заслађивача

Зуццхеро Мусцовадо Р.Боргацци

Шта је шећер Мусцовадо

Мусцовадо шећер: шта је то?

Мусцовадо, такође познат као Кхандсари и Кханд, је тип делимично или потпуно рафинисаног шећера са карактеристичним укусом меласе.

Неки га класификују у групу целокупних шећера.

Технички, мусцовадо је шећер који није (или само дјеломично) центрифугиран и рафиниран. Степен пречишћавања се мења у зависности од коришћених процеса.

У поређењу са зрнатим шећером (белим или сировим - сировим не значи интегрални), мусцовадо садржи више минералне количине и због тога га многи сматрају здравијим и хранљивим.

Мусцовадо шећер се углавном користи за заслађивање пића (кафа, чај, итд.), За сезонску исхрану (сјецкано воће, итд.) И у рецептима за пецива. То је и сировина за дестилацију рума и другог алкохола.

Индија је највећи произвођач и потрошач мусцовада на свијету.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства шећера мусцовада

Будући да је "природни шећер", многи људи сматрају мусцовадо здравијим од шећера у гранулама.

Када се производи под одређеним условима, шећер у мусковади има боље прехрамбене карактеристике, јер задржава већи проценат природних минерала из сока шећерне трске (сировина).

Укратко резимирамо нутритивна својства мусцовада и нормалног шећера.

  • Калорија 383 кцал
  • Укупно минералних соли 740 мг мак
    1. Фосфор (П) 3, 9 мг мак
    2. Калциј (Ца) 85 мг мак
    3. Магнезијум (Мг) 23 мг мак
    4. Калијум (К) 100 мг мак
    5. Гвожђе (Фе) 1, 3 мг мак

Уместо тога, бели зрнасти шећер има следећи хемијски профил:

  • Калорија 387 кцал
  • Укупно минералних соли - мг мак
    1. Фосфор (П) - мг мак
    2. Калцијум (Ца) 1, 0 мг мак
    3. Магнезијум (Мг) - мг мак
    4. Калијум (К) 2, 0 мг мак
    5. Гвожђе (Фе) - мг мак.

Мусцовадо сугар ВС Рафинирани шећер

У ствари, посматрајући нутритивне вредности које се односе на садржај соли, мусцовадо изгледа изразито богатији од рафинисане сахарозе. Са становишта минерала, дакле, може се дефинисати као супериорна у односу на другу.

Другачије је у односу на опште здравље, које није инфериорно, али чак ни супериорније од другог. Столни шећер не припада ниједној од ВИИ основних група хране. То је зато што, не чинећи никакав нутритивни ресурс било које врсте, не учествује у глобалној равнотежи прехране. Ово се не односи само на рафинирани шећер, већ и на мусцовадо. Иако је богатији минералима од традиционалног заслађивача, мусцавадо не учествује значајно у постизању препоручених оброка. То је због тога што, узевши у обзир удио и учесталост потрошње предложене за употребу шећера (мање могуће), коначни допринос уноса минерала је ирелевантан.

Уопштено говорећи, хемијске карактеристике шећера мусковада се не разликују много од оних рафинираног шећера. Веома је калоричан, због високе концентрације сахарозе, растворљивог дисахарида глукозе (глукоза + фруктоза). Гликемијски индекс и гликемијско оптерећење су стога потпуно исти. Ово га чини потпуно неадекватним за исхрану од прекомерне тежине и неких метаболичких патологија, као што су дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемија; генерално, шећер треба значајно ограничити или избјећи у случају било које метаболичке болести, како би се спријечио почетак или погоршање такозваног метаболичког синдрома. Такође треба напоменути да вишак једноставних шећера може повећати шансе за пропадање зуба. У трудноћи, када жене имају већу вероватноћу да добију дијабетес (назван гестацијски), препоручљиво је да будете веома опрезни да не претјерујете са шећером, чак и ако је од мусковатског типа.

Витамински профил практично не постоји, осим, ​​можда, за минималну концентрацију витамина растворљивих у води групе Б. Не садржи влакна и холестерол. Такође је без лактозе, глутена и хистамина; стога се може користити у исхрани свих трију повезаних интолеранција на храну.

Нема контраиндикација за вегетаријанску и веганску исхрану и за већину филозофија и религија.

