Шта је полица - живот
Речи "полица" и "живот" дословно значе "полица" или "полица" и "живот".
У категоријама производа рок трајања поприма значење:
"Период који траје од производње до продаје, у којем је неопходно да укупан квалитет производа остане нетакнут".
Рок трајања стога одговара "животу хране" пре куповине.
У наставку ћемо говорити о рочности у контексту хране .
УПОЗОРЕЊЕ! Рок трајања није синоним за: " датум истека ", " пожељно конзумирање " и " датум свјежине ", чак и ако су сви корелирани параметри. Рок употребе није ни синоним за " радни век " који, као што ћемо видети у кратком року, одговара трајању производа од почетка употребе; то се посебно односи на објекте, док је за храну пожељно користити израз "конзервација или очување".
Након истека рока трајања, производ се сматра неприкладним за продају и потрошњу.
Рок трајања одређује:
- Максимални рок продаје.
- Период у којем је храна дефинисана као да нема ризика за здравље потрошача.
Температуре Цонтрол
Температура је веома важан фактор за рок трајања, како у смислу хемијских процеса, тако и пролиферације микроорганизама.
Температуре анд Цхемистри
Деградација хране (као и пића, додатака исхрани, козметике и фармацеутских производа) је повезана са смањењем рока трајања.
Рок трајања је под великим утицајем хемијских реакција. Они имају тенденцију да "старе" материјале и тканине. То значи да се са повећањем температуре смањује рок трајања, и обрнуто.
Готово све хемијске реакције могу се јавити на нормалним температурама (иако често на различитим брзинама), али већина их убрзава са топлотом.
Опште правило је да се хемијске реакције могу удвостручити за сваких 10 ° Ц повећања температуре.
Слично томе, емпиријски се процењује да се повећањем температуре за 15 ° Ц (прецизније са 15.8) постиже повећање брзине хемијских реакција, једнако три пута.
На пример, складиштењем материјала на 35 ° Ц у трајању од 30 дана добија се исто старење узроковано порастом хемијских реакција које се могу приметити током чувања на 20 ° Ц током 90 дана.
Као и код многих других теоријских правила, и ово је подложно разним изузецима.
Још увек је индикативна и даје идеју о томе колико је важна контрола температуре за рок трајања производа.
Температура и пролиферација
Исти принцип се примењује на реакције ензима у ћелијама ткива или микроорганизама супстрата (бактерије, квасци, плијесни итд.).
Што се тиче ткивних ензима, они имају тенденцију да убрзавају своју функцију док не истекну (временско ограничење), док се сировина не исцрпи (граница супстрата) или да се поквари (термална граница).
Неки примери ензимских реакција су: конверзија гликогена у млечну киселину у свеже закланом месу, ослобађање сумпора и амонијака у старим или слабо очуваним рибљим производима, сазревање црвеног меса, сушење сирове шунке, затамњење воће и поврће итд.
У случају бактеријског и гљивичног метаболизма (који такође користи ензимску активност), повећање температуре је повећање у свим процесима, укључујући и репродуктивни капацитет. То се дешава док се не постигне топлота која их успорава или убија.
Неки од примјера пролиферације (корисних или нежељених) су: бијела плијесан око пригушених сирева, зелена или плава плијесан у плавим сиревима, млијечно врење кобасица, труљење, млијечна ферментација јогурта итд.
хладан
Из разлога које смо управо споменули, логично је закључити да снижавање температуре може повећати рок трајања или успорити метаболизам физиолошких погрешних организама у храни.
Неки од примјера контроле температуре за конзервирање хране су: замрзавање, хлађење, изолација контејнера, одржавање хладног ланца итд.
паковање
Амбалажа је баријера која може помоћи продужити рок трајања производа. На пример:
- Влага је фактор пропадања; амбалажа са преносом ниске влажности, заједно са употребом средстава за сушење, побољшава очување.
