЕпирена и бензоАпирена (присутна у асфалту, битумену и катрану), чак и они присутни у храни значајно утичу на здравствено стање организма. Како би се избјегло њихово уношење у велике количине хране, трикови које треба слиједити су мали и врло једноставни:
- Само повремено конзумирајте димљену храну; пушење, иако је познати и још скупљи од многих других, одређује површинску апсорпцију полицикличних ароматских угљоводоника у храни. Може се видјети да: рибе и димљени деривати (лосос, харинга, боттарга, итд.), Димљено месо и деривати (посебно хладни нарезци), димљени сиреви (као што је чувена цациотта или чак сицилијанска печена рикота), итд. пушење, треба сматрати храном која је барем "застарјела" и конзумирана као таква.
- Минимизирајте роштиљање; без понављања онога што је већ објашњено у претходним параграфима, као што је пушење, кухање са живим жарима (и дрво и угаљ) укључује адхезију полицикличних ароматских угљиководика на површину хране. Да бисте сазнали више, прочитајте чланак о правилима која треба поштовати за здраво роштиљање
НБ . Запамтите да избор за спаљивање одређених врста дрвета (као што је обрезивање воћака) може проузроковати пролазак других веома штетних молекула из горива у храну; то је случај са остацима олова (боје), растварачима и средствима за импрегнирање дрвета (коппале и изолатори) или остацима за третман пестицидима (у најбољем случају бакром и сумпором).
- У свакој кухињи, избјегавајте да се масноћа пржи преко точке дима, јер би то представљало додатни извор полицикличних ароматских угљиководика.
- Избегавајте по сваку цену да конзумирате храну сумњивог порекла, дакле потенцијално загађену и, у сваком случају, увек перите ТОЧНО воће и поврће да би ефикасно исцедили остатке еколошких полицикличних ароматичних угљоводоника.
У кулинарској традицији многих региона жива заграда је основна метода за кухање хране; иако (срећом) то је техника постепеног опадања, данас још увек постоје реалности које су још увек снажно везане за ову врсту навике.
Печење на жару, прекомерно пржење, пушење и употреба прљавих или загађених производа неумитно промовишу излагање организма полицикличким ароматичним угљоводоницима; и клиничке студије (о карциногеном потенцијалу) и статистичке студије (о потрошњи производа који садрже ове молекуле) већ су показале корелацију између полицикличних ароматских угљиководика ФУТРОЛА и МУТАЦИЈЕ РАКА, што даље корелира са повећањем ризика ДЕАТХ-а од ТУМОРА од једњака, желуца, црева (мали али углавном велики) и јетре.
