НАПОМЕНА : У следећем чланку ће се говорити о "сувој цицциоли", а не о "свежим чварцима или наполитанским чварцима".
Опћенитост и производња
Чварци су врста конзервиране свињетине ( С. сцрофа доместицус ) коју карактерише висок унос енергије због високог садржаја липида. Чварци се, заправо, добијају од остатка масног ткива претходно коришћеног у екстракцији масти.
- Периренална маст која, чиста и специјалном прерадом, постаје сует (неопходна за покривање сирове шунке)
- Тврди лој
Чварци се стога могу добити екстракцијом из масти која долази из тврдог леђа или, евентуално, из других масних резова (види горе); хистолошки, чварци формирају део везивног протеина (уместо периреналне масти) присутан у поткожном масном ткиву .
Као што се и очекивало, припрема чварака је (барем у почетку) уједињена са оном свињске масти; почните одвајањем коре од масти и резањем у коцке. Затим је потребно наставити са кувањем (дугим и слатким), које ће елиминисати воду из тканине и растворити масти (углавном засићене); оне ће се у течном облику испразнити у посебним расхладним контејнерима (маст). Преостали чврсти део, који је даље стиснут руком, затим се соли и ароматизује (у различитим степенима), чинећи чварке. Последњи корак је притисак; увек правилно постављени у тканину, чварци се постављају у преси или, традиционално, између две дрвене или металне даске опремљене шипкама. На крају, чварци су стекли облик једног блока који се лако може разбити топлином.
Занимљиво је сазнати које су алтернативне методе стари месари и сељаци проучавали за производњу сушних пукотина. Неки, незадовољни кућним притиском, стављали су даске на тло и паркирали тракторе на њега.
Користи се у кухињи
| Нутритивни састав чварака - Референтне вриједности ИНРАН табела састава хране | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чварци, као и сухомеснати производи, чешће се конзумирају сами или у пратњи хлеба. С друге стране, постоје бројни рецепти који укључују њихову употребу у кухању
Полента са чварцима
Једна од најпознатијих и најпризнатијих је " Полента цон и цицциоли ".
sastojci
Кукурузно брашно, вода за паленту, чварци, лук, пуномасно млеко, путер, нарибани пармезан, со.
поступак
Припремите паленту која није претходно кувана по традиционалној рецептури; на пола пута кроз кување, додајте малу количину млека и дугме маслаца. Када се заврши кување, пржите сецкани лук на дршку маслаца, додајте чварке и пустите их да се омекшају. Комбинујте тако добијени сос са палентом, а затим га сипајте на даску за резање и оставите да се охлади. Нарежите очврслу паленту и поспите нарибаним пармезаном.
НАПОМЕНА : Нису намерно поменуте дозе јер су то лош процес, типичан за сељачке домаћице који, са своје стране, никада нису ништа мјерили (наравно, смањени облици потрошње и висок ниво физичке активности типичне за време је избегавало сваки проблем прекомерне тежине и метаболичке неравнотеже повезане са богатством масти и калорија традиционалних јела, које је данас тешко контекстуализовати у модерној исхрани).
Нутритивне карактеристике
Чварци су храна животињског поријекла изведена из масног ткива свиње. Упркос процесу екстракције масти, чварци су и даље храна богата липидима, због тога је богата калоријама и непогодна за честу конзумацију или ниско-калоричну исхрану уопште. Стога се не препоручују особама са прекомерном тежином или гојазношћу. Такође су непогодни у исхрани против хиперхолестеролемије.
Иако не постоје детаљне информације о разградњи масних киселина, могуће је да преовлађујући липидни дио чварака буде засићен и да је количина холестерола врло висока.
Чварци су богати протеинима високе биолошке вредности, али (као што је већ поменуто) то није довољно да оправда њихову честу потрошњу.
Са слане тачке гледишта, добар унос гвожђа и фосфора је цењен, док што се тиче витамина, тиамин (вит. Б1), рибофлавин (вит Б2) и ниацин (вит. ПП) не недостају.