- Када је главни проблем оксидација, паковање са малим преносом кисеоника, у комбинацији са употребом апсорбера, може помоћи продужити рок трајања.
- Употреба модификоване атмосфере у паковању (замена ваздуха богатијом мешавином азота) може продужити рок трајања неких производа.
- Нека паковања имају антибактеријска својства.
Истек и живот у служби
Рок трајања је максимално препоручено вријеме унутар којег се производи могу дистрибуирати, иу току којег "дефинирани квалитет" робе остаје неоштећен, упркос фазама дистрибуције, складиштења и изложености.
Већина предлога за потрошњу је утврђена у односу на ниво манипулације и могуће излагање нормалним температурама.
На крају крајева, иако разумем обилну сигурносну маргину, ове вриједности су емпиријске. Конзумирање хране у овом периоду не гарантује увек потпуну сигурност, тако да једећи преко границе не представља нужно здравствени ризик.
Према већини истраживачких и сертификационих тела, конзервирана храна се може сматрати безбедном на неодређено време, све док нису изложени температурама смрзавања или изнад 32 ° Ц. Ако су паковања конзервиране хране нетакнута, ова храна се може сматрати сигурном. Уместо тога, неопходно је одбацити удубљене, захрђале или отечене цријева.
На 27 ° Ц, кисела храна (парадајз, воће, итд.) Конзервирана одржава свој квалитет нетакнутим у року од 12-18 месеци; они који имају ниску киселост (месо, поврће, итд.) достижу 2-5 година.
Датум истека је мање двосмислен термин од "пожељно да се конзумира унутар" (преко којег је већина хране и даље јестива). Производ који је прекорачио овај лимит и даље се може сматрати сигурним, али квалитет више није загарантован.
У већини продавница, залихе су минимизиране коришћењем ротације залиха. Овај систем подразумева премештање робе из складишта у продајно подручје, дајући предност производима са краћим роком и стављајући исте производе на „продајне полице“.
Ово је такође веома важно за потрошаче, јер они увек могу да уживају у роби на максимуму свог потенцијала очувања.
Ако чак ни ова стратегија није довољна да би се створила довољна стопа продаје, производи који су истекли морају бити уклоњени из продаје и отуђени; казна предвиђена законом је новчана казна и понекад се повећава озбиљнијом дисциплинском интервенцијом.
Рок употребе зависи пре свега од процеса деградације одређеног производа и значајно се мења у зависности од случаја. Углавном је под утицајем неколико фактора као што су:
- Излагање светлости, топлоти, влази, кисеонику.
- Механичка напрезања.
- Микробиолошка контаминација (бактерије, плијесни, итд.).
- Контаминација паразитима (грињама и сл.) Или животињама (мишеви, жохари, итд.).
Квалитетом производа утврђује се "методички" анализом параметра; на пример: концентрација хемијског једињења, микробиолошки индекс или садржај влаге.
За неке намирнице, здравствени проблеми који би могли настати због конзумирања НЕ више јестивих намирница су неопходни за одређивање просјечног рока трајања.
Бактеријски загађивачи (у облику спора отпорних на топлоту) су неизбјежни и свеприсутни. Храна која је "сувише стара" пати од бактеријске пролиферације и постаје потенцијално одговорна за тровање храном.
Међутим, рок трајања се не сматра довољно тачним индикатором времена у којем се храна може складиштити. На пример, ако се правилно хлади, пастеризовано млеко може остати свеже још пет дана након истека рока трајања. Напротив, ако млеко већ садржи штетан бактеријски набој, параметар "по могућности да се конзумира" нема ваљаност.
Неки прехрамбени производи могу бити обогаћени антиоксидантима и конзервансима како би се продужио њихов рок трајања.
Као што смо видели, неке компаније користе индукциони заптивач (заптивни поклопац) или методу вакуума или модификоване атмосфере да промовишу рок трајања производа осетљивих на кисеоник.
