Процес оксидације је један од најчешћих и најчешћих узрока промјена, чак и значајних, боје, ароме, конзистенције, укуса и нутритивног садржаја хране, током процеса производње, дистрибуције и припреме истих.
Антиоксиданси имају функцију спречавања или прекидања оксидативног процеса, значајно продужавајући рок употребе хране и делујући у складу са тим као конзерванси.
Антиоксиданси се могу хемијски класификовати у:
- Примарна и секундарна .
Примарни антиоксиданси су редукујућа једињења која оксидују уместо хране, реагујући са слободним радикалима и претварајући их у стабилнија једињења (пример се даје витамином Е); секундарне су, с друге стране, једињења која су способна да редукују примарне антиоксиданте након што су реаговала са слободним радикалима, обнављајући их и пазећи да наставе да обављају своју функцију (пример је дат витамином Ц против Е).
- Ензиматски (ендогени) и не ензимски (егзогени).
Ензимски антиоксиданти су једињења која тело производи да би се бранила од напада слободних радикала; међу њима можемо запамтити каталазе, глутатион-пероксидазу и супероксид-дисмутазу (СОД), док се међу не-ензимским антиоксидантима, затим унесеним у организам кроз прехрану, можемо сјетити витамина А, Ц, Е, полифенола (подијељених на њих) фенолне и флавоноидне киселине), каротеноиди итд.
Такођер можемо разликовати антиоксиданте према њиховом поријеклу, те их подијелити у 3 групе:
- Природни → Витамини Ц и Е спадају у ову категорију (аскорбинска киселина и токоферол). Када је то могуће, покушавамо да привилегирамо ову врсту антиоксиданата, јер поред тога што се сматрају сигурнима у храни, имају и антиканцерогена дејства и инхибирају оксидативне реакције које су у вишку штетне за организам.
- Природно-идентични → ови антиоксиданти се добијају хемијском синтезом копирањем формуле природних. То су економски мање скупа једињења. Пример је хемијска синтеза аскорбинске киселине.
- Синтетика → су антиоксиданти који не постоје у природи, а најспорнији су и дискутовани, упркос томе што су одобрени на европском нивоу. Пример п даје БХА и БХТ.
Листа дозвољених антиоксиданата у храни
| Е300-Е304 | Е306-Е309 | Е310 | Е311 | Е312 | Е313 | Е314 | Е315 |
| Е316 | Е319 | Е320 | Е321 | Е322 | Е325-Е27 | , Е330-Е333 | Е334-Е337 |
| Е338 | Е339 | Е340 | Е341 | Е342 | Е343 | Е350 | Е351 |
| Е352 | Е353 | Е354 | Е355 | Е356 | Е357 | Е363 | Е365-Е367 |
| Е370 | Е375 | Е380 | Е381 | Е385 | Е387 | Е388 |