Просечна количина шећера мусцовада, идентична оној рафинисаног шећера, износи 5 г одједном (око 20 кцал - средња кашичица, сатен).

Како га користити

Мусцовадо шећер у храни, пићу и слаткишима

Мусцавадо шећер се користи као састојак за пића (топла, као што је кафа и хладно, као што су сокови, сокови и екстракти), за храну (на пример у воћним салатама) и за рецепте за пецива.

Мусцавадо је смеђе боје и мало грубљег и љепљивијег од већине тамних шећера. Шећер мусцовада узима свој укус и боју од сировине која се користи, сока од шећерне трске. Има добру отпорност на високе температуре и рок трајања разумног трајања.

Мусцовадо шећер се може замијенити шећерним трсом у већини рецепата лаганим смањивањем укупног садржаја течности. Друга замена мусцовада може се добити вештачки мешањем белог шећера са црном меласом у односу 1:10.

Употреба шећера мусцовада у Индији за производњу слаткиша датира још од најмање 500 пне. Уз гур, мусцавадо је најчешће коришћени индијски традиционални заслађивач за масалу цхаи (укусни индијски чај), који прати роти мешане са растопљеним маслацем, за традиционалне индијске десерте као што су кхеер (индијски пудинг од риже) и кханд цхавал (слатки пиринач).

Шећер за алкохол

Значајан проценат индијске производње мусцовада користи се за незакониту производњу деси дару, дестилованог алкохолног пића.

Мусцовадо шећер у Аиурведској медицини

Мусцовадо шећер се такође користи у традиционалној аиурведској медицини (која није препозната од стране западних конвенција) како би се олакшало прочишћавање крви, пробава, побољшало здравље костију и плућа.

производња

Елементи производње шећера мусцовада

Мусцавадо шећер се добија из сока шећерне трске, који се упарава до кристализације. Раствор на бази кристала и меласе назива се массецуите. У деветнаестом веку развијене су различите технике за производњу мусковадског шећера и данас се производе углавном трима методама:

  • Ручни начин производње: састоји се у кристализацији масе хлађењем у специјалним контејнерима и континуираним мешањем са шпатулом
  • Метода индустријске центрифуге: измишљена између краја 18. и почетка 19. стољећа. Маса је кристализована помоћу центрифуге да би се одвојио кристал богати муљ, који се одваја од меласе гравитацијом.
  • Модерне индустријске методе: користе сушаре за распршивање.

историја

Историјске ноте шећера мусцовада

Процес прераде шећера је изумљен на индијском потконтиненту пре 8000 година, где је шећерна трска била узгајана хиљадама година (из бронзаног доба) од стране цивилизације долине Инда.

Производња шећера била је важна комерцијална активност Британског царства. Шећерна трска је узгајана на британским колонијалним територијама (Западна Индија, Индија, Маурицијус, Фиџи) и даље (Куба, француска Западна Индија, Јава, Бразил, Порторико, Филипини, Реунион, Луизијана). Производња шећерне трске често укључује употребу робова или принудно индуктивно везивање. Сирови шећер је отпремљен у Европу или Нову Енглеску, гдје је рафиниран или дестилиран у руму, од чега је већи дио поновно извезен по вишим цијенама. Прве шећеране су основане у Бихару у источној Индији.

Сирови шећер је уведен на тржиште за производњу алкохола или рафинираног шећера (посебно у рафинеријама у Гласгову или Лондону). У Британској империји, шећери који су довољно рафинирани да би изгубили већину садржаја меласе сматрани су врхунског квалитета, док су они са високим садржајем меласе, сирови, названи мусцовадо или једноставно "смеђи".

терминологија

Имена мусцовада

Индијско-енглеска имена за ову врсту шећера су Кхандсари и Кханд (понекад се изговарају Кхаанд). У већини других језика, име је Мусцовадо, који потиче од португалског "ацуцар масцавадо" (нерафинисаног шећера).

Не постоји права правна дефиниција мусцовада, као што не постоје међународни стандарди као што су "Цодек Алиментариус" или "Деноминација заштићеног поријекла". Ово је очигледно омогућило произвођачима да називају различите шећере истог имена, збуњујући потрошаче о правом значењу мусцовада, смеђег / сировог шећера и чак јаггери (традиционални не-центрифугирани шећер од трске, типичан за Азију, Африку и друге земље). Америка).