општост
Лосос је типична риба неких подарктичких и арктичких подручја. Међутим, његов узгој се може одвијати иу јужнијим подручјима, иако засигурно није карактеристична животиња централне и јужне Европе.
Лосос, намењен као храна, припада 1. групи основних намирница. Са нутритивне тачке гледишта, њена потрошња има за циљ постизање препоручених оброка: протеина, минералних соли, неких Б витамина, витамина Д, витамина А и есенцијалних масних киселина.
У исхрани, лосос се може конзумирати "недељно". Део од 150-250г, највише свака 2-3 дана, је у ствари довољан да задовољи основне критеријуме здраве и правилне исхране. У том смислу, потребно је прецизирати да је увијек препоручљиво одржавати одређену варијабилност прехране; боље, стога, избегавати конзумирање само лососа искључујући остале производе рибарства, јер и он (као и свака друга храна) има аспекте који нису у потпуности позитивни или контроверзни.
Такође треба додати да је лосос веома богата храна у мастима; стога се препоручује да се тачно вреднују порције (које се морају односити на индивидуалне потребе) и да се избегне, посебно у случају прекомерне тежине, његова контекстуализација у рецептима богатим масноћама за зачин (уље, крема итд.).
Лосос као храна: како једете?
Лосос је храна која је погодна за различите врсте конзумације.
У "свежем стању" његово месо је деликатно и пријатно (где "свеже" значи "НЕ радило" уз друге методе чувања осим замрзавања); ту су и други производи добијени алтернативним системима, међу којима је најкарактеристичније пушење (праћено благим сољењем), али данас је такође уобичајено да се конзервира лосос помоћу течности (саламура) . Лосос у облику паштете се мање конзумира (и мање цијени).
Оно што многи људи не знају је да се лосос не конзумира само од мишића и масти, што је оно што се обично назива "месо". Његова јаја, посебно на одређеним местима, сматрају се правом посластицом. Будите опрезни! Они који очекују више или мање "анонимни" укус, слично оном лумбфисх или летећих рибљих јаја, или они који су навикли на деликатан укус руског кавијара, могли би остати неугодно разочарани; у ствари, лосос се одликује наговјештајем "експлозива" омега-3, тако интензиван да надвлада било који други састојак на тањуру. И извјесни изнутрице лососа изгледају јестиво и све у свему угодно укусу; јетра је свакако најпознатија. Као и горе поменути орган бакалара, вердеске и друге хладне морске рибе, лососова јетра је такође веома богата омега 3 и, заједно са другим деловима "отпада" у трговини својим месом, често се користи за формулацију додаци исхрани. Сама, лососова јетра је прилично једноставан производ за кување, али, као орган који је високо изложен одређеним контаминантима, ако је намењен за људску потрошњу, треба га направити од контролисаних животиња, игноришући уместо тога бића која се узгајају без поштовања дисциплински.
Враћајући се месу лососа, укратко наводимо најчешће рецепте у нашој земљи који се, искрено говорећи, не могу похвалити правом кулинарском традицијом специфичном за ову храну. Свежи лосос (такође одмрзнут), нарочито у последњих неколико година, често је укључен у рецептуре за сирову рибу. Сама или унутар више или мање егзотичних мјешавина, она је сада основни састојак јапанског суши ( сасхими, нигири, осхизусхи, футомаки, итд.), У којем је такођер могуће комбинирати га с намирницама које садрже јаја ( икура ). Још увијек сирово месо лососа погодно је за производњу карпачија или тартара од свјеже, димљене или мариниране рибе. Што се тиче система за кување, паре и печење су раширеније, са или без коришћења соли.
Постоје две различите врсте пушења, једна индустријска (можда и хемијског типа, као и за неке хладне нарезке), која такође укључује прво сољење и накнадни вакуум, и другу домаћицу. Потоњи (види видео рецепт) може се извршити и унутар кућне пећи; предвиђа лагано почетно сољење и врши се "хладно" (када је пећница искључена, у коју се ставља парово дрво), због чега не продужава дуго чување хране. С друге стране, он вам омогућава да прилагодите укус на основу врсте дрвета које се користи.
Што се тиче маринирања, постоји неколико различитих рецепата. Неки се заснивају на дехидрацији лососа сољењем (са мало шећера) и каснијом рехидрацијом у ароматизованим суспензијама (вода, сокови цитруса, биље, уље итд.); друге директно експлоатишу ароматизоване течности са осмотском снагом много већом од меса (углавном са високим процентом шећера и соли), како би се "учврстиле" ткива док их зачињу.
Међутим (пошто је то сирова храна за конзумирање) подсећамо вас да је пре пушења или маринирања увек потребно применити смањење температуре како би се избегао ризик од паразитозе.
Ако свеже месо, димљено или маринирано у лососу оставља простора за кулинарску машту, нема много тога да се наведе у вези лососа у лименкама и лососу. Ово последње се често користи у формулацији канапеја, грицкалица, предјела и сендвича, док се онај у теглици савршено слаже са сувом тестенином као пуњењем за тортелије или као пратећи сос.
Квалитет и спорови лососа у исхрани
Хајде да се сада фокусирамо на квалитет сировина доступних на тржишту. Постоје разне врсте лососа, али у Италији (аи остатку Европе) углавном се конзумира атлантски лосос (биномна номенклатура: Салмо салар ).
