Шта је Ацролеин

Акролеин је испарљив, хепатотоксичан и иритирајући АЛДЕХИД за све слузокоже тела; синоними акролеина су акрилалдехид или 2-пропенал .

производња

Акролеин потиче од катаболизма ГЛИЦЕРОЛ-а [естерификован са масним киселинама у триглицеридима (липидима)] и значајно се производи током:

  • Топлинско превазилажење "димне тачке" масти и уља за кување током кувања
  • Паљење цигарета (пушење)
  • Неисправна ферментација мошта у сектору вина; ова реакција је катализована ензимима млечне бактерије (у случају грешке у обради) која, полазећи од ГЛИЦЕРИНА садржаног у мошту, ослобађају акролеин.

НБ . Такође је могуће хемијски репродуковати дехидратацију глицерола у акролеину помоћу Скрауп синтезе 1.

токсичност

Акролеин је јако загађивач и штетан контаминант за људе; она чини 5% атмосферских алдехида2 и, више од ФОРМАЛДЕХИД (50% ТОТ), представља најопаснији молекул. Неке студије које је Кане Аларе спровео 1978. године показале су да акролеин и формалдехид дјелују синергистички као КОНКУРЕНТНИ АГОНИСТИ, тако да се производња и озбиљност иритација слузокоже због излагања атмосфери морају приписати само концентрацији (акролеин + формалдехид) пре него укупног присуства испарљивих алдехида.

Иако је квантитативно мање присутан од формалдехида, акролеин има значајно већи иритантни потенцијал; она, чак и при малим концентрацијама, узрокује упалу везних слузница очију и слузокоже дисајних путева. Континуирано излагање акролеину одређује:

  • ДАМПЕНИРАЊЕ иритације слузокоже
  • Смањење брзине дисања
  • Бронхоконстрикција изазвана стимулацијом на холинергичком рефлексу
  • Ензимска неравнотежа услед хепатичног поремећаја: повећање алкалне фосфатазе + повећање трансаминаза = повећање секреције кортизола (хипофиза-адренална повратна спрега)

НБ . Ако је присутан у циркулацији, акролеин је потенцијално токсичан и за бубреге и свакако јако иритира слузокожу бешике и уретера. Ова иритација се може развити у еритематозне типове епидемија3.

Професионална заштита

Истраживање из 2008. године које су спровели Лупопинг и др. је показао да је формалдехид (али свакако и акролеин) потенцијално канцерогени молекул и за назалну и за езофагеалну слузницу, као и да је вероватно одговоран за леукоцемије . На основу добијених резултата, Италијанско удружење за истраживање рака (АИРЦ) је ове молекуле класификовало као " ШТЕТНО за професионалну изложеност " (види радне фигуре у контакту са формалдехидом и акролеином).

Акролеин у уљу за пржење

Намирнице са високим садржајем акролеина су посебно пржене или жестоко куване на тањиру или у тигању. Акролеин се акумулира у екстра употребљеним и често већ исцрпљеним уљима, стога је најбогатији извор хране акролеина УНБЕЦОМЛИ састављен од ФРИЕД хране и служи се у колективној исхрани (роштиљи, ресторани и брза храна) .

Формирање акролеина у храни одређује се прекорачивањем тачке дима, тј. Температуре преко које уље почиње:

  • Слободан сиви дим
  • Губите нутритивне вредности
  • Ослобађање ТОКСИЦ катаболита

Када се пређе тачка дима, производња акролеина је већа у незасићеним биљним уљима, посебно у онима које имају добру количину полинезасићених масних киселина (соја, лан, семе грожђа, орах итд. За ово се не препоручује за пржење) .

Уље које ослобађа мање акролеина у кувању је несумњиво АРАЦХИДЕ уље, јер садржи 35% полинезасићених масти, затим следи сунцокретово семе (55%). НБ . Семе сунцокрета намењене за производњу нафте генетски су мутиране да би се повећале концентрације олеинске киселине, чиме се повећава тачка дима; стога је сунцокретово уље потенцијални генетски модификовани организам (ГМО - Скориц Д. ет ал ., Цан Ј Пхисиол Пхармацол 2008)!

Међутим, оно што треба да се наведе је да сва семенска уља (укључујући и уље од кикирикија) пролазе кроз значајно ослобађање акролеина након само једног пржења, стога их НЕ треба користити више пута. Насупрот томе, дјевичанско (или екстра дјевичанско) маслиново уље такођер се одликује добром точком дима (захваљујући преваленцији мононезасићених масних киселина) и чини се да може издржати чак 2-3 узастопне пржене хране; Ова карактеристика је оправдана високим садржајем антиоксиданата који у великој мери ограничавају присуство акролеина у уљу.

НБ . Уља семена НЕ садрже исту количину антиоксиданата јер се током индустријске прераде третирају хемијским растварачима, као што су хексан, бутан, пропан итд. ( Индарт А ет ал. Фрее Радиц Рес 2002).

На крају, препоручљиво је ограничити учесталост конзумирања пржене хране на минимум, посебно ако је купљено негдје другдје; Надаље, да би се спријечило стварање акролеина код куће препоручљиво је:

  • Поштујте тачку димљења
  • Ако користите кикирики или сунцокретово уље, користите га за једну млађ
  • Пожељно је да је то маслиново уље

Библиографија:

  1. Хемија фармаколошки активних хетероцикличних једињења - Д. Сица, Ф. Золфо - Пиццин - паг-81: 83
  2. Уговор о правној медицини и сродним наукама - Г. Гиусти - стр. 151-152
  3. Онколошка медицина - Г. Бонадонна, Г. Робустелли Делла Цуна, П. Валагусса –Елсевиер Массон - паг 1764.