Већина лососа на националним банкама долази од страних аквакултура и долази у Италију као замрзнута, да се одмрзне тек пре продаје на мало. Стога нема ваљаног разлога да се купи "на тржишту", а не на шалтеру замрзивача (гдје би, штавише, то коштало и мање). Једини детаљ који заиста прави разлику између "лососа и лососа" односи се на поријекло, намијењено као риба из узгоја или уловљена риба . Истичући чињеницу да аквакултура НИСУ једнака (неки се одликују високим квалитетом хране и ниском густином насељености), важно је запамтити да је уловљени лосос (који се назива „дивљи“) квалитативно бољи од другог. Данас се састав хране за животиње може варирати у зависности од производа који се добија, као и управљања хранидбене концентрације и пигмената одговорних за бојење лососа; потоња карактеристика се такође може побољшати ограничавањем присуства ракова, који су природно присутни у исхрани дивљег лососа (који су веома богати овим молекулима). У пракси, месо ових риба може бити "обојено" допуњавањем хране са витамином типа А, помало као лососова пастрмка. Запамтите да ово последње НИЈЕ хибридна врста, већ калифорнијска пастрмка са ружичастим месом која се добија храњењем риба брашном посебно богатим каротеноидима.
Нажалост, риболов дивљих лососа није довољан да задовољи тржишну потражњу, због чега је узгој потпуно неопходан; ипак, ова мјера такођер не чува околиш од еколошке штете коју наноси супер потражња за лососом. Рибогојилишта, у ствари, такођер захтијевају присуство малих риба и ракова који су стога ловили, што је активност која значајно слаби темеље морског прехрамбеног ланца.
Улога лососа у исхрани
Свјежи лосос је производ који се често појављује у дијетама, без обзира на то да ли се ради о хранљивој терапији или не. Међутим, као што ћемо видети касније, он није прилагодљив ни једној исхрани; у ствари, због своје високе калоричне вредности, може бити контраиндикована у исхрани седентарних прекомерних особа. Његова најзанимљивија дијететска примјена односи се на дијету против болести метаболизма (углавном дислипидемије и хипертензије). Ова последња примена је последица посебне нутритивне вредности лососа, која се истиче богатством есенцијалних масних киселина из групе омега 3 (посебно ЕПА и ДХА) и астаксантина (каротеноида). Као што је сада добро познато, липофилни молекули омега 3 групе не могу бити произведени независно од стране тела, тако да они морају бити обавезно унети у исхрану. Њихов метаболички ефекат (поред енергетског) је бивалентан: они су прекурсори неких "добрих" еикозаноида и састојака ћелијске мембране; штавише, изгледа да њихово присуство смањује холестерол, побољшава однос ЛДЛ / ХДЛ, нижу хипертриглицеридемију, смањује хипертензију, бори се против системске инфламације, спречава почетак тромба у корист кардиоваскуларног ризика и смањује компликације у вези са дијабетесом мелитусом типа 2. Астаксантин је, с друге стране, про-витамин А са антиоксидативним и обојеним ефектом; то је молекул који је одговоран за ружичасту боју лососовог меса, која игра метаболичку улогу у заштити од слободних радикала и корисној кожној функцији према опекотинама од сунца.
Занимљиво је сазнати да међу разним омега 3 додацима постоји и тзв. Лососово уље (за мушкарце и животиње). Поред познатих ланаца есенцијалних масних киселина, ово наранџасто уље (које се продаје у куглицама колагена) се промовише захваљујући присуству антиоксиданса астаксантина и фосфолипида (вероватно добијених из нервног ткива риба). Метода екстракције лососовог уља је мало позната јавности, али не може се искључити да укључује рециклирање одређеног отпада добијеног од продаје меса.
С друге стране, треба имати на уму да лосос спада у категорију масне рибе, па је то храна високе калоричне вриједности. То значи да свака злоупотреба хране, константна и значајна (можда повезана са другим "упитним" понашањем), може погодовати настанку прекомјерне тежине. Не заборавимо да је међу разним узроцима настанка горе поменутих метаболичких болести (у односу на позитивне ефекте омега 3), поред индивидуалне предиспозиције, седентарности и неуравнотежене исхране, присутна и прекомерна тежина. У светлу онога што је до сада речено, свакако није тешко разумети зашто се лосос ретко појављује у дијетама против гојазности . Да будемо прецизни, ова храна може бити контекстуализована на мање или више ефикасан начин иу овим прехрамбеним шемама, али имајући у виду предвиђање да се уље смањи од укупне зачине; међутим, поштујући критеријум "применљивости" порција (то јест, барем довољне тежине да се добије осећај ситости), убацивање лососа у исхрану седентарног субјекта постало би прилично компликовано и није увек оправдано.
Не заборавимо да је и лосос храна богата протеинима високе биолошке вредности, односно базеном есенцијалних аминокиселина прилично добро иу великим количинама; овај аспект посебно цени спортисти и бодибилдери.
Што се тиче минералних соли, месо лососа је прилично богато гвожђем, калијумом и фосфором, док што се тиче витамина, про-витамин А (астаксантин), витамин Д (холекалциферол), витамин ПП ( Ниацин) и витамин Б1 (тиамин).
За субјекте без компликација, лосос је увек веома битан у исхрани иу било ком облику, док је за труднице неопходно да се кува да би се избегао ризик од микробиолошке контаминације.